El cocinero, al frente del estrella Michelin Villena (Segovia), aparece en las páginas de #Apicius26

Rubén Arnanz

Salmuera para aves

c.s. de carne de ave, c.s. de sal, c.s. de agua.

Introducir la carne en una solución de agua y sal al 7 % durante 8 horas.

Escabeche de codorniz

1 codorniz de 350 g, 1 hoja de laurel, 1 brizna de tomillo, 1 brizna de romero, 1 flor de orégano, 1 diente de ajo, 1 cebolleta francesa, c.s. de salmuera para aves, 9 granos de pimienta negra, 170 g de vinagre de vino Verdejo, 170 g de lías filtradas y depuradas de Verdejo, 130 g de aceite de girasol, 200 g de aceite de oliva virgen extra.

Introducir las hierbas aromáticas y el diente de ajo en el interior de la codorniz. Hornear con un 40 % de humedad a 150 ºC durante 11 minutos. Por otro lado, rehogar la cebolleta en un cazo.

Reducir el vinagre y las lías hasta obtener 180 ml. Añadir el aceite de girasol y el aceite de oliva virgen extra e infusionar a 90 ºC durante 12 minutos. Enfriar.

Envasar al vacío el escabeche y la codorniz. Pasteurizar a 83 ºC durante 40 minutos. Reservar durante 5 semanas en un recipiente hermético.

Zanahorias escabechadas

c.s. de zanahorias, c.s. de escabeche.

Cortar las zanahorias en láminas de 2 mm de grosor. Sumergir en el escabeche y reservar durante 4 semanas.

Aire de zanahoria

200 ml de zanahoria licuada, 3 ml de ajo licuado, 2 g de sal.

Emulsionar hasta obtener una textura aérea para acompañar el escabeche.

Otros ingredientes

c.s. de hierbas aromáticas (tomillo, romero, flor de orégano y ajedrea), 3 ml de garum de Pinus pinea (elaborado con partes verdes y partes secas del pino, sal y azúcar).

Acabado

Disponer el escabeche de codorniz en un plato y cubrir con la zanahoria escabechada. Servir, a continuación, el aire de zanahoria. Finalizar con unas hierbas aromáticas y sazonando con el garum de ‘Pinus pinea’.

Foto de la imagen de cabecera de Mikel Ponce para Apicius.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies