Por Javi Antoja y Lúa Monasterio. Guisos que saben a memoria -y a amor- puestos al día de manera inteligente. Resultados sorprendentes de investigaciones concienzudas. Matices sutiles y delicadeza. Castilla y la otra punta del mundo. Esa es la elegancia de Mario Sandoval en la cocina de Coque.

Burbujas, lo más personal de viñas centenarias abulenses y referencias francesas imprescindibles en un ‘in crescendo’ en concordancia con los platos. Esa es la elegancia de Rafael Sandoval en la bodega de Coque.

La corrección discreta o el arte de ser un gran anfitrión. Esa es la elegancia de Diego Sandoval en la sala de Coque.

Apicius.es presenta a continuación el menú ‘Arqueología’, que se sirve en el dos estrellas Michelin de Humanes de Madrid.

 

Menú ‘Arqueología’. Coque. Enero de 2016

Bodega

  • Uva ácida Sauvignon Blanc
  • Macarron de Merlot con torta de queso
  • Doriyaki de níscalo y vinesenti con embutido de toro ibérico
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  • Bocado aireado de polifenol con remolacha acidulada
  • Corte helado de Pedro Ximénez
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Cocina

  • Piñón hidrolizado, su helado salado y extracto de su aceite
  • Lechuga Batavia ahumada y estofado de ternera con polifenoles de vino
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Sala

  • Pan al vapor con guiso de caza, salsa de mostaza picante y consomé al armañac
  • Tomate asado con humus de garbanzos y papada de ibérico con cebolleta asada a la parrilla
  • Gastrogenómica de semillas de verduras con especias de los cinco continentes y pipas fermentadas
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  • Salmonete de roca a la brasa sobre su jugo con jengibre, wasabi y crujiente de su piel
  • Brandada de bacalao con níscalos y cuscús de coliflor sobre caldo de bacalao y pimentón picante
  • Escabeche de lubina y perdiz con vinagre de uva albillo y miso, enebro, mostaza y cebolleta tierna
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  • Guiso de callos a la madrileña con erizo de mar, puré de pochas con curry verde y trufa Melanosporum
  • Pepitoria de gallina con huevo escalfado en su propia salsa y pie azul guisada con panceta ibérica
  • Chipirón de anzuelo a la brasa de encinas en su tinta con trompetillas y ceniza de boletus
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  • Ravioli meloso de liebre y tendones de ternera con higos a la brasa y jugo de cochinita picante
  • Cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente, puré de ciruela especiado y melocotón
  • Frutos secos en diferentes texturas con licores
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Lounge

  • Yogur ácido de oveja con arándanos y espuma de trebejo ahumada
  • Cremoso de boletus con candí de whisky y tierra de hongos, helado de amanita cesárea
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