El invierno es una gran temporada para este pescado. Apicius.es recopila platos (y un emplatado) de grandes cocineros

Lo explica el libro de Pepe Solla editado por Montagud Editores que vio la luz recientemente. El nombre de ‘lubina’ viene del latín ‘lupus’ (lobo). La razón es que hay quien la considera el lobo del mar. El pescado es voraz, agresivo… e invernal. Según los expertos -y aunque también se puede dar en los meses estivales- una buena época para su captura es la que transcurre entre noviembre y marzo.

Apicius.es se hace eco de ello con platos de grandes cocineros… y, además, con un emplatado.

 

Taco de lubina reposado en marinera de percebes, crujiente de yema y extracto de trigueros y espinaca. Emplatado en Restaurante Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa, tres estrellas Michelin).

 

Lubina con jugo de aceituna Brava gallega, por el autor de Montagud Editores Pepe Solla. En este caso, además, con un tono reivindicativo, ante los incendios que sufrió la región el pasado verano.

Este es el pescado que estamos haciendo en el menú de este Verano, en este caso lubina, lo que hay debajo es un jugo que hacemos con una aceituna , variedad Brava Gallega, y que yo con tanto orgullo presumía, de la zona de Entrimo, si, esa zona que unos sin nombre, desalmados, han plantado fuego, y ese fuego ha destruido la mayor parte de los olivares, y los pocos que han quedado, la tierra quemada los malograra…., mi orgullo gallego sigue intacto, o tal vez más alto, pero cada vez que veo salir el plato un dolor recorre mi interior…. A vosotros sin nombre, sabéis lo que os digo??, vosotros no sois gallegos!!!, esto no se le hace a vuestros paisanos, ni a nadie, iros de esta tierra, a ninguna parte, desapareced de una vez!!!!!!! #galiciamola y siempre molara!!!!

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Escabeche de lubina y perdiz con vinagre de uva albillo y miso, enebro, mostaza y cebolleta tierna. Por Mario Sandoval (Coque, Humanes de Madrid). El cocinero es autor de ‘Cooktail‘ y protagonista de Apicius.

Fuente de la imagen: Apicius.es

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Lubina salvaje con salsa verde de guisantes, fiuncho y perejil. Por Xosé Cannas (Pepe Vieira), protagonista de Apicius 24.

Fuente de la imagen: Apicius.es

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Lubina salvaje con verduras. Por Marcos Morán (autor de Montagud Editores) e Iván Ortiz en Hispania London.

Fuente de la imagen: Apicius.es.

Fuente de la imagen: Apicius.es.

 

Fuente de la imagen de cabecera: pescaderiascorunesas.es

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