El cocinero, con cinco estrellas Michelin en todos sus restaurantes, es autor de Montagud Editores y protagonista de Apicius 27

El buque insgnia de Paco Pérez es Miramar (Llançà, dos estrellas Michelin).

Aceite de yuzu

100 g de aceite de girasol, 5 g de piel de yuzu, c.s. de agua, c.s. de hielo.

Envasar los ingredientes al vacío y cocinar a 70 ºC durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, cortar la cocción en agua con hielo y dejar reposar en cámara durante 24 horas. A continuación, colar por una estameña fina y reservar para la calavera pirata.

Calavera pirata

150 g de calamar de anzuelo, c.s. de sal, 20 g de aceite de yuzu.

Limpiar y retirar la piel del calamar. Emplear el cuerpo y reservar el resto para salsa de calamar.

Abrir por la mitad y retirar la membrana interior. Cuadrar y cortar en dados. Aliñar con sal y aceite de yuzu. Rellenar un molde de silicona con forma de calavera con el tartar de calamar resultante y congelar. Desmoldar y reservar en cámara.

Salsa de calamar

300 g de recortes de calamar, 12 g de ajo, 270 g de cebolla de Figueras (Gerona), 20 g de pimiento verde italiano, 9 g de tomate concentrado, 15 g de tinta fresca de calamar, 400 g de agua, c.s. de aceite de oliva Arbequina, c.s. de sal.

Pelar el ajo y cortar por la mitad. En un cazo, confitar suavemente en el aceite. Colar y reservar tanto el aceite como el ajo confitado. Cortar las verduras en brunoise.

Limpiar el calamar sin retirar la piel y cortar en mirepoix. Aderezar con aceite, pasar a una sartén muy caliente y dorar. Retirar el calamar y añadir la cebolla y el pimiento verde. Cocinar hasta dorar. Añadir el aceite y el ajo confitado reservados previamente. Cocinar a fuego bajo durante 2 horas o hasta que las verduras estén pochadas. Transcurrido este tiempo, añadir el tomate concentrado y mezclar con una espátula. Cocinar durante 5 minutos. A continuación, añadir la tinta de calamar y guisar durante 5 minutos más. Acto seguido, mojar con el agua y cocinar hasta obtener el sabor deseado. Colar por una estameña fina y poner a punto de sal. Reservar para la royal de calamar.

Royal de calamar

300 g de salsa de calamar, 1,8 g de iota.

En un bol, mezclar en frío la iota con salsa de calamar con ayuda de unas varillas y sin parar de remover. Pasar por un chino y racionar 30 g por persona. Dejar gelificar en cámara y reservar.

Otros ingredientes

c.s. de aceite de guindilla.

Acabado

Servir la royal de calamar. Colocar la calavera de calamar y calentar ligeramente en la salamandra hasta entibiar. Terminar con unas gotas de aceite de guindilla.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies