Lucía Lema y Luis Gracia, en el día a día de la ‘neotaberna’ de Pepe Solla en Madrid, protagonizan Apicius 27

La ‘Cacheira viajera’ de Pepe Solla en Atlántico Casa de Petiscos. Foto de Mikel Ponce

‘Cacheira’ es como se denomina en Galicia a la careta de cerdo. Es un producto importante en la culinaria de Pepe Solla. Así, el libro ‘Casa Solla. Pepe Solla. Cuando lo ancestral se hace eterno‘ (Montagud Editores) presenta otra versión de la ‘cacheira’ del gallego, en esta ocasión servida en una gran casa con estrella Michelin.

 

Vinagreta

50 g de kimchi, 100 g de salsa de soja, 300 g de aceite de oliva, 75 g de vinagre de Jerez, 25 g de mirin.

Mezclar todos los ingredientes con la túrmix y reservar para la ‘cacheira’.

 

‘Cacheira’

100 g de ‘cacheira’ salada, 1 cebolla, 1 puerro, 5 g de pimienta negra, 25 g de cogollo, 2 g de cilantro, 2 g de menta, 2 g de albahaca, c.s. de agua.

Desalar la ‘cacheira’ en agua durante 2 días, cambiando ésta cada 12 horas. Transcurrido este tiempo, en una olla, cocer la ‘cacheira’ junto con la cebolla, el puerro y la pimienta negra durante unas 2-3 horas. A continuación, retirar. Deshuesar la ‘cacheira’ y cortar. Cortar el cogollo en juliana gruesa. Cortar también las hojas de cilantro, menta y albahaca. Marcar la cacheira en la plancha y reservar.

 

Otros ingredientes

4 g de cortezas de jamón.

 

Acabado

Servir la ‘cacheira’ en un bol. Añadir las cortezas de jamón y aliñar con 15 g de vinagreta. Servir en un cuenco pequeño.

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Pepe Solla es autor de Montagud Editores. Además de firmar el libro ‘Casa Solla. Cuando lo ancestral se hace eterno‘, es protagonista del cuaderno de alta gastronomía Apicius.

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