Por Michel Guérard. “En nuestra región (suroeste francés), la especie de lamprea más corriente es la lamprea marina, que se pesca en estuarios y ríos con nasas y redes. Se comercializa fresca y en conserva. En cuanto a su utilización en cocina, cabe destacar que la carne es grasa, sin espinas y más suave que la de la anguila. A su vez,  la lamprea de mar es más delicada que la de río, y la carne de los machos es más sabrosa. Normalmente se come con salsa, como la lamprea a la bordelesa, cocida en vino tinto. Se suele preparar o bien asada, o en un guiso de pescado o en forma de paté.”

Pinchar la lamprea por la cabeza con un gancho carnicero.
Sumergirla viva en agua hirviendo con la ayuda del gancho. Cuando el limo adherido se vuelva blanco, sacar la lamprea del agua, colocarla encima de una tabla y, con un raspador de goma, frotar para eliminar el limo.

© Apicius

Recortar unos 10 cm largos de uno de los extremos y suspender la lamprea de un palo de escoba (siempre mediante el gancho), para recuperar la sangre dentro de un recipiente en el que previamente se habrá echado un poco de vinagre de alcohol para evitar que coagule. Hay que contar entre 30 y 40 minutos.

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Disponer la lamprea sobre una tabla, cortar la parte que contiene las branquias y mide unos 15 centímetros. Trocear y reservar el extremo de la cola y la parte de las branquias para preparar un buen fumet de pescado.

Colocar de nuevo la lamprea sobre la tabla y cortarla por la mitad sin seccionar el cordón espinal (¡muy importante!) que, de hecho, es la médula del pescado. Seguidamente, tirar de ambos extremos, muy poco a poco y con delicadeza, con el fin de extraer ese cordón elástico. Desecharlo.

Cortar cada mitad en cuatro trozos.

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ingredientes (para 8 personas)
1 lamprea de 2 kg, aproximadamente, preelaborada según la explicación anterior.

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el fumet de lamprea
ingredientes: 80 g de mantequilla, 150 g de puerro (parte blanca), 200 g de chalota, 100 g de champiñones, cola y cabeza de lamprea (reservadas durante la preelaboración), 2 litros de agua mineral, 2 litros de fumet de pescado, 1 ramillete de hierbas aromáticas, c.s. de pimienta negra en grano.
proceso: sudar en mantequilla el blanco de puerro, la chalota en rodajas y los champiñones laminados. A continuación añadir los trozos de cola y cabeza de lamprea. Mojar el conjunto con agua y fumet de pescado a partes iguales, agregar un ramillete de hierbas aromáticas, una pizca de pimienta negra en grano y dejar cocer a pequeños borbotones durante 40 minutos. Espumar bien durante la cocción y, una vez terminada, pasar por el chino.

la cocción de la lamprea
ingredientes: 1 lamprea limpia, c.s. de puerro (parte blanca), c.s. de chalota, c.s. de champiñones, 75 cl de Barocco (vino dulce), c.s. de fumet de lamprea.
proceso: en una cazuela pequeña, sudar de nuevo una buena cantidad de blanco de puerro, rodajas de chalota y láminas de champiñones. Cuando esté todo bien tierno, añadir el Barocco, reducir en un tercio y verter el fumet de lamprea. Dar un ligero hervor. Incorporar los trozos de lamprea y cocer entre 45 minutos y 1 hora aproximadamente; la cocción debe realizarse con un leve borboteo, muy ligero, para evitar que la carne del pescado se endurezca. Seguidamente, y con la ayuda de una aguja de bridar, comprobar la cocción pinchando el pescado: tiene que quedar muy tierno. Decantar y reservar.

Pasar el jugo por el chino fino y poner a reducir (si se desea, se puede añadir un sabroso fondo de ave a la salsa). Espumar a conciencia y, cuando se alcance el punto de una reducción algo densa, añadir un poco de nata, reducir, montar con mantequilla y sazonar.

Colocar dos trozos de lamprea por persona en una sartén y calentar junto con la salsa a fuego lento, regando bien la carne.

Servir con un escalope de foie gras marcado y dos hermosas puntas de espárragos blancos cocidos y pasados por mantequilla espumosa.

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