Por Marta Hortelano. En Cocentaina, a medio camino entre Valencia y Alicante, hay una escalera en la que cada peldaño subido en forma de plato es un paso más arriba en el tránsito hacia la excelencia gastronómica. L’Escaleta del chef Kiko Moya y el sumiller Alberto Redrado (1 estrella Michelin) se ha convertido en parada obligatoria en el camino de las emociones culinarias. En plena sierra de Mariola, Moya maneja como pocos la despensa que lo rodea y consigue conformar platos de alto valor sentimental y altas cotas de sabor con apenas un puñado de ingredientes, hierbas y flores, que componen desde los snacks hasta el último de los postres. Kiko Moya es, además, protagonista de Apicius 21 y de  PâstryRevolution 12.
 
Menú Saboer Julio de 2016
 
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Turrón salado
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Oreo de ajoblanco y ajo negro
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Gazpacho de cerezas de la montaña
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Queso fresco de leche de almendras, aceite y miel
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Trufa de verano y mantequilla de fitoplancton
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Pan de leña y manteca de hierbas
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Sabayón de azafrán con flores y polen fresco
Lo que está pasando debajo de la tierra: Espárrago blanco en tres texturas con ajo negro y trufa de verano.
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Crema de mostaza silvestre con flores y hierba recién cortada
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Gamba curada en sal
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Salmonete embarrazo suquet de sus cabezas, escamas fritas y anisados
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Arroz seco de anguila y pata de ternera
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Pichón asado en orujos de aceituna
 
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Nieve y encurtidos
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Cerezas de la montaña, almendras tiernas y tomillo real
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Helado de leche de higuera, su requesón e higos, sobre hoja de higuera.
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En el espíritu de un Brioche
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Chocolates L’Escaleta

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