Por Christophe Pais, del restaurante La Bomba Bistrot (Madrid).

Fuente de la imagen: Robor Coupe.

Fuente de la imagen: Robor Coupe.

 

Supremas y ‘sot l’y laisse’

El ‘sot l’y laisse es una pieza situada delante de la rabadilla de las aves. En francés, significa ‘necio quien lo deja’, y está considerado como un bocado muy selecto.

4 supremas de pularda pequeñas, c.s. de ‘sot l’y laisse’, c.s. de salmuera al 8 %.

En la plancha, perfilar y marcar las supremas y los sot l´y laisse. Sumergir en la salmuera al 8% durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, envasar al 97 % de vacío y cocinar a 65º durante 40 minutos. A continuación, abatir y reservar.

 

Crema de colmenilla

1 kg de colmenillas medianas, 200 g de chalotas peladas, 75 g de mantequilla, 25 g de aceite de oliva virgen extra (preferiblemente, de la variedad Ocal), c.s. de azúcar, 200 g boletus troceados, 800 ml l de nata 38% M.G., c.s. de pimientos de Espelette, 200 ml de ‘vine jaune’*, c.s. de sal, c.s. de pimienta.

*El ‘vin jaune’ es un vino blanco que deriva de variedad francesa Savagnin.

Poner en remojo las colmenillas para limpiarlas durante unos minutos. Secarlas. Picar las chalotas cortadas en cuartos con la Robot Coupe Cook a 4.500 vueltas con 5 o 6 pulsaciones muy cortas. Añadir la mantequilla con el aceite y un poco de sal.

Programar la Robot Coupe Cook a 100 vueltas y a 100 ºC durante 40 minutos. Transcurrido este tiempo, probar y añadir 18 g de azúcar si el sabor resulta excesivamente astringente. A continuación, Incorporar los boletus cortados en trozos pequeños, subiendo la temperatura a 130 ºC durante 20 minutos, y moviendo la pala de la cubeta de la Robot Coupe Cook cada 5 minutos, procurando que no se pegue. Apartar y reservar la mezcla para emplear a continuación.

Introducir la nata en la cubeta y trabajar a con una velocidad de 100 vueltas y a 100 ºC durante 45 minutos, con la ventana de aireación abierta para ayudar a reducir la nata. Transcurrido este tiempo, añadir la nata reducida  a la mezcla de chalotas y boletus y trabajar a velocidad 100 y a 65 ºC durante 10 minutos. A continuación, salpimentar y añadir pimientos de Espelette al gusto y 100 ml de ‘vin jaune’. Apagar la temperatura de la Robot Coupe y trabajar a 3.500 vueltas durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo, Colar la mezcla  resultante por un chino para obtener una salsa tersa y sin impurezas.

 

Colmenillas

c.s. de colmenillas, 200 ml de nata, c.s. de pimientos de Espelette, 100 cl de ‘vin jaune’, c.s. de sal, c.s. de pimienta.

Salpimentar la nata y añadir pimientos de Espelette y el ‘vin jaune’. Por otro lado, limpiar y secar las colmenillas y envasar con un 95 % de vacío junto con la mezcla anterior. Cocinar a 85 ºC durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, abatir.

 

Calamarata

3 calamarata*, c.s. de fondo de ave.

*Tipo de pasta corta. Recibe este nombre por su parecido con las anillas de calamar.

Cocer los calamarata en el fondo de ave durante 5 o 6 minutos. Transcurrido este tiempo, reservar en caliente.

 

Otros ingredientes

c.s. de jugo de pollo, c.s. de brotes perifollo.
Acabado

Envasar las colmenillas y la pularda al vacío y regenerar a 62 ºC. A continuación, filetear la pechuga de forma transversal.

Servir 3 montones de colmenillas en los bordes exteriores de un plato y, junto a ellos, 3 calamarata. Disponer una base de jugo de pollo en el plato. Colocar la pechuga fileteada en el centro y los ‘sot l´y laisse’ alrededor, junto a los calamarata. Rellenar estos con crema de colmenilla. Salsear con un poco más de crema de colmenilla y terminar con unos brotes de perifolio.

 

Sugerencias de Christophe Pais

Fuente de la imagen: Robot Coupe.

Fuente de la imagen: Robot Coupe.

“El Robot Cook de Robot Coupe es el  ayudante profesional de los chefs. Me gustaría destacar la fiabilidad, precisión y robustez del Robot Cook de Robot Coupe. Gracias a él, conseguimos el punto de cocción exacto y regular de los ingredientes. En el caso de la nata, por ejemplo, obtenemos una reducción homogénea de la nata, por lo que la salsa resulta lisa y untuosa, un factor fundamental de éxito”.

 

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