Mario Sandoval (Coque, Humanes de Madrid, dos estrellas Michelin) pertenece a una familia en la que el mundo taurino es muy importante. Y no sólo porque su hermano Rafael, sumiller del restaurante, haya sido matador de toros… El cocinero es todo un defensor, y todo un abanderado, de la carne del animal. Según explicó en una ponencia de la última edición de Madrid Fusión, que estuvo presentada por Jãvi Antoja de la Rosa (director del Cuaderno de Alta Gastronomía Apicius y de Proyectos Editoriales de Montagud Editores), ésta es barata, atesora milenios de Historia, es muy nutritiva… Y cuenta con un valor todavía desconocido para la Alta Gastronomía.

A continuación, Apicius.es presenta las claves de cuatro propuestas del cocinero con las que busca poner todo esto en práctica.

 

Biltong de toro ibérico con estofado de lengua

Fuente de la imagen: Mario Sandoval.

Fuente de la imagen: Mario Sandoval.

“Biltong es como se conoce a una forma de curar la carne originaria del sur de África. En este caso, la carne es de babilla de toro ibérico. La dejamos marinar en vinagre durante dos horas, añadimos una mezcla de especias molidas y dejamos marinar durante dos horas más. Después, sólo queda dejar que se seque al aire libre durante unos cuatro días. Acompañamos el biltong con un estofado de lengua de toro ibérico”.

 

Jerky de solomillo de toro ibérico con guiso de su piel

Fuente de la imagen: Mario Sandoval.

Fuente de la imagen: Mario Sandoval.

“El jerky es una técnica de ahumado y deshidratación de la carne que proviene del norte de América. Para este plato, empleamos carne magra de toro ibérico, que dejamos macerar en salsa picante durante dos horas. A continuación, debe secarse rápidamente, para limitar así el crecimiento bacteriano durante el periodo crítico en el que está cruda. Para lograrlo, la cortamos finamente o la prensamos y, entonces, la secamos a baja temperatura (por debajo de 69 ºC), para evitar una sobre cocción o un secado en exceso, por lo que se volvería quebradiza. Redondeamos la propuesta con un guiso de piel de toro ibérico”.

 

Pastrami de cadera de toro ibérico con strogonoff de su solomillo

Fuente de la imagen: Mario Sandoval.

Fuente de la imagen: Mario Sandoval.

“El pastrami tiene su origen en Europa del Este, principalmente Rumanía, donde  antiguamente sometían la carne a este proceso  para conservarla durante un mayor tiempo. De ahí, precisamente, viene su nombre, del verbo rumano “păstra”, que significa ‘mantener’ o ‘preservar’. Dado que la religión judía prohíbe el consumo de carne de cerdo, el pastrami comenzó a prepararse con carne vacuna. Con la ola de inmigración europea a Estados Unidos a fines del siglo XIX, los judíos se instalaron en Nueva York y allí popularizaron este manjar a través de los ‘delis’, locales con bocados delicatessen donde actualmente acuden los ‘gourmets’ para deleitar su paladar.

Nosotros elaboramos nuestro pastrami con cadera y falda de toro ibérico. Y lo acompañamos con un strogonoff que preparamos con el solomillo del animal”.

 

Mursik helado con piel de leche fresca y estofado de frutos rojos

Fuente de la imagen. Mario Sandoval.

Fuente de la imagen. Mario Sandoval.

“El mursik es una técnica de fermentación originaria de Kenia. En este caso, la aplicamos para lograr una galleta que congelamos y trituramos. Ésta se elabora con una mezcla de  leche con sangre de toro ibérico, que se lleva a ebullición y se deja enfriar a temperatura ambiente. Tras ello, se somete a un proceso de fermentación espontánea durante 4-5 días, a través de la acción de las bacterias del ácido láctico y de las especias y levadura que incorpora la receta. Todo esto se lleva a cabo en una calabaza, cuyo interior se unta con carbón, por lo que se sella, reduciendo así su porosidad para volverlo hermético. Además, el humo de las brasas también tiene un efecto conservante. Éste también aporta un sabor especial a la leche y un color azulado con un alto valor estético.

Redondeamos el plato con un estofado que elaboramos con puré de frambuesa y frutos rojos como la grosella y la frambuesa”.

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