Por Jãvi Antoja. El síndrome de Stendhal (también denominado Síndrome de Florencia o “estrés del viajero”) es una enfermedad psicosomática que causa un elevado ritmo cardíaco, vértigo, confusión, temblor, palpitaciones, depresiones e incluso alucinaciones cuando el individuo es expuesto a obras de arte, especialmente cuando éstas son particularmente bellas o están expuestas en gran número en un mismo lugar.
Más allá de su incidencia clínica como enfermedad psicosomática, el síndrome de Stendhal se ha convertido en un referente de la reacción romántica ante la acumulación de belleza y la exuberancia del goce artístico. Se denomina así por el famoso autor francés del siglo XIX Stendhal (seudónimo de Henri-Marie Beyle), quien dio una primera descripción detallada del fenómeno que experimentó en 1817 en su visita a la Basílica de la Santa Cruz en Florencia.

David Muñoz
Hoy, 199 años después, Dabiz Muñoz logra en DiverXO que el comensal sienta algo similar. De entrada, esta sensación se va alimentando con tiempo, desde el mismo instante en el que se compran los tickets para poder conseguir mesa a través de la página web del restaurante. Todo es surreal. Incluso la hora de la reserva (21:32 horas). Y, sorpresa, han desaparecido los uniformes de sala de colores para dar paso a una indumentaria clásica. Pantalón negro, chaqueta blanca y pajarita. Así luce hoy el equipo de sala (por cierto, nivel altísimo de este grupo de jóvenes cómplices de cocina que, encabezados por el gran Javi Arroyo, hacen que la experiencia vaya en línea recta de principio a fin: no se pierde el mensaje en sala de lo que se desea transmitir desde cocina). Las zapatillas Nike, eso sí, siguen presentes (just Dabiz it). Mientras se suben los 19 escalones que separan la recepción del restaurante a la sala ya se percibe que algo ha cambiado. El resplandor que emanaba de la sala ha desaparecido. Oscuridad.

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Al cruzar la puerta, el comensal descubre que cada mesa está rodeada de cortinajes rojos de terciopelo. Nos envuelve la magia de Madrid. Y Dabiz asoma la cabeza… Candelabro y música de chotis. Del clásico “París Vintage” de la temporada pasada a un chute de Madrid. Todos los comensales, llegados de muchas partes del mundo, se sienten ‘gatos’. Confusión, temblor y palpitaciones para dar paso a las alucinaciones… a las ensoñaciones de Dabiz. Es el momento del goce máximo, del disfrute, del entender por qué un 3 estrellas Michelin abre caminos hasta ahora jamás inexplorados. Es el menú degustación de DiverXO. Que se levante el telón.

Lienzo 1
Desayunando el lujo de la capital

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Magdalena al vapor remojada en leche de búfala versión “Caprese” con maíz tostado y trufa blanca.
Flan invertido de mandarinas.

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Croissant y galletas blancas. Sésamo negro.

Lienzo 2
Viaje de ida y vuelta a Singapore pasando por la Costa Brava.

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Chili Crab y adobo andaluz.
Suquet de sudeste asiático con papas canarias, cocochas y berberechos.
Galanga y lima kéffir.

Lienzo 3

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Ventresca de bonito a la brasa con carbonara de trmpetas y angulas.

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Lily bulb y glasa cantonesa de pimienta de Sichuán.

Lienzo 4
“Pinchón Moruno”

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Ensalada, estofado y frito al revés.
Del Magreb hacia el mundo pasando por Andalucía.

Lienzo 5
“Aloz amalillo”

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Paella-Socarrat china (dim sum vapor y socarrado) de conejo, liebre, espardeñas y butifarra de Perol.

Lienzo 6
Black and White

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Bacalao negro en semisalazón de pimienta sansho, pil pil de ajos negros, trufa blanca y habas sedosas con majado de hierbas del sudeste asiático.

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Diverxo World. ¿Italia, India o Japón?

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Ossobucco milanesa de kobe con tomate y cardamomo al carbón, zanahorias tandoori, huevas de trucha e Idiazábal.

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Vertical de niguiris cabezones.

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Salmonete de roca con trompetas de la muerte y cacahuetes indonesios. Sofrito de tomates agripicantes, noodle de tamarindo y pomelo rosa.

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Bizcocho a la llama.

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Cocido

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Cocido madrileño en tres vuelcos de cochinillo ibérico pata negra con pulpos, tuber melanosporum y kimchi.

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Palomitas de maíz con polvo de mantequilla. Manzana verde, jalapeños y dulce de leche de oveja latxa tostada. “Merenguitos” crujientes de regaliz.

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Té floral y “ácidos rojos”. Té Matcha con moras y ruibarbo. Mazapán casero de aceite de oliva y macadamia.

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Diverxo
3 estrellas Michelin
C/ Padre Damian, 23
28036 Madrid
T.: 915 70 07 66

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