Óscar Molina, chef ejecutivo de Ibiza Gran Hotel, ha creado para el restaurante La Gaia una propuesta gastronómica que ha revolucionado Ibiza.

Postre panal de miel

BUÑUELO DE MIEL DE FLORES Y CAMOTE

Masa de Buñuelos
Ingredientes
120 g de huevos
100 g de azúcar
2 g de bicarbonato sódico
240 g de harina floja
10 g de miel de flores
100 g de agua
Proceso
Pasar la harina por un cedazo y hacer la mezcla de todos los ingredientes en un robot de cocina. Retirar cuando la mezcla sea homogénea y no tenga grumos. Reservar.

Relleno del Buñuelo “Ganache de miel y chocolate blanco Waina”
Ingredientes
25 g de nata líquida 32% MG
50 g de miel de flores
175 g de cobertura de chocolate blanco Waina
Proceso
En un cazo poner la nata a calentar con la miel. Ir moviendo de vez en cuando para que la miel se disuelva. Cuando la nata rompa a hervir, retirar del fuego e incorpora la cobertura y batir suavemente con una espátula hasta que el chocolate se disuelva. Pasar a un recipiente para enfriar y cubrir con film transparente. Una vez esté frío, escudillar en moldes pequeños de esfera y abatir para congelar y poder manipular.

Mousse de Camote “Boniato
Para el molde de la Mousse
Hemos creado el molde con la ayuda de silicona líquida alimenticia resistente a altas temperaturas y un panal de miel natural.
Lo primero que hemos hecho ha sido un recipiente para que la silicona quede contenida, seguidamente hemos introducido la silicona con el catalizador y por último el panal de miel. Dejaremos reposar durante 24 horas en una zona seca a temperatura ambiente.
Transcurrido el tiempo, introducir en el congelador para poder retirar el panal con mayor facilidad. Una vez retirado introducir en lavavajilla hasta que quede completamente limpio y sin motas de cera.
Ingredientes
125 g de leche de vaca entera
375 g de nata líquida 32% MG
25 g de azúcar
50 g de yemas de huevo
4 hojas de gelatina
350 g de camote o boniato tamaño medio.
Proceso:
En primer lugar lavar el camote, envolver en papel de plata y cocinar en el horno a 160 grados durante 40 minutos, el tiempo variará en función del tamaño. Una vez cocinado retirar el papel y la piel y pasar por un pasa puré para que este no tenga ninguna fibra. Poner en paño y centrifugar para retirar el exceso de agua.
Por otro lado prepararemos el molde para la mousse; templar chocolate blanco de Waina y con la ayuda del pincel pintaremos el molde para simular la cera en nuestra mousse de camote. Reservar para el preparado de la mousse.
Aparte, semimontar 250gr de nata y reservar. Poner la gelatina en agua muy fría para que adquieran hidratación.
Seguidamente procederemos como en una crema inglesa con la infusión de la leche, 125gr de nata y el azúcar. Levantar al hervor y retirar del fuego. Aparte en un bol, poner las yemas, batir con la varilla hasta que las yemas de huevo estén espumosas, incorporar la mezcla poco a poco sin dejar de batir. Una vez incorporada toda la leche, volver a poner en el cazo la preparación para cocer las yemas a baño maría, retirar cuando este llegue a 84 grados. Introducir la gelatina y dejar que disuelva para poner seguidamente la pasta de camote, pasar por un cedazo fino para dejar enfriar. Cuando esta adquiera la temperatura de 35º hacer la mezcla con la ayuda de una pala para no romper la estructura montada de la nata que anteriormente hemos preparado.
Por último introducir el preparado en los moldes y abatir hasta su congelación. Una vez en la temperatura deseada retirar del molde y dejar descongelar en nevera, hecho todo este proceso se podrá realizar su emplatado.

Acabado
Bañar las bolas de ganache de miel y cobertura con la masa de buñuelo y freír en abundante aceite, una vez en su punto de cocción retiraremos en un recipiente con papel secante y espolvorearemos con azúcar glass. Ya podemos proceder al emplatado.

Emplatado
Acompañar los buñuelos de miel y el panal de camote con flores de temporada y algún hilo de miel de flor.

Ibiza Gran Hotel.
Paseo Juan Carlos I, 17, 07800 Ibiza, Islas Baleares.
http://www.ibizagranhotel.com

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