Por Óscar Molina (La Gaia, Ibiza Gran Hotel, Ibiza)

Fuente de la imagen: La Gaia.

Fuente de la imagen: La Gaia.

 

Para 2 personas.

 

Langostinos

400 g de langostinos.

Cocer los langostinos en abundante agua en ebullición durante 45 segundos. Transcurrido este tiempo, cortar la cocción en agua con sal y hielo pilé. Pelar, limpiar de tripas y cortar en trozos de 1 cm. Reservar para el ceviche.

 

Fruta de la pasión

46 g de fruta de la pasión.

Partir la fruta de la pasión por la mitad. Con ayuda de una cuchara, extraer la pulpa y la semilla. Reservar las medias cáscaras hasta el momento del pase. Separar el zumo de la pulpa y de las semillas con un colador y una cuchara y reservar por separado para el ceviche y hasta el momento del pase.

 

Leche de tigre

60 g de pescado blanco, 20 g de langostino, 25 g de apio, 25 g de cebolla tierna, 15 g de sal, 0,05 g de ají amarillo sin semillas, 120 ml de fumet blanco, 120 ml de zumo de lima (exprimido a mano para evitar que amargue), c.s. de cilantro..

En un robot de cocina, introducir el pescado limpio de piel y espinas, los langostinos pelados y sin tripa, el apio, la cebolla, la sal y el ají con un poco de fumet blanco. Triturar hasta obtener una pasta homogénea. Añadir el zumo de lima, hielo pilé y mezclar. Cortar el cilantro y añadir  a la mezcla. Reservar para el ceviche.

 

Ceviche

80 ml de leche de tigre, c.s. de langostinos, 10 ml de agua de ají, 30 g de pasta de miso, c.s. de zumo de fruta de la pasión, 4 g de sal en escamas, 22 g de cebolla roja en juliana muy fina, 6 g de cilantro cortado.

En un bol previamente enfriado en la nevera, introducir dos cubos de hielo, la leche de tigre, el agua de ají, la pasta de miso y el zumo de maracuyá. Mezclar y poner a punto de sal. Añadir la cebolla, los langostinos y el cilantro.

 

Otros ingredientes

c.s. de semillas de fruta de la pasión, c.s. de brotes de cilantro

 

Acabado

Servir el ceviche sobre las medias cáscaras de fruta de la pasión. Coronar con semillas de fruta de la pasión y brotes de cilantro.

Este plato debe resultar muy fresco, por lo que se recomienda servirlo sobre hielo.

 

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