Apicius 27 dedica un amplio capítulo al imprescindible restaurante de la localidad gaditana

Majado Café de París*

*La salsa Café de París se elabora con hierbas, especias y mantequilla. Fue popularizada por un establecimiento del mismo nombre situado en Ginebra (Suiza).

25 g de alcaparras, 125 g de chalota cortada, 50 g de perejil fresco, 5 g de mejorana fresca, 5 g de eneldo fresco, 5 g de tomillo fresco, 10 hojas de estragón fresco, 2 g de romero fresco, 1 diente de ajo, 50 g de anchoa, 5 g de pimentón, 5 g de curry en polvo, 2 g de pimienta de Cayena, 8 g de pimienta negra, 12 g de sal, piel de 1 limón, piel de 1 naranja, 60 g de ketchup, 25 g de mostaza, 10 g de coñac, 10 g de Madeira**, 5 g de salsa Perrins, 50 g de zumo de limón, 1 kg de aceite de girasol.

**Vino fortificado procedente de la isla portuguesa homónima.

En un mortero, majar todos los ingredientes, excepto los líquidos y el aceite, hasta obtener una pasta. Tapar con papel film y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 48 horas. Transcurrido este tiempo, añadir los ingredientes líquidos y el aceite. Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas más. A continuación, separar la grasa del majado y reservar ambas partes para la espuma Café de París.

Espuma Café de París

100 g de agua de ostras, 90 g de carne de ostra, 35 g de majado café de París, 4 g de sal, 230 g de aceite Café de París.

Trabajar todos los ingredientes, excepto el aceite, en la Thermomix hasta obtener una textura fina. Incorporar el aceite en hilo y emulsionar. Pasar por un chino. Introducir en un sifón con dos cargas y reservar hasta el momento del pase.

Polvo Café de París

50 g de estragón, 50 g de mejorana, 50 g de eneldo, 50 g de tomillo, 50 g de Plancton Marino.

Deshidratar las hojas de las hierbas aromáticas hasta que estén secas. Triturar en un molinillo hasta obtener un polvo fino. Mezclar con el Plancton Marino y reservar en un recipiente hermético.

Otros ingredientes

1 ostra, c.s. de aceite Café de París (de la elaboración ‘Majado Café de París’).

Acabado

Abrir la ostra y atemperar en el aceite Café de París a 40 ºC durante unos segundos. Transcurrido este tiempo, escurrir.

Disponer la ostra atemperada de la forma más recogida posible en el fondo de un plato. Escudillar, sobre ésta, la espuma Café de París. Terminar espolvoreando el polvo Café de París con ayuda de un colador fino.

Foto de cabecera de Mikel Ponce para Apicius.

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