Atlántico Casa de Petiscos, por Pepe Solla y con Lucía Lema y Luis Gracia al frente de la cocina, protagoniza las páginas de Apicius 27

'Bocadillo de Calamares Lima-Limón, por Atlántico Casa de Petiscos. Fuente de la imagen: Mikel Ponce. Montagud Editores.

‘Bocadillo de calamares lima-limón’, por Atlántico Casa de Petiscos. Fuente de la imagen: Mikel Ponce. Montagud Editores.

Atlántico Casa de Petiscos es uno de los locales de Pepe Solla en Madrid, con Lucía Lema y Luis Gracia al frente de los fogones. “Nos basamos en el producto gallego”, explica Lema. “Eso sí, tenemos una cierta influencia viajera en los platos”. El local es uno de los ejemplos con los que Apicius 27 analiza a las neotabernas.

 

Emulsión de limón

220 g de zumo de limón, 300 g de fumet, 350 g de aceite de oliva suave, 5 g de ajo, 3 g de xantana.

Con la túrmix, emulsionar el fumet, el zumo de limón, el aceite y el ajo. Texturizar con xantana. Reservar para el bocadillo de calamares.

 

Calamares

400 g de calamar, c.s. de harina, c.s. de aceite, c.s. de sal.

Limpiar los calamares y cortar en dados. Pasar por la harina y freír. Retirar el exceso de aceite con papel absorbente. Rectificar de sal y reservar.

 

Otros ingredientes

1 barra de pan gallego, c.s. brotes de acedera, ralladura de 1 lima.

 

Acabado

Cortar la barra de pan por la mitad, de forma longitudinal, y rellenar con los calamares y los brotes de acedera. Terminar con 50 g de emulsión de limón y la ralladura de lima.

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