El lunes 23 de noviembre se celebró una nueva ‘Apicius Session’ en La Tasquería. Durante su transcurso, ambos cocineros han oficiado un menú centrado única y exclusivamente en la casquería.

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Tartar de corazones by Francis Paniego

Francis Paniego y Javi Estévez comenzaron a trabajar la casquería desde lugares muy distintos: uno desde la alta cocina y otro desde una perspectiva canalla y desenfadada. También desde lugares muy distantes: uno desde El Portal del Echaurren** (Ezcaray, La Rioja) y otro desde La Tasquería (Madrid). Los dos cocineros aunaron su culinaria alrededor de este producto en #ApiciusCasquería, una serie de comidas exclusivas dentro del marco de las ‘Apicius Session’ que tuvo lugar en el restaurante de Estévez y que estuvo organizada por el Cuaderno de Alta Gastronomía Apicius con el apoyo de Unilever Food Solutions.

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Javi Antoja (Apicius) junto a Javi Estévez y Francis Paniego

Mismo producto, objetivo común. A través de la cena, abierta al público y cuyas plazas se agotaron en un tiempo récord, se buscó poner en valor a la casquería. “Es algo que pertenece a nuestra cultura y a nuestro acervo popular”, afirma Francis Paniego. “Poder cocinar con Francis Paniego en una sesión de Apicius es un verdadero sueño para mí”, añade Javi Estévez. El reto de los dos chefs va mucho más allá de nuestra idiosincrasia gastronómica… Los comensales de #ApiciusCasquería también pudieron comprobar cómo cocinar con este producto hace un guiño a la sostenibilidad ya la preservación del Medio Ambiente, ya que implica un mayor aprovechamiento.

Trabajar en equipo, mano a mano, ha supuesto una experiencia muy positiva tanto para Francis Paniego como para Javi Estévez. El diálogo común que han establecido a través de sus platos ha puesto de manifiesto que hay ingredientes que forman parte de nuestra Historia de la Gastronomía y que aún pueden ser revisados y puestos al día. Y que, además, pueden ser objeto de innovación utilizando nuevas técnicas o aplicaciones, como es el caso de los fondos Knorr, que permiten potenciar y resaltar el sabor de los platos.

Entre los platos que se sirvieron en #ApiciusCasquería se encuentran el “Tartar de corazones, polvo helado de foie-gras, aguacate y mostaza”, las “Navajas, a partir de unos tendones de cerdo” y la “Coliflor, lechecillas de cordero y encurtidos”, de Francis Paniego; así como el “Hígado de ternera, hojas y cebolla morada”, los “Riñones de conejo, meunière y avellanas” y las “Crestas de gallo, langostinos y ajillo”, cocinados con los fondos de pollo y marisco de Knorr, firmados por Javi Estévez.

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Seso lacado by Francis Paniego

Los asistentes a la comida recibieron un kit de regalo con el Libro de Recetas elaboradas por Javi Estévez, una pinza profesional y un bric de fondo Knorr con el que los comensales también podrán experimentar.

Francis Paniego dirige los fogones del Hotel Echaurren (Ezcaray, La Rioja), que pertenece a la red Relais & Châteaux y en el que se encuentra El Portal del Echaurren, restaurante galardonado con dos estrellas Michelin. Además, es asesor gastronómico del hotel Marqués de Riscal (Elciego, Álava) y propietario junto a su mujer Luisa Barrachina del restaurante Tondeluna (Logroño, La Rioja). La casquería es uno de los ejes de la culinaria de Paniego. De hecho, uno de los menús degustación que se sirven en El Portal del Echaurren rinde homenaje a la cocina con entrañas. Paniego es autor de Montagud Editores con el libro ‘Francis Paniego. El Portal del Echaurren’ y protagonista de varios números de Ãpicius y de la publicación para amantes de la Pastelería, la Panadería y la Cocina Dulce PãstryRevolution.

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Javi Estévez está al frente de La Tasquería (Madrid). En pocos meses, el establecimiento, cuya gran mayoría de platos tiene a la casquería como protagonista, ha logrado convertirse en uno de los imprescindibles de la capital. Bajo el grito #SomosCasqueros, el cocinero cocina con entrañas desde una perspectiva divertida, casual y canalla. Estévez es protagonista de PãstryRevolution y embajador de Unilever Food Solutions (en la fotografía, Javi Estévez junto a Àngels Solans, directora general de UFS).

El cuaderno Apicius nace en noviembre de 2003. En noviembre de 2004 recibe el premio a la mejor publicación de gastronomía en el VI congreso Lo Mejor de la Gastronomía de San Sebastián. Más próximo en su filosofía a un libro que a una revista, el cuaderno, presenta unas formas y unos contenidos que se alejan de todo lo editado hasta la fecha en el mundo de la cocina. Técnica, producto, creación, filosofía, autor, tradición… Y todo ello presentado con la máxima profesionalidad y rigor, pero sazonado con cariño, agilidad, y una frescura absolutamente abrumadora. Ferran Adrià tenía razón cuando decía que Apicius es como un notario, pero no sólo de la cocina contemporánea española. En España, y en el mundo entero, se está viviendo una auténtica revolución en torno a la cocina, y Apicius deja constancia de ello. Cada seis meses (con un número en mayo y otro en noviembre) trata de mostrar, de una manera única, las últimas novedades de la alta gastronomía a nivel mundial. La lista de colaboradores profesionales refleja esta progresiva internacionalización y da una idea de la dimensión que están cogiendo, y de cuales son los principios o la filosofía de estos cuadernos.

Captura de pantalla 2015-11-28 a la(s) 10.47.47Francis Paniego, Àngels Solans (directora general de UFS) y Javi Estévez

Sobre Unilever Food Solutions. La división de foodservice de Unilever se posiciona como un negocio capaz de servir de un modo global e integrado, operando en 68 países con más de 4.700 empleados, de los cuales 230 son chefs. En España, suma más de 200 referencias entre las que se encuentran recientes innovaciones como la renovada gama de Caldos Líquidos Concentrados, el Caldo para Paella Knorr, los Fondos Líquidos Knorr 100% Naturales y aptos para celíacos y el New York Strawberry Cheesecake, o marcas tan conocidas como Hellmann’s, Knorr, Krona y Maizena. La esencia de Unilever Food Solutions se centra en ofrecer inspiración y soluciones para el día a día de los chefs, ayudando a los chefs a disfrutar con lo que hacen. Utiliza  materias primas agrícolas de fuentes sostenibles en ingredientes y envases. Su objetivo es generar menos residuos y utilizar menos  recursos naturales.

 

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