Iván Cerdeño, con una estrella Michelin, capiteanea los fogones de El Carmen de Montesión (Toledo). El cocinero es autor de Apicius 26

'Lentejas y pato', por Iván Cerdeño. Fuente de la imagen: Mikel Ponce. Montagud Editores.

‘Lentejas y pato’, por Iván Cerdeño. Fuente de la imagen: Mikel Ponce. Montagud Editores.

Para 5 personas.

Caldo de pollo

5 kg de muslitos de pollo, 250 ml de vino blanco, 500 g de bresa (cebolla, zanahoria y puerro en mirepoix), 10 g de tomillo, 10 g de romero, 150 g de dientes de ajo, 20 l de agua.

Dorar los muslitos en el horno. Una vez dorados, introducir en una cazuela. Desglasar las bandejas de horno en las que se han dorado con el vino blanco y añadir a la cazuela. Agregar la bresa, las hierbas aromáticas y el ajo y cubrir con agua. Cocinar a fuego mínimo durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, colar y reservar.

Royal de foie gras

500 g de foie gras, 150 g de caldo de pollo, c.s. de sal, c.s. de pimienta.

Marcar el foie gras en una sartén y salpimentar. Introducir en la Thermomix, añadir el caldo de pollo y triturar hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar para la royal de foie gras cuajada.

Royal de foie gras cuajada

300 g de royal de foie gras, 1,3 g de agar agar.

Mezclar ambos ingredientes y llevar a ebullición. Verter en moldes redondos y dejar cuajar en cámara. Una vez frío, cortar en triángulos.

Brioche

1 kg de harina de fuerza, 30 g de sal, 80 g de azúcar, 50 g de levadura, 100 g de leche, 500 g de huevo, 575 g de mantequilla pomada.

Tamizar la harina, la sal y el azúcar. Diluir la levadura en la leche, añadir el huevo e incorporar en el recipiente de la KitchenAid. Montar e incorporar en tres partes la harina, la sal y el azúcar tamizadas. Agregar poco a poco la mantequilla pomada. Dejar reposar durante 6 horas.

Transcurrido este tiempo, extender sobre una bandeja con papel antiadherente y hornear con un 100 % de humedad, a velocidad 2 de ventilación y a 150 ºC durante 45 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar del horno y dejar reposar.

 Albóndigas de pato

320 g de cebolla, 750 g de carne de pato cortada muy fina, 270 g de papada cortada, 120 g de brioche desmigado, 180 g de foie gras, 9 huevos, c.s. de aceite.

Cortar y pochar la cebolla.

Mezclar todos los ingredientes junto a la cebolla pochada en un bol. Bolear en forma de albóndigas de unos 8 g cada una. Reservar hasta el momento del pase.

Caldo de cocido

5 kg de falda de ternera en tiras, 1,5 kg de morcillo, 2 kg de gallina, 400 g de chorizo fresco, 2 manos de cerdo, 500 g de patatas peladas, 500 g de zanahorias, 500 g de berzas, 1 cebolla, 2 kg de garbanzos, 30 l de agua.

Cocer todos los ingredientes durante 15 horas a fuego bajo. Transcurrido este tiempo, colar y reservar el caldo resultante para el caldo de lentejas.

Caldo de lentejas

3 l de caldo de cocido, 300 g de lentejas, 110 g de jamón picado, 40 g de chorizo picado, 80 g de tocineta ibérica, 90 g de champiñón, 100 g de cebolla, 70 g de ajo, 2 g de pimentón dulce, 9 g de tomillo.

Cocinar todos los ingredientes con un hervor mínimo durante 4 horas. Transcurrido este tiempo, dejar reposar durante 12 horas y colar por una estameña. Reservar también las lentejas.

Teja de hongos

250 g de patatas, 90 g de polvo de hongos, c.s. de agua.

Cocer las patatas. Triturar éstas en la Thermomix junto a 30 g del agua de su cocción y polvo de hongos. Estirar el resultado en moldes con forma de hoja e introducir en la deshidratadora durante 12 horas.

Gelatina de castañas

100 g de puré de castañas, 1 g de agar agar, 20 g de zumo de limón.

Mezclar todos los ingredientes y llevarlos a ebullición. Dejar cuajar en moldes cilíndricos. Una vez fría la gelatina resultante, cortar y reservar hasta el momento del pase.

Glacé de pato

800 g de carcasas de pato troceado, 238 g de bresa, 80 g de vino tinto, 8 g de enebro, 6 g de tomillo, 4 g de ontina (Santolina chamaecyparissus), 6 g de orégano fresco, 8 l de agua.

Tostar las carcasas de pato de manera uniforme en el horno a 180 ºC durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, incorporar en una olla y añadir la bresa y el vino. Dejar reducir el vino durante 20 minutos. Agregar el resto de ingredientes y cocinar durante 7 horas más. Colar y reducir hasta obtener un glacé.

Macaron

1.Conchas de macaron

220 g de azúcar glas, 10 g de clara de huevo, 110 g de harina de almendra, 5 g de cacao en polvo.

Elaborar un merengue con el azúcar y la clara. Incorporar a la harina de almendra y al cacao en polvo y montar en la KitchenAid. Introducir en una manga y escudillar pequeños botones en papel antiadherente. Hornear a 200 ºC durante 3 minutos. Transcurrido este tiempo, apagar el horno y mantener dentro 5 minutos más. Retirar y dejar reposar.

2.Morcilla de pato (interior del macaron)

250 g de pato picado a cuchillo, 60 g de papada de cerdo, 50 g de brioche, 15 g de nata, 6 huevos, 10 g de Armañac (brandy producido en el suroeste de Francia), 60 g de foie gras, 35 g de sangre de pato, 20 g de hígado de pato.

Trabajar todos los ingredientes y mezclar hasta obtener una pasta. Formar rulos de 50 g con ayuda del papel film. Envasar al vacío y cocinar a 63 ºC durante 36 horas. Transcurrido este tiempo, cortar la cocción en agua con hielo y reservar para el montaje.

3.Macarons de cacao y pato (montaje)

c.s. de conchas de macaron, c.s. de morcilla de pato, c.s. de flores de tomillo.

Rellenar dos conchas de macaron con morcilla de pato fría. Coronar una de las conchas con un punto de morcilla de pato y unas flores de tomillo.

Otros ingredientes

c.s. de pétalos de caléndula, c.s. de aceite.

Acabado

Servir la royal de foie gras cuajada en un plato hondo, junto con las lentejas y la gelatina caliente de castañas. Disponer sobre ellas las albóndigas, previamente glaseadas con glacé de pato. Terminar con las tejas de hongos, previamente fritas, los pétalos de caléndula y el caldo de lentejas.

Acompañar de dos macarons de cacao y pato.

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