Por Lúa Monasterio. “Esto nos sale un poco bien”. Marcos Morán se sonríe mientras llega la primera cucharada. Da igual cuántas veces y en qué formatos se tome el “Arroz con leche requemada de Prendes” de Casa Gerardo. El pensamiento siempre es el mismo: “Madre mía…”. El ‘golosismo’ puro y duro del ‘porque sí’ que se fue con la infancia llega de golpe. Y una no deja de pensar en que si a algo saben la Historia que va con esta casa centenaria, y el tesón como el de Clara, que lo remueve y lo remueve hasta que queda perfecto, seguramente sea a esto.
El arroz con leche cierra el menú #Prendes, por el que Marcos Morán y familia expresan en 25 pasos lo que significa la cocina contemporánea para ellos. Siempre es ‘contemporánea’ porque todo lo que hay tras pasar la puerta del restaurante de Prendes es autenticidad. Nada de grandilocuencias. Nada de postureo. Ser comensal en Casa Gerardo es una tarea tremendamente fácil porque sólo se le pide que participe del disfrute según la idiosincrasia asturiana. El ritmo, muy dinámico, alterna bocados y platos mientras marca ciclos y cierra círculos. Si del Cantábrico puro y duro a la aldea sólo hay dos pasos así se come, a salto de “Consomé de quisquillas”. Si siempre se quiere más de una tortilla de patata, ahí llega un homenaje líquido a través de sus pieles. Y en el mismo cuenco, aprovechando todo lo bueno que queda.
El ritmo en el menú #Prendes va más allá de la cantidad y el orden de los platos. También llega cuando Marcos se desmarca escondiendo sabores chispeantes y viajeros en una “Albóndiga de gochu Asturcelta”. O cuando sirve un salmonete casi desnudo que esconde una técnica que sólo puede venir de la experiencia.
Dice Marcos Morán que sólo mira al futuro porque en una casa como la suya, con 133 años de andadura, el pasado ya va con él. Lo que queda cristalinamente claro tras la puerta de su casa es que, además, lo hace pisando muy fuerte en el presente. Y así se seguirán dando los 25 pasos del menú #Prendes, los #50Pasos de Casa Gerardo y el paso número 51 en el que ya piensa la familia Morán.

Marcos Morán es colaborador de Montagud Editores. El libro ‘Casa Gerardo. 50 Pasos de la Cocina Contemporánea’, sobre este restaurante emblemático de la Gastronomía española, verá la luz en septiembre.

 

MENÚ #PRENDES

25 pasos para expresar lo que Casa Gerardo entiende por cocina contemporánea asturiana

  • Cóctel de manzana. Pieza de manzana impregnada de cóctel para empezar a comer.
  • Aceituna aliñá. Zumo de aceituna aliñado con manzanilla y naranja.
  • Nabo y chopa. Nabo acidulado, pescado ahumado ahumado y apio.

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  • Tartar de ostra, caviar de ternera y jugo de frutos secos. Ostra del Eo recién abierta y cortada, jugo de ternera hecho perlitas, zumo de pipas y pistachos.
  • La patata. Helado de tortilla de patata, pieles de patata crujientes, jugo de hueso de jamón ibérico.
  • El consomé de piel de patata. Sobre el anterior plato, se vierte el consomé resultante de la infusión de las patatas de pueblo en un caldo de pitu.

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  • Puerros y caviar. Mini puerros con emulsión de caviar y piñones.
  • Brocheta de anguila y pepino. Pepino encurtido con anguila ahumada.

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  • Sardina con con levadura y malta. Sardina del Cantábrico, crema de levadura, pizarras de pan y malta.
  • Bocata de anchoas. Pan de tomate, anchoa, bocarte, cebolleta y tomate.

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  • Cocochas planctónicas. En un pilpil de plancton, cardo, chalotiña de mar y salsa verde.
  • Bacalao ‘quemao’. Lascas de bacalao confitado, hígado de bacalao, leche quemada, aros de piparras, torreznos de bacalao y aceite de ajo negro.

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  • Bonito asado con sopa ‘picáncida’ de tomate. Lomo de bonito, sopa de tomate asado, pasta de tomate y ñoquis cítricos.
  • Salmonete lacado. Salmonete limpio, confitado y lacado con un jugo de sus espinas.
  • Quisquillas al natural. Consomé de quisquillas.

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  • Albóndiga de gochu Asturcelta. Patata, ketchup picante y alcaparra.
  • Pitu & maíz. Pitu guisado con crema ahumada de maíz.
  • Pitu fritu. Buñuelo de jugo de pitu.

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  • Croqueta de compango y…
  • Fabada de Prendes.

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  • Bocadillo crujiente de quesos. Pasta filo caramelizada, crema de quesos.
  • Piña, vermú y piñones. Helado de piña asada, piñones, piña deshidratada y vermú con toques de canela, cacao…

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  • Torrefactos. Chocolate, café, cacao, té ahumado, leche en polvo, bizcocho quemado.
  • Leche de jengibre. Sobre el plato anterior, se ponen almendras, jengibre escarchado y una leche cremosa infusionada en jengibre fresco.
  • Crema de arroz con leche requemada de Prendes.

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