Taberna Pedraza o cómo empezar de cero para ser feliz

Por Javi Antoja. Y Santiago Pedraza le dijo a Carmen Carro: “tengo que decirte dos cosas: prométeme que no vas a mandar ningún curriculum; y ahora, cierra los ojos, y piensa que tienes 18 años y que tienes que decidir qué es lo que quieres hacer en la vida”. Así es cómo nace Taberna Pedraza hace escasamente dos años. Carmen había perdido su trabajo. Carmen y Santiago forman pareja desde 1987. Se conocieron cuando ambos, que son diplomados en Empresas y Actividades Turísticas, estudiaban en la universidad. Además, Santiago es Master en Marketing por la Universidad de Dallas. Tienen tres hijos en común –Santi, Ana y Sara- de 21, 14 y 12 años.

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Tanto Carmen como Santiago han trabajado durante años en el sector turístico –Santiago fue Director de Marketing y Ventas de la empresa pública Turismo de Madrid -, así como en otros sectores económicos.  La vinculación de Santiago a la gastronomía ha sido permanente debido a su trabajo en empresas turísticas. Siempre tuvo la ilusión de asociar la gastronomía con turismo y durante su etapa en Turismo de Madrid, su máxima fue la promoción gastronómica de la capital. En 2012 Carmen se queda en el paro y decide buscar una salida independiente. Ella siempre quiso cocinar, y a partir de ahí, comienza su formación para acabar tomando las riendas de la cocina de la apuesta personal del matrimonio, la Taberna Pedraza.

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Tras madurar el proyecto, Santiago dejó una exitosa carrera comercial, para convertirse en tabernero. La iniciativa no se puso en marcha de hoy para mañana. La apertura de la Taberna Pedraza supuso el fin de un trabajo extenuante de más de dos años, tiempo en el que Carmen Carro se preparó para ejercer de modo profesional, y entre ambos realizaron innumerables viajes por nuestro país, viajes de prospección gastronómica en busca de los mejores productos y de los mejores platos.

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“No dejar nada a la improvisación”, dice Santiago. Lo cierto es que todos los productos y los ingredientes que se usan en la cocina de la Taberna Pedraza han sido objeto de un minucioso análisis por parte de Santiago y Carmen. «En los productos buscamos, por encima de todo, la regularidad. A los proveedores les pedimos todo tipo de certificados y fichas técnicas del producto. Personalmente me gusta analizar composiciones y conocer los productos al dedillo». En la Taberna Pedraza no les vale como criterio único de admisión el hecho de que un producto esté bueno. Cuando hablan con proveedores no prueban el producto hasta comprobar otros parámetros que Santiago y Carmen se han marcado. Parámetros como el origen, el proceso de elaboración, la  temporada, las distintas variedades y algo tan importante como la distribución.

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Por si esto fuera poco, la carta de platos también es el resultado de un gran trabajo detrás. Carmen Carro propone distintas especialidades de la cocina tradicional española con el buen producto con este, cómo no,  como protagonista. Para aprender de buena fuente los distintos platos, acudió a todos aquellos lugares que el matrimonio considera adalides en sus respectivas especialidades. Así, para elaborar uno de los platos más demandados de la carta, la tortilla de patata, Carmen la aprendió en Betanzos. Rizando el rizo, en la Taberna Pedraza han conseguido mejorarla, si cabe, ya que usan huevos gallegos con un máximo de cuatro días de puesta, todos ellos con el mismo peso, persiguiendo la obsesión de Santiago por la regularidad. A día de hoy, son más de 17.000 las servidas en el restaurante tal y como atestigua un contador luminoso ubicado en la sala.

Tras el cambio de localización de la taberna, a un local más amplio el pasado 20 de noviembre, la introducción de nuevos platos ha sido paulatina. Así, Carmen Carro ha desarrollado clásicos como el fricandó de ternera con setas de temporada y picada de frutos secos, y ha comenzado a trabajar con ingredientes como las aves (pichón de sangre a la parrilla con chalotas glaseadas, codorniz real en escabeche tradicional y ensalada de pollo campero escabechado de Las Landas con acelga roja), no presente anteriormente en su cocina dadas las limitaciones físicas de la misma en la taberna original.

La receta es aparentemente sencilla: ser feliz. Ellos buscaron la suya y, desde ese mismo instante, aprendieron a hacer felices a sus comensales.

Calle de Ibiza, 38, 28009 Madrid
Teléfono: 910 327 200
Cierra los lunes

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