‘Parihuela de róbalo, gamba ibicenca y pulpo’. Una propuesta de Óscar Molina (La Gaia, Ibiza Gran Hotel), autor de Apicius 28

‘Parihuela de róbalo, gamba ibicenca y pulpo’. Fuente de la imagen: Ibiza Gran Hotel.

Caldo

35 g de ajo, 500 g de cebolla roja, 150 g de puerro, 80 g de apio, 150 g de pasta de ají Panca, 100 g de jengibre pelado, 2 kg de espinas de pescado, 2 kg de cangrejos vivos, 1 kg de cabezas y colas de gamba,500 ml de vino blanco, 2,5 kg de mejillones, c.s. de agua.

Sofreír completamente a fuego lento el ajo, la cebolla, el puerro y el apio cortados en mirepoix. Añadir la pasta de ají Panca y el jengibre. Rehogar durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo, introducir las espinas de pescado, los cangrejos, los cuerpos y cabezas de gamba. Rehogar durante 5 minutos más. A continuación, mojar con el vino y dejar reducir durante 5 minutos más.

Acto seguido, cubrir con agua y cocer durante 5 horas a fuego muy bajo. Transcurrido este tiempo, introducir los mejillones y cocinar durante 8 minutos más. A continuación, colar y reservar para la parihuela.

Pasta de sofrito

30 g de ajo, 250 g de cebolla roja, 100 g de pasta de ají Panca, 10 g de comino, 1 manojo de cilantro, 5 g de pimienta, c.s. de aceite de oliva.

Realizar un sofrito con el ajo y la cebolla. Añadir la pasta de ají Panca, el comino, el cilantro y la pimienta. Rehogar durante 5 minutos y, transcurrido este tiempo, introducir en un vaso de Thermomix. Turbinar hasta obtener una pasta, emulsionando con un hilo de aceite de oliva. Reservar para la parihuela.

Parihuela

c.s. de pasta de sofrito, c.s. de caldo, c.s. de zumo de lima, c.s. de almidón de maíz, c.s. de sal, c.s. de pimienta.

En una sartén, añadir una cucharada de pasta de sofrito y rehogar durante 1 minuto. Transcurrido este tiempo, agregar caldo y dejar cocinar durante 5 minutos más. A continuación, incorporar zumo de lima al gusto, rectificar de sal y pimienta y espesar con el almidón de maíz diluido en agua hasta obtener una textura de sopa ligeramente más espesa.

Acabado

c.s. de parihuela, 80 g de róbalo (peces de la familia ‘Centropomidae’, 1 gamba ibicenca mediana, 40 g de pulpo cocido, 2 ramas de codium, 5 g de salicornia, 10 g de alga nori fresca, c.s. de tempura.

Marcar el taco de róbalo a la parrilla junto con el pulpo, para aportar así un toque de ahumado. Pelar la gamba, dejando la cabeza y la cola. Marcar esta ligeramente en una sartén, con sumo cuidado de no pasarla de cocción.

Disponer el róbalo, la gamba y el taco de pulpo, cortado en láminas, en el centro de un plato, sobre un bouquet de alga nori fresca. Verter la parihuela caliente alrededor del pescado, como si fuese una sopa. Terminar con unas ramas de codium fritas en tempura y con un poco de salicornia.

La Gaia
Ibiza Gran Hotel. Paseo Juan Carlos I, 17. Ibiza
+34 971 806 806

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