El local, con Marta Girón al frente, ofrece bocados piratas y canallas con el sello Aponiente. De igual forma, protagoniza las páginas de Apicius 27

'Choco, Pera y Butifarra Negra', por la Taberna del Chef del Mar. Fuente de la imagen: Mikel Ponce. Montagud Editores,

‘Choco, pera y butifarra negra’, por la Taberna del Chef del Mar. Fuente de la imagen: Mikel Ponce. Montagud Editores,

 

Pera

100 g de pera Conferencia, c.s. de ácido ascórbico.

Pelar y cortar la pera en brunoise. Reservar en agua fría con un poco de ácido ascórbico para evitar que se oxide hasta el momento del pase.

 

Choco

1 kg de choco de la bahía de Cádiz, 1 diente de ajo, 15 g de perejil, 50 g de aceite, c.s. de sal.

Limpiar el choco y cortar en cuadrados de 4 cm.  Con la punta de un cuchillo, cincelar cada cuadrado con incisiones paralelas al bies. Reservar en cámara hasta el momento del pase. Por otro lado, cortar el ajo y el perejil finamente e incorporar al aceite y la sal. Reservar hasta el momento del pase.

 

Butifarra negra

1 kg de butifarra negra.

Cortar en láminas de 2 cm de grosor. Reservar en cámara hasta el momento del pase.

 

Otros ingredientes

100 g de all i oli tradicional, c.s. de tinta de choco fresca.

 

Acabado

Marcar el choco en una sartén a fuego alto para que caramelice. Añadir un poco de la mezcla de ajo, perejil, aceite y sal antes de retirar de la sartén. Reservar el aceite para el emplatado. Por otro lado, marcar la butifarra en una sartén antiadherente hasta que su exterior resulte crujiente. En  un bol, mezclar el all i oli con la pera.

Pintar líneas de tinta de choco. Servir tres quenelles del all i oli de pera. Disponer las láminas de butifarra negra, sobre éstas, apoyar los cuadrados de choco. Terminar con unas gotas de aceite de ajo y perejil.

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