Una salsa emulsionada compuesta por un elemento ácido y un producto graso. A partir de ahí, el límite sólo está en la imaginación y en la pericia de quien cocine.

Las vinagretas representan un aliado de primer orden para todo chef que se precie. A continuación, Apicius.es expone las nociones indispensables sobre ellas.

La ‘Cacheira viajera’ de Pepe Solla en Atlántico Casa de Petiscos representa un buen ejemplo de empleo de vinagretas en la cocina contemporánea. Foto de Mikel Ponce para Apicius.

Con la llegada del buen tiempo, los platos pierden en contundencia y ganan en frescura. Amén de la temperatura a la que se sirven… Si las propuestas frías -o tibias- no deben perderse de vista durante todo el año, se tornan imprescindibles con los primeros soles de la primavera. Cuentan con un aliado clave que, más allá de un aderezo, aporta matices y propicia que el resultado sea notablemente más complejo. Hablamos de las vinagretas.

Esta elaboración ha sido objeto de múltiples revisiones durante los últimos años. Con unos cimientos que deben asentarse correctamente (ver en detalle más abajo), se muestra increíblemente versátil y admite ingredientes no sólo de cualquier tipo, sino de cualquier rincón del mundo. Los cocineros con talento no pueden resistirse a tal abanico de posibilidades… A continuación, se exponen las nociones indispensables sobre las vinagretas y se incluyen varios ejemplos de cómo se emplean en la cocina contemporánea.

Definición

El Diccionario de la Real Academia de la Lengua ofrece una definición escueta -máxime en la actualidad- para ‘vinagreta’. Esta es “salsa compuesta de aceite, cebolla y vinagre, que se consume fría con los pescados y con la carne”. Otros expertos van más allá de estas aplicaciones para incluir las ensaladas, los mariscos y los platos con verduras. De igual forma, añaden que los pescados pueden ser en caldo corto. Y, además, incluyen otros ingredientes, como las hierbas aromáticas y los pepinillos y las alcaparras cortados finamente.

La fórmula fundamental

Si se examinan las vinagretas de una manera más exhaustiva, se obtiene un idea de vital importancia. Hay una fórmula fundamental. Y que, además, debe respetarse en todo caso. Es la siguiente:

De esta forma, una emulsión con un producto ácido (como vinagre o zumo de limón) y un elemento graso (como aceite, nata, nata agria o incluso yogur) se pone a punto de sal y pimienta. Se pueden añadir otros ingredientes. Algunos de ellos son la cebolla el ajo, el huevo duro, la anchoa, la chalota, las hierbas aromáticas, la mostaza, el pepinillo… Son sólo ‘algunos’ porque en este punto es donde se abre todo un abanico de posibilidades. Podría decirse que una vinagreta puede ser casi de cualquier cosa, por lo que los límites se sitúan en la imaginación y en la pericia de quien cocina. Y, por supuesto, de su talento y de su sensibilidad para combinar las cualidades organolépticas de cada elemento.

Algunos elementos frecuentes

Muy versátiles, pero con una serie de elementos más o menos recurrentes. Además de la chalota, el ajo, el huevo duro y las hierbas aromáticas, hay una serie de productos que gozan de gran popularidad como integrantes de una vinagreta.

Mostaza

La mostaza es uno de los grandes elementos clásicos de una vinagreta. Suele, además, combinarse con ingredientes como la miel y el ajo finamente cortado. Las mostazas que se emplean en la gran mayoría de las ocasiones son las que atesoran más carga de sabor y toques picantes, como la mostaza antigua y la de Dijon. La aplicación más extendida es sobre ensaladas.

 

Especias

Desde el comino, una de las más empleadas, a mezclas complejas y únicas como el curry (consultar en detalle, junto con otras mezclas de especias, en este artículo). Si las vinagretas ya son versátiles de por sí, sus posibilidades si añaden especias se multiplican exponencialmente.

 

 

Frutos secos

Desde pipas a pistachos, pasando por los piñones, las nueces y las avellanas. Su principal atractivo es la textura crujiente que aportan a la vinagreta, por lo que, si se emplean piñones y se busca este efecto, estos deben estar tostados. Además de para las consabidas ensaladas, hay quien opina que aportan matices a los platos con pescado, sobre todo si estos han sido ahumados o cocinados a la plancha.

 

 

Fruta fresca

Según los expertos, el punto fuerte de la fruta fresca en una vinagreta es, precisamente, el contrapunto dulce. Así, su contenido en fructosa propiciaría que el resultado final fuese más suave. Por ello, además de ensaladas, se suele emplear en platos que incorporen pescado, producto ahumado e incluso magret de pato y carnes de caza.

 

 

Anchoas

Si la incorporación de fruta fresca a una vinagreta suaviza el resultado, elaborarla con anchoas supone todo lo contrario. Así, este producto y traslada sus matices inéditos. Además de con elaboraciones en las que el protagonista sea el tomate, los expertos destacan que funciona bien en platos que incorporen verduras asadas.

 

Encurtidos

Desde pepinillos a piparras -en las elaboraciones más clásicas-, pasando por cebollitas y por todo producto que se pueda encurtir de forma casera. Los encurtidos representan uno de los grandes elementos para incorporar en una vinagreta. Eso sí, dadas sus características organolépticas, debe ponerse sumo cuidado en equilibrar la acidez en el resultado final.

 

Hortalizas

Cebolla, tomate, pepino, pimiento verde… La cocina tradicional cuenta con numerosos ejemplos de aplicaciones de vinagreta con hortalizas. Entre ellas, el pulpo a la vinagreta y los mejillones a la vinagreta que muestra la imagen sobre estas líneas.

Algunos elementos en la cocina contemporánea

Tal y como puede leerse más arriba, los cocineros punteros del panorama gastronómico español no pueden resistirse al abanico de posibilidades que se abre a la hora de preparar una vinagreta. Apicius.es recopila a continuación algunos ejemplos de productos incorporados por ellos.

Kimchi

Pepe Solla emplea esta elaboración de la cocina coreana para elaborar una vinagreta. Esta también incorpora mirin y salsa de soja. Así esta vinagreta eminentemente asiática es uno de los elementos fundamentales de la ‘Cacheira viajera‘ que sirve en Atlántico Casa de Petiscos (ver imagen del plato al inicio de este artículo).

 

 

Yuzu

Este cítrico (del que se puede leer con detalle en este artículo de Apicius.es) es el elemento ácido de la vinagreta con la que Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, Valencia, una estrella Michelin) prepara sus ‘Alcachofas baby marinadas con romero, yuzu y ravioli de alcachofas’ -la receta figura en ‘Caldos. El Código del Sabor‘ (Montagud Editores)-. El elemento graso es una aceite de romero, elaborado por el propio cocinero.

 

 

Caldo dashi

Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona, una estrella Michelin), autor de Apicius 23, emplea este caldo básico de la cocina japonesa para elaborar algunas de sus vinagretas.

 

 

 

Colatura de anchoas

Si este producto es indispensable en la cocina de Ricard Camarena, no podía de estar presente en sus vinagretas. En este caso, la colatura de anchoas se combina con vinagre de arroz como parte de un jugo de guisantes encurtidos. Este se degusta junto a los propios guisantes y a perifollo.

 

Calabacín

Los emplea Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes, una estrella Michelin), autor de ‘Casa Gerardo. 50 Pasos de la Cocina Contemporánea‘ (Montagud Editores). De hecho, los acompaña de manzana y tomate. Y utiliza el resultado final para redondear un plato con el salmón como protagonista. El caso de esta elaboración es curioso porque no incorpora ingredientes ‘exóticos’ a una vinagreta. Pero sí da la campanada al combinar elementos de ‘distinta categoría’ (ver en detalle más arriba) como una fruta (la manzana) y dos hortalizas (el tomate y el calabacín).

Aplicación de vinagretas en la cocina contemporánea. Algunos ejemplos gráficos

Tal y como puede verse más arriba, las vinagretas distan bastantes de ser elaboraciones rígidas y estancas. Siempre y cuando se respeten los ingredientes básicos -y la norma tácita de combinar una producto ácido con un elemento graso-, podría decirse que el límite está en la imaginación y en la pericia de quien cocine. Los cocineros más relevantes del panorama gastronómico español, y más allá, no deja pasar el potencial de esta salsa para añadir matices y enriquecer sus propuestas. Entre ellos, se encuentran varios protagonistas de Apicius, el cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores, así como varios autores de la editorial gastronómica.

De esta forma, Apicius.es recopila a continuación algunos ejemplos de platos en los que la vinagreta es un elemento fundamental.

‘Bonito curado, puerros asados y vinagreta de miso’. Por Borja Sierra (Granja Elena, Barcelona), autor de Apicius 25

‘Col caramelizada, crema de trufa, remolacha, vinagreta de lentejas y queso’. Por Jordi Vilà (Alkimia, Barcelona, una estrella Michelin)

‘Ensalada de brevas con vinagreta de oloroso, soja, gambas y jamón’. Por Curro Noriega y Mario Ríos (Besana Tapas), autores de Apicius 21, en La Fábrica de Besana (Sevilla)

‘Ensalada de nopales y habas con queso fresco y jitomate cherry’. Por Pablo Salas (Amaranta, Toluca, México), autor de Apicius 24

‘Ensalada de tomate empapado en vinagreta y hueva de atún’. Por Borja Sierra (Granja Elena, Barcelona), autor de Apicius 25

‘Lenguado en escabeche de uva Albillo con enebro y mostaza, perdiz escabechada con hinojo marino y vinagreta de chiles con zanahoria y cebolla tierna’. Por Mario Sandoval (Coque, Humanes de Madrid, dos estrellas Michelin), autor de Montagud Editores

‘Lubina asada, tartar de tomate y vinagreta de ajo, romero y tomillo’. Por Iván Cerdeño (El Carmen de Montesión, Toledo, una estrella Michelin), autor de Apicius 26

@CharlyAppleTree.

‘Lubina con salsa de vino y vinagreta de lentejas’. Por Zuriñe García (Andra Mari, La Cruz, una estrella Michelin), autora de Apicius 23

‘Morsollo’. Por Diego Gallegos (Sollo, Benalmádena, una estrella Michelin), autor de Montagud Editores Incorpora una vinagreta de mostaza y sésamo

‘Ostra lichi’, con vinagreta de cilantro y espuma de lichi. Por Óscar Calleja (Annua, San Vicente de la Barquera, dos estrellas Michelin)

‘Salmonete con vinagreta de algas’. Por Paco Pérez (Miramar, Llançà, dos estrellas Michelin), autor de Montagud Editores

‘Tartar de cordero con vinagreta de coco y curry’. Por Carlos García (Alto, Caracas, Venezuela), autor de Apicius 23)

Imagen de cabecera: © epicurious.com

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