Una creación de Óscar Molina (La Gaia, Ibiza Gran Hotel)

‘Santa Inés’. Fuente de la imagen: Ibiza Gran Hotel

Para 10 personas

Tierra helada de chocolate Guanaja

80 g de cobertura Guanaja, 100 g de nata liquida, 300 g de agua, 30 g de azúcar, 30 g de cacao en polvo.

En un cazo, hervir la nata, el agua, el azúcar y el cacao. Seguidamente, agregar la cobertura desmenuzada y homogeneizar. Introducir en un vaso de PacoJet y congelar durante un mínimo de 24 horas. Transcurrido este tiempo, turbinar durante unos 10 segundos cuando la cuchilla toca la parte superior del chocolate. Congelar rápidamente el polvo que se genera y volver a repetir la operación tantas veces sea posible.

 

Caramel mou de almendra

7 g de pasta de almendra, 100 g de azúcar, 65 g de nata líquida, 10 g de glucosa, c.s. de bicarbonato, c.s de sal, 25 g de mantequilla salada, 45 g de cobertura inspiración de almendra,

Caramelizar 50 g de azúcar. Por otro lado, calentar la nata, la glucosa, el bicarbonato, la sal y el resto del azúcar. Cuando el azúcar esté caramelizado, desglasar con la mezcla anterior y dejar que alcance los 114 ºC. Incorporar la mantequilla salada y la cobertura, llevar a 118 ºC y verter sobre un tapete de silicona a 30 ºC. Introducir en una manga pastelera y reservar para las algarrobas de chocolate.

 

Algarrobas de chocolate y caramel mou de almendra

250 g de cobertura Andoa Noire Perú, c.s. de mou caramel de almendra.

Necesidades: moldes de algarroba.

Atemperar la cobertura de chocolate a 31,5 ºC. Llenar los moldes y dejar caer el sobrante de cobertura. Antes de que bloquee, pasar una rasqueta para retirar las imperfecciones. Dejar que la cobertura endurezca para emplear más adelante y, con ayuda de una manga, escudillar el caramel mou de almendras. Seguidamente, unir las dos caras de la algarroba y cubrir la junta e imperfecciones con chocolate atemperado.

 

Helado de algarroba

300 g de chocolate de algarroba, 100 g de glicerina, 500 ml de leche, 500 ml de nata, 200 g de yema de huevo, 150 g de azúcar, 100 g de estabilizante procrema para frío.

Proceder como en una crema inglesa: añadir el chocolate de algarroba en caliente, incorporar la glicerina, homogeneizar y dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío, añadir el estabilizante y pasar por la túrmix. Turbinar en la heladora y conservar en el congelador.

 

Crumble de almendras

65 g de almendra en polvo, 65 g de mantequilla, 65 g de azúcar, 65 g de harina floja, c.s de sal.

Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala. Dejar enfriar y, cuando esté dura la masa resultante, rallar con un rallador grueso. Extender sobre una placa y hornear a 160 ºC durante 12 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y, por último, desmenuzar.

 

Aire de hierbas ibicencas

150 g de licor de hierbas Ibicencas, 1 g de emulsionante sucro emul.

Mezclar ambos ingredientes con la ayuda de la Bamix. Trabajar con la foam kit para extraer el aire.

 

Gel de menta

75 g de agua de menta, 50 g de glaseado neutro Absolut cristal, 2.5 g de zumo de limón.

Mezclar todo con la Bamix y dejar cuajar. Introducir en una manga y reservar hasta el momento del pase.

 

Otros ingredientes

c.s. de flores de hinojo.

 

Acabado

En un plato, desmigar un poco de crumble de almendra y unas bolas de tierra helada. Escudillar unos puntos de gel de menta. A continuación, depositar un par de algarrobas de chocolate y caramel mou. Añadir una cucharada de aire de hierbas ibicencas y una quenelle de helado de algarroba. Terminar con un par de flores de hinojo.

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