El restaurante, todo un templo de la excelencia, es protagonista de Apicius 27

La 'Aceituna caereña' de Atrio. Fuente de la imagen: Mikel Ponce. Montagud Editores.

La ‘Aceituna caereña’ de Atrio. Fuente de la imagen: Mikel Ponce. Montagud Editores.

4 personas

 

Tapenade

71 g de aceituna manzanilla cacereña, 2 g de ajo sin germen, 1,25 g de orégano, 1,25 g de tomillo, 13 g de zumo de limón, 50 ml de salmuera de la aceituna, 0,5 g de xantana, 18 ml de aceite de oliva virgen extra, ½ hoja de gelatina, 1,6 g de sal.

Triturar todos los ingredientes, excepto el aceite y la gelatina, en la Thermomix. Colar. Incorporar de nuevo a la Thermomix y emulsionar con el aceite. Pasar a un cazo y calentar. Retirar del fuego y diluir la gelatina, previamente hidratada. Verter en moldes circulares para obtener discos de tapenade. Reservar en el congelador hasta el momento del pase.

 

 

Baño de tapenade

62,5 ml de agua, 4,37 g de gelificante vegetal en polvo.

En un cazo, llevar a ebullición el agua junto con el gelificante. Reservar hasta el momento del pase.

 

Galleta de linaza

31 g de lino, 4 g de amaranto, 25 ml de agua, 1 g sal.

En la Thermomix, triturar el lino hasta obtener un polvo. Reservar. En una sartén, suflar el amaranto sin que llegue a quemarse. En un bol, mezclar la harina de linaza (resultado de triturar el lino) y el amaranto suflado. Agregar agua hasta obtener una masa. Estirar finamente entre dos tapetes de silicona. Hornear sin ventilación a 200 ºC durante 1 minuto. Transcurrido este tiempo, cortar con un cortapastas circular, cubrir con un tapete de silicona y hornear  ligeramente de nuevo. A continuación, dejar enfriar y reservar hasta el momento del pase.

 

Otros ingredientes

c.s. de tomillo fresco, c.s. de sal en escamas.

 

Acabado

Bañar los discos de tapenade. Colocar un disco entre dos galletas de linaza, formando un sandwich. Servir de pie sobre un corcho. Coronar con un poco de tomillo fresco y una escama de sal.

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