El síndrome de Stendhal (también denominado Síndrome de Florencia o “estrés del viajero”) es una enfermedad psicosomática que causa un elevado ritmo cardíaco, vértigo, confusión, temblor, palpitaciones, depresiones e incluso alucinacionescuando el individuo es expuesto a obras de arte, especialmente cuando éstas son particularmente bellas o están expuestas en gran número en un mismo lugar.

Así arrancaba la crónica del último menú degustación en el único restaurante con 3 estrellas Michelin en Madrid. Más allá de su incidencia clínica como enfermedad psicosomática, el síndrome de Stendhal se ha convertido en un referente de la reacción romántica ante la acumulación de belleza y la exuberancia del goce artístico. Se denomina así por el famoso autor francés del siglo XIX Stendhal (seudónimo de Henri-Marie Beyle), quien dio una primera descripción detallada del fenómeno que experimentó en 1817 en su visita a la Basílica de la Santa Cruz en Florencia.

Y, a día de hoy, los momentos de éxtasis gastronómica y de explosión de sabores en boca van más allá de lo inimaginable. Un Dabiz Muñoz que fluye en un ambiente de trabajo envidiable. Ese chef “enfadado” ha desaparecido por completo. Cuando uno se siente bien, inevitablemente revierte en su obra. Más momentos de felicidad para él, pues. Eso significará que los clientes le seguiremos gozando.

 

Lienzo 1. Viva México cabrones!!! Mole verde de hinojos y tomatillo verde, aguacate, pulpo de roca al vapor y tuétano… Sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro. Taco de huitlacoche con flor de calabaza y Palo Cortado.

 

Lienzo 2. Sopa agripicante de aletas y nécoras con pimienta blanca y vinagre negro.

 

Lienzo 3. “Vichyssoise” de espárragos blancos vapor y mantequilla de búfala tostada, arroz rojo japonés, yuzu; siracha casera y pimienta sansho… “Condimento” de cochinillo asado!!!

 

Lienzo 4. “Spicy bolognese” decarabineros con carpaccio de gamba roja, trufa negra. “Karachi sumiso” (mostaza dulce japonesa) y su cabeza asada a la brasa.

 

Lienzo 5. Angulas acariciadas en el wok con salsa de ostras, cebolletas y pollo soufflé al ají amarillo… Técnicas inéditas del wok.

 

Lienzo 6. Suquet blanco de nata de soja, erizos, acedías y vainilla… naranja agria como condimento.

 

Lienzo 7. Ventresca de cabrito asado al sarmiento con “miso-yuzu-ají panca” acompañada de ensalada líquida andalusí… Rebujito de sisho!!!

 

Lienzo 8. Típico chino de barrio de Madriz. (1) Sopa wontonXO… Dumping de gallina negra estofada con shiitakes, sopa de sus huevos asados al ginseng y guisantes. (2) Pato pekinésXO… Oreja de cochinillo crujiente de hoisin casera de moras, cremoso de pepino, lima y caviar de esturión Asetra. (3) Cangrejo al vaporXO… Centolla gallega, plateada al vapor con jengibre y cebolleta. (4) Char sic baoXO… Mollete al vapor remojado en leche de oveja y su piel con maíz tostado.

 

Lienzo 9. ¿A qué sabe un “güoper” en Diverxo? Royal de pato a las 5 especias chinas y “gochujang”, emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz… Pato asado al carbón y sus “lenguas bravas”

 

Lienzo 10. Cigala asada tandoori en ensalada de papaya, hibiacus y yogur de cabra con cebollino chino…. lily bulb, hierbas y coco!!!

 

Lienzo 11. Niguiri cabezón de socorran y cocotxa a la brasa con bergamota.

 

Lienzo 12. Zorzal en su jugo especiado con arroz meloso de coco joven, galana, lima keffir y tomburi (caviar vegetal de ciprés negro) y su cabeza asada a la brasa.

Lienzo 13. Sepionet brasa versión ‘chile crac’ de chiles chipotles con vermicellis de arroz estofados con emulsión de Riesling y trufa blanca… Salsa bearnesa ajaponesada!!!

 

Lienzo 14. Chuletón de raya asado con pimientas del mundo… a la mantequilla de ajos negros, kimchi casero, salsa XO y gnocchisde patata violeta.

 

Lienzo 15. ¿”Strogonoff” viajero? “Estofado express” en el wok de solomillo de buey con achiote, boletos edulis y chantilly de rábano raifort!

 

Lienzo 16. Dibujos animados. Mundo dulce de fantasía. La cola de la pantera rosa… Ruibarbo, pimienta rosa, leche de oveja y su dulce de leche con peta zetas.

 

Lienzo 17. ¿Existe el algodón helado? Moras, violetas, albahaca y algodón helado.

 

Lienzo 18. La merienda… Croissant, galletas blancas y sésamo negro.

 

 

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