El brillante cocinero es autor de Apicius 27, el último número del cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores

'Ajoverde con sardina marinada y granizado de pisto', por Óscar García (Baluarte). Fuente de la imagen: Mikel Ponce. Montagud Editores.

‘Ajoverde con sardina marinada y granizado de pisto’, por Óscar García (Baluarte). Fuente de la imagen: Mikel Ponce. Montagud Editores.

 

Ajo verde

80 g de almendras, 130 g de pistachos, 130 g de pipas de girasol, 2 dientes de ajo tostado, 60 cl de vinagre de Jerez, 80 cl de aceite Arbequina, c.s. de sal.

En la Thermomix, triturar todos los ingredientes a máxima velocidad, excepto el aceite (para que no emulsione). Añadir éste, colar el ajo verde resultante y reservar hasta el momento del pase.

 

Marinado de sardinas

12 sardinas medianas, c.s. de sal, c.s. de alga kombu, c.s. de agua, c.s. de hielo.

Limpiar las sardinas, desespinar y filetear. Reservar la espina dorsal entera y la cola de las sardinas. Desangrar en agua con hielo durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, secar y colocar sobre una bandeja, salar con moderación y envolver con el alga kombu. Dejar reposar durante 12 horas en cámara. A continuación, retirar el alga kombu y reservar los lomos de sardina entre papel sulfurizado hasta el momento del servicio.

 

Pisto*

*Fritada de diversas verduras, generalmente tomate, pimiento rojo y verde y calabacín. Los ingredientes pueden variar o incrementarse en función de la región o de la temporada.

600 g de cebolleta, 200 g de pimiento rojo, 300 g de calabacín, 300 g de berenjena, 300 g de tomate Raf, c.s. de azúcar, c.s. de sal, c.s. de pimienta blanca.

Lavar y cortar la cebolleta, el pimiento rojo, el calabacín y la berenjena en brunoise. Cortar el tomate por la mitad y retirar las pepitas. A continuación, rallar el tomate con ayuda de un rallador y reservar.

En una olla, elaborar un pisto, añadiendo el tomate rallado en último lugar para que ligue el resto de ingredientes. Rectificar de azúcar, sal y pimienta blanca. Reservar ¾ partes para el granizado de pisto y la cantidad de restante como guarnición hasta el momento del pase.

 

Granizado de pisto

c.s. de pisto, 3 hojas de gelatina.

Separar una parte del pisto y calentar en un cazo. Diluir la gelatina, previamente hidratada. Pasar a la Thermomix junto con el resto de pisto y triturar. Abatir y congelar durante al menos 24 horas. Reservar en el congelador hasta el momento del pase.

 

Otros ingredientes

c.s. de harina para fritura, c.s. de aceite, c.s. de brotes de temporada, c.s. de aceite de oliva Arbequina.

 

Acabado

Enharinar y freír las espinas y las colas de las sardinas. Escurrir sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa y reservar.

En la base de un plato hondo, servir el ajo verde. Colocar 2 lomos de sardina y el pisto reservado como guarnición. Depositar una espina de sardina en el centro. Sobre ésta, rallar el granizado de pisto con ayuda de un rallador de mantequilla. Terminar con los brotes y unas gotas de aceite.

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