Fernando Arellano (Zaranda, dos estrellas Michelin) es autor de Apicius 26

'Chilly Crab y Croqueta de Centolla', por Fernando Arellano. Fuente de la imagen: Mikel Ponce. Montagud Editores.

‘Chilly Crab y Croqueta de Centolla’, por Fernando Arellano. Fuente de la imagen: Mikel Ponce. Montagud Editores.

Caldo para bechamel de marisco

1 kg de cangrejo, 1 kg de cabezas de gamba, 250 g de cebolla, 125 g de zanahoria, 60 g de céleri, 60 g de puerro, 25 g de ajo, 25 g de jengibre, 2 g de pimentón, 50 g de tomate concentrado, 125 g de tomate, 1 guindilla roja fresca, 250 g de vino blanco, 50 g de brandy, 1,5 kg de caldo de pollo, 3 g de pimienta negra en grano.

Rehogar  la cebolla, la zanahoria, el céleri, el puerro y el ajo en blanco (tapando para evitar que adquieran color) en una olla exprés. Añadir el pimentón, el tomate concentrado, el tomate, el vino y el brandy.

Por otro lado, saltear los cangrejos y las cabezas de gamba e incorporar a la olla exprés. Mojar con el caldo y cocer durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo, filtrar y reducir a 1 l. Reservar para la bechamel de marisco.

 

Bechamel de marisco

1 kg de caldo para bechamel de marisco, 190 g de harina, 100 g de mantequilla, 50 g de aceite oliva, 10 g de leche en polvo.

Elaborar un roux con la harina y la mantequilla. Ir incorporando 910 g del caldo caliente poco a poco, removiendo continuamente para ligar la mezcla. Mezclar los 90 g restantes del caldo con la leche en polvo y añadir a la mezcla anterior. Cocer la bechamel resultante hasta que alcance el punto deseado, depositar en bandeja y filmar a piel.

 

Rebocina de arroz

100 g de fécula de arroz, 2 g de xantana, 200 g de agua.

Mezclar y reservar para la croqueta melosa de centolla.

 

Croqueta melosa de centolla

100 g de bechamel de marisco, 100 g de carne de centolla, 1 g de cilantro cortado, 1 g de jengibre cortado, 5 g de cebolleta cortada, 5 g de zumo de lima, 1 g de guindilla roja fresca cortada, ralladura de un cuarto de lima, c.s. de patas de cangrejo de concha blanda*, c.s. de harina de arroz, c.s. de rebocina de arroz, c.s. de panko**, c.s. de aceite.

*Estos cangrejos han mudado su piel recientemente, por lo que se pueden degustar enteros una vez se han cocinado.

**Preparado japonés en copos a base de harina de trigo.

Mezclar la bechamel de marisco, la carne de centolla, el cilantro, el jengibre, la cebolleta, el zumo de lima, la guindilla roja y la ralladura de lima y elaborar quenelles de 8–9 g cada una. Clavar una pata de cangrejo de concha blanda en cada quenelle y congelar. Sin descongelar, pasar por la harina de arroz, la rebocina de arroz y el panko y freír.

 

Caldo de centolla

2 centollas de 1 kg cada una, 200 g de chalotas laminadas, 50 g de ajo laminado, 50 g de jengibre laminado, 100 g de lemon grass laminado, 100 g de pimientos verdes laminados, 100 g de pimientos rojos laminados, 2 guindillas rojas frescas, 10 hojas de lima Kaffir en juliana, 100 g de tomate laminado, 1 kg de cangrejos, 1 kg de fumet, 100 g de aceite.

En una olla exprés, rehogar en blanco las chalotas, el ajo, el jengibre, el lemon grass, los pimientos verdes y los pimientos rojos. Incorporar las hoja de lima Kaffir y el tomate en el último momento. Mientras tanto, saltear los cangrejos en una sartén.

Incorporar los cangrejos a las verduras rehogadas. Mojar con el fumet y colocar las dos centollas boca arriba por encima. Tapar la olla exprés y cocinar durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar las centollas, enfriar y extraer y reservar la carne y los corales. Volver a incorporar las carcasas a la olla exprés y cocinar durante 5 minutos más. Colar y reservar para el chilly crab.

 

Chutney de tomate

300 g de sofrito de tomate, 75 g de azúcar, 50 ml de vinagre, 15 g de curry en polvo, c.s. de sal.

Tostar el curry ligeramente, incorporar el azúcar y desglasar rápidamente con el vinagre. Añadir el sofrito de tomate, cocer ligeramente, hasta obtener una textura de mermelada. Poner a punto de sal y reservar.

 

Chilly crab

1 kg de caldo de centolla, 100 g de yemas de huevo, c.s. de carne marrón de centollas, c.s. de corales de centollas, 50 g de erizos, 100 g de chutney de tomate, c.s. de zumo de limón.

Hervir el caldo e incorporar a las yemas sin dejar de remover, a modo de una crema inglesa. Triturar el resto de ingredientes en la Thermomix. Verter el caldo con yemas y emulsionar. Colar y reservar.

 

Otros ingredientes

9 g de carne de centolla limpia y revisada, c.s. de tomate Cherry en rama en juliana, c.s. de cilantro en chiffonade de cilantro, c.s. de cebolleta cortada al bies, c.s. de ito-togarashi*, c.s. de mahonesa c.s. de pasta de chile Chipotle, c.s. de sal, c.s. de zumo de lima, c.s. de guindilla roja fresca cortada al bies, c.s. de brotes de cilantro, c.s. de yemas de erizo.

*Especia originaria de japón a base de guindilla roja desecada. Se presenta en hebras.

 

Acabado

Introducir la cebolleta en agua con hielo durante 15 minutos.

Calentar el chilly crab con sumo cuidado de que no se corte por un exceso de temperatura. Servir en plato con forma de concha y acompañar de la carne de centolla, del tomate Cherry, de unos brotes de cilantro, de unas yemas de erizo y de la cebolleta. Coronar con el ito-toragashi.

Por otro lado, elaborar una mahonesa de chipotle con un 60 % de mahonesa y un 40 % de pasta de chile Chipotle, rectificando con sal y zumo de lima. Blanquear la guindilla roja 2 veces. Cortar la cocción del sofrito en agua y hielo durante 15 minutos. Acompañar la croqueta melosa de centolla con la mahonesa de chipotle, la guindilla roja, la cebolleta, un brote de cilantro y la yema de erizo.

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