“Tendrá componentes diferentes…”. Mario Sandoval, al frente de la cocina de Coque (Humanes de Madrid, Madrid), prometió novedades para este otoño hace poco, a través de su cuenta de Twitter. El restaurante, con Rafael Sandoval en la bodega y Diego Sandoval a cargo de la sala, cierra sus puertas en breve para un descanso estival. Volverá a abrirlas a finales de agosto, con esos “componentes diferentes” incluidos.

Apicius.es detalla a continuación cómo ha sido el menú ‘Arqueología’, uno de los dos que se sirven en Coque, en este verano de 2015.

Menú ‘Arqueología’. Por Mario Sandoval en el Restaurante Coque. Verano de 2015
  • Lechuga Romana bloody Mary con estofado de morcillo de ternera a las especias africanas, ahumado con madera de olivo y granizado de lechga Batavia.
  • Espardeña con aceite de humo y ajoblanco de almendras y chufas, ají amarillo, almendra tierna, ralladura de Daikon sobre nueces y hierbas aromáticas.
  • Verduras ahumadas, picantes y amargas, con calabaza especiada, panceta de ibérico, tierra de cebolla, apio asado, brotes orgánicos y jalapeños macerados en pisco.

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  • Tartar de gamba roja con miso y raíz de rábano picante, carpaccio de langostinos con emulsión de achiote y costra de arroz frito, anguila ahumada y crujiente de papada ibérica curada.
  • Lenguado en escabeche de uva albillo con enebro y mostaza, perdiz escabechada con hinojo marino y vinagreta de chiles con zanahoria y cebolleta tierna.
  • Pulpitos a la llama directa de brasas con navajas, puré de aceite de oliva y pimentón picante, guiso de rabo y dados de zanahoria al curry, con hojas aromáticas.

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  • Huevo en pepitoria con guisantes a la mantequilla fresca de oveja, almendras tiernas, ‘perretxico’ y dados de pularda confitada, ají de panceta ibérica y galanga.
  • Cremoso de leche ahumada y patata, jugo de tendones de ternera con puré especiado picante, piñones tostados y flor de ajo silvestre.
  • Parapatana de atún de almadraba glaseada con demi-glace, guiso de tamarillo con pepitas de fruta de la pasión, jugo de tamarillo asado a la leña y crujiente de aceitunas maceradas.

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  • Suprema de pichón ahumado al sarmiento de brasas con boletus edulis al vino tinto, especias orientales y romescu de anacardos y ñoras.
  • Cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente, puré de calabaza especiado y pera asada.

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  • Cítricos y brotes dulces.
  • Yogur ácido de oveja con arándanos y espuma de trebejo ahumada.
  • Chocolate cremoso de yuzu y bizcocho de sacher.

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Mario Sandoval es colaborador de Montagud Editores y coautor de ‘Cooktail‘, un libro que presenta 40 creaciones sólidas en formato tapa maridadas con otras tantas líquidas.

Fuente de las imágenes: Mario Sandoval.

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