Para 10 pax.

Un buen menú de Fin de Año busca calidad y los toques gourmet. La receta que puede leerse bajo la imagen tiene como objetivo cumplir con estas dos características.

Fuente de la imagen: UFS

Fuente de la imagen: UFS

Ingredientes

250 ml de Fondo Profesional de Carne Knorr, 5 pies de cerdo, 500 g de hongos tipo boletus, 600 g de crepinette (tripa de cordero), 6 hojas de gelatina, 5 g de romero fresco, 5 g de laurel, 100 ml de aceite de oliva virgen, 20 g de flores de pensamiento, 20 g de microbrotes.

 

Elaboración

Hervir los pies de cerdo hasta que estén bien cocidos, dejar enfriar y deshuesar. Añadir las setas troceadas en una bolsa de vacio. Agregar una hoja de tomillo y el Fondo de Carne. Cerrar una bolsa al 95% de vacío y confitar en un horno a vapor o Roner durante 40 minutos a 60 ºC.

Abrir la bolsa y escurrir el jugo sobrante (se usará para la gelatina). Rellenar los pies de cerdo con las setas y envolver con la crepinette. Envolver en papel film hasta hacer un rulo. Envasar al vacío al 100% y volver a cocer a 65 ºC durante 30 minutos.

Pasado este tiempo, disponer el rulo en agua con hielo para que la pieza se contraiga rápidamente y se concentre el colágeno del Fondo y la gelatina del pie en la crepinette. Con el caldo sobrante de confitar las setas en el Fondo, llevar a ebullición y añadir la gelatina, previamente hidratada. Estirar y enfriar.

Retirar el envoltorio del pie y marcar el rulo en una sartén caliente con aceite de oliva virgen. Poner los hongos en la base y sobre ellos el rulo recien dorado. Preparar  una lámina de la gelatina y colocar encima. Con un sopleta o bajo una salamandra, calentar hasta conseguir que el velo se semi derrita.

 

Acabado

Decorar.

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