Sergio Bastard está al frente de La Casona del Judío (Santander, Cantabria). Bajo estas líneas, comparte una de las líneas protagonistas de su trabajo en el restaurante a lo largo de las últimas semanas: el lacado.

“Últimamente, estamos desarrollando un trabajo de lacados. Partimos de un alcohol, normalmente un destilado, y de un jugo. En muchas ocasiones, añadimos un poco de mantequilla, reduciendo y utilizando para lacar. Así, la elaboración se impregna de un aroma intenso, pero amable. Además, le seguimos dando importancia a una base de tantas y tantas salsas clásicas…

Foto de Sergio Bastard

Foto de Sergio Bastard

En esta ocasión, trabajamos la penca de acelga, que envolvemos en una lechuga de mar para aportar la influencia del Mar Cantábrico. Siempre trabajamos Cantabria… Añadimos un lacado más ligero de whisky y un jugo de garbanzo. Luego, aportamos dos grasas. Una es más intensa: una pasta pura de pistacho que hacemos en la Pacojet, sólo con pistacho para seguir con el juego del cromatismo. La otra grasa llega a través de una piel de leche, buscando una textura crocante y dando volumen al plato. Terminamos con un poco de aceituna negra para que vaya limpiando”.

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