Paco Pérez es autor de Montagud Editores y protagonista de varios números del Cuaderno de Alta Gastronomía Apicius. El cocinero y la editorial especializada en gastronomía preparan en estos momentos la segunda edición de su libro ‘Miramar. Paco Pérez‘. Bajo estas líneas, puede leerse su receta de “Ventresca y lomo de atún con matices umami”.

Pacoo Pérez nos devela su receta de Ventresca y lomo de atún_

© Mar de Frades

Ventresca y lomo de atún con matices umami. Paco Pérez

Lomo de atún
60 g de lomo de atún por por pax.
Cortar en dados de unos 5 mm para elaborar un tartar.

Ventresca de atún
40 g de ventresca de atún por pax.
Cortar en sashimi de unos 2 mm de grosor

Jugo de tomate a la brasa
300 g de tomate Pebrot, c.s. de sal, c.s. de aceite de girasol, 0,4 g de xantana por cada 100 g de jugo de tomate a la brasa.
Lavar los tomates. Depositar sobre una bandeja y pichar con una puntilla. Añadir sal y un poco de aceite. Cubrir con papel de aluminio y agujerear éste. Asar en el horno de brasa a 200 ºC durante 40 minutos, hasta que los tomates se hayan desprendido de su agua. Transcurrido este tiempo, introducir madera, previamente hidratada, cerrar el tiro del horno y ahumar durante 10 minutos más. A continuación, retirar y colocar sobre un colador con un peso encima, dejando decantar el jugo de tomate. Colar éste por una estameña, texturizar con la xantana, poner a punto de sal, colar por un chino y retirar el aire con la máquina de vacío.

Agua de sukandani
450 ml de agua, 60 g de alga sukandani, c.s. de xantana, c.s. de sal.
Envasar al vacío el agua, el alga y la sal. Cocinar a 80 ºC durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, cortar la cocción en un baño maría inverso, colar por una Superbag, texturizar con la xantana y poner a punto de sal. Colar por un chino.

Gel de sukandani
100 g de agua de sukandani, 0,5 g de xantana, c.s. de sal.
Turbinar el agua de sukandani y la xantana. Poner a punto de sal y pasar por un colador.

Emulsión de anchoa
100 g de agua de anchoa, 5 g de resource.
Mezclar los ingredientes con unas varillas. Dejar hidratar en cámara durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, volver a varillar con fuerza hasta obtener una emulsión fina. En caso de no ser así, se puede introducir en cámara para que se hidrate durante unos minutos más. Colar por un chino.

Dashi*
*Caldo de pescado de la cocina tradicional japonesa. Entre otros usos, suele emplearse como base para los platos con fideos y para la sopa de miso, también muy popular en el país del sol naciente.
11 g de setas shiitake (Lentinula edodes) enteras y secas, 3 g alga wakame seca, 3 g de alga kombu seca, 5’5 g de katsobushi**, 250 g de agua mineral, c.s. de sal.
**Atún seco en copos muy finos, típico de la cocina japonesa.
Envasar al vacío todos los ingredientes, excepto la sal. Cocinar a 70 ºC durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, cortar la cocción en un baño maría inverso. Colar por una Superbag y poner a punto de sal.

Geleé de dashi y nori
200 g de dashi, 4 hojas de alga nori, c.s. de sal, 1,4 g de agar, 4 g de gelatina.
Romper el alga nori e introducir en un recpiente. Por otro lado, llevar el dashi a ebullición, retirar del fuego y y verter en el recipiente con el alga nori. Cubrir con papel film y dejar infusionar durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, colar por una estameña fina, presionando el alga para que desprenda todo su jugo. Poner a punto de sal y enfriar.
Mezclar con el agar agar y llevar al 100 %. Retirar y añadir la gelatina. Colar y estirar 100 g de preparado en moldes rectangulares de 6 x 3 cm. Enfriar en cámara y cortar en láminas finas de 2 mm de grosor.

Agua de alcaparra
100 g de alcaparras, 200 g de agua mineral.
Majar las alcaparras en un mortero. Mojar con el agua para aprovechar todo el jugo que haya soltado. Envasar al vacío y dejamos reposar en cámara durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, colar por una Superbag fina, presionando.

Geleé de alcaparra
100 g de agua de alcaparra, 0,6 g de agar agar, 1 g de gelatina.
Mezclamos el agua de alcaparra y el agar agar y calentar hasta los 100 ºC. Retirar del fuego y añadir la gelatina. Colar y estirar 50 g del preparado resultante en un molde cuadrado de 5 cm. Una vez haya gelificado, cortar cuadrados de 5 mm.

Grasa de atún
c.s. de atún.
Limpiar el atún y emplear la piel. Colocar ésta sobre un tamiz y sopletear con distancia, de forma que reciba una cantidad justa de calor para que se desprenda su grasa. Colar por una Superbag y reservar en pipetas.

Otros ingredientes
40 g de caviar por pax, 20 puntas de salicornia, 10 brotes de ficoide glacial, 50 yemas de erizo, c.s. de aceite de oliva virgen extra.

Acabado
Servir el jugo de tomate a la brasa en forma de lágrima en la base de un plato. Rodear ésta con la emulsión de anchoa. Depositar unas yemas de erizo y servir sobre ellas el lomo y la ventresca de atún. Añadir el gel de sukandani, el geleé de alcaparra y las láminas de geleé dashi-nori. Terminar con la grasa de atún, el caviar, unas puntas de salicornia, unos brotes de ficoide glacial y un poco de aceite de oliva virgen extra.

 

 

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