por Marta Hortelano.

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Trivio es el nuevo proyecto de Jesús Segura en Cuenca. Un camino que se divide en tres escenarios (barra, sala y reservado) y en el que el joven cocinero conquense que en su día logró la primera estrella Michelin para la ciudad (en el desaparecido Ars Natura) pone producto, técnica y sabor.
Un trío de ases que da nombre a su local, que rueda en la capital desde finales de marzo. Segura hace desde sus fogones un sentido homenaje a la cuchara como reina de la cubertería y da una vuelta de tuerca a guisos del terreno convertidos ahora en nuevos platos en los que las setas, la trufa y los fondos abren paso a platos como los callos vegetales o la vieira escabechada en setas. Tradición conquense actualizada que resiste incluso al calor veraniego gracias a su técnica. 
El joven cocinero se acompaña además de un renovado equipo en sala que completa su trabajo en un local en el que se puede tomar un cocktail de autor en su barra, cenar con una propuesta más informal en el hall del restaurante o conocer a fondo sus tres menús en el gastronómico.
Segura cocina al día, con los productos de su alrededor y asegura sentirse abrumado con la buena acogida de su cocina. “Poco a poco”, nos explica el cocinero, que ha pasado además por algunos de los mejores fogones de este país. Su objetivo, ganarse a la clientela de la ciudad con sus novedosas propuestas en una plaza con fogones tan conservadores, abrir fronteras y poner la gastronomía de la ciudad en el mapa, nos cuenta. Su royal de alcachofa (su verdura fetiche) con espuma de pipas busca nuevo sustituto…
Menú degustación 2015.
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Cocktail Trivio (Vermouth y licor de alcachofa)
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Pulpo al carbón con berenjena a la llama
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Vieira en escabeche de setas, verdolaga y lima
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Aburi de bacalao negro, ponzu, ajoarriero y lima
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Tartar de ostras y pepinos del terreno con aire de cítricos
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Callos vegetales
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Guiso montés de galianos y perdiz con wan tong
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Cocochas de bacalao con morro de ternera
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Cochinillo confitado, su oreja y su piel con calabaza
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Lemon pie
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Homenaje a la agricultura de secano: trigo, alpiste, helado de cebada y toffee de cerveza
Trivio.
Calle Colón 25, Cuenca.

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