La cocina a la brasa está en la tradición, en el acervo popular… y en las cocinas más laureadas. Apicius.es recopila las nociones indispensables a continuación

Es una técnica de cocina ancestral, la más antigua de las empleadas por el hombre, según los expertos. Más allá de las características que aporta al producto sobre el que se aplica, dota de matices más que interesantes a cualquier plato.

Rafa Zafra, al frente de Estimar (Barcelona), chef ejecutivo de Heart Ibiza y en las páginas de Apicius 27, asegura que lo que más le gusta comer son las gambas o las cigalas a la brasa. Dabiz Muñoz (DiverXO, Madrid, tres estrella Michelin), autor de varios números de Apicius, afirma que su aroma preferido es el de la brasa. Si se le hace la pregunta al autor de Montagud Editores Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, tres estrellas Michelin), su repuesta es inmediata: “¿Un aroma? El humo de brasa”.

Si el fuego embruja, la brasa enamora. Y no es para menos… La técnica, ancestral para el hombre en un sentido estricto del término, está presente en la memoria, en la tradición culinaria y en el imaginario popular. Los cambios que propicia en el producto en el que se aplica son únicos. Los matices que aporta a un plato, más que interesantes.

Seguramente, hayas cocinado a la brasa en más de una ocasión, pero… ¿dominas las nociones indispensables sobre esta técnica? Apicius.es las recopila a continuación.

Definición

El Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua no ofrece ninguna acepción culinaria del término ‘brasa’. Más allá de dichos populares y frases coloquiales en los que emplea la palabra, la obra se limita a apuntar que se trata de “leña o carbón encendidos, rojos, por total incandescencia”. Sí recoge una acepción culinaria del término ‘brasear’: “Asar ciertos alimentos directamente sobre la brasa”.

Respecto a las obras especializadas, podría decirse que reina la variedad en las explicaciones e indicaciones referidas a este concepto. Algunas, si bien no recogen una entrada específica para la cocción a la brasa, sí hablan del término en relación con otros, como ‘asar a la parrilla’. Así, una de ellas establece que es la acción de “cocer un alimento exponiéndolo a la acción directa del calor, mediante difusión o por contacto: brasas de carbón de madera, de leña o de sarmientos…”.

Otras, por su parte, ofrecen una definición clara y concisa para el término ‘a la brasa’: “Cualquier alimento asado sobre o cerca de las brasas de un fuego”. Y añaden algo de vital importancia para la cocina contemporánea: “Con o sin el uso de parrillas”.

Un origen ancestral

Establecer el momento exacto en el que comenzó algo es más difícil a medida que los años retroceden en la historia. El origen de la cocción a la brasa es harto complicado -por no decir imposible- de situar. Pero es fácil pensar que estuvo íntimamente asociado a algo indispensable para la cocina de lo que sí se han hallado evidencias con cientos de miles de años de antigüedad: el fuego.

De esta forma, se han documentado restos arqueológicos asociados a fogatas erigidas a modo de hogares muy próximas a zonas de caza en el Ioniense, un periodo que habría comenzado hace algo más de 780.000 años. Muchas de ellas están rodeadas de agujeros. Los expertos creen que sostenían postes que servirían -tal y como muestra la recreación bajo estas líneas- para sostener alimentos mientras se asan o se ahúman.

Fuente de la imagen: Pinterest.

La brasa como técnica: efectos sobre el producto

La gran mayoría de los expertos suele coincidir a la hora de citar el primer e inmediato efecto que tiene la cocción a la brasa sobre un producto. Éste recibe un más que considerable golpe de calor inicial, que suele estar entre los 200 y los 250 ºC. Se propicia, por tanto, que el alimento conserve mejor sus jugos, así como su sabor. En el caso concreto de las carnes -uno de los grandes clásicos en preparaciones a la brasa-, los prótidos (o biomoléculas formadas por cadenas de aminoácidos) que se encuentren en la superficie de la pieza se caramelizarían, ocasionando así que los jugos nutritivos permanezcan en su interior. Esta también experimentaría una rápida coagulación.

En todo caso, y sobre todo si se tienen en cuenta las cocciones a la brasa con una parrilla -ver en detalle más abajo-, los objetivos suelen incluir que el producto resulte muy cocinado por fuera, pero ligeramente cocido y tierno en su interior.

La brasa como matiz: aroma y sabor en el producto

La brasa también despierta interés más allá de las cualidades organolépticas que adquiere un producto cocido mediante esta técnica. Así, los artífices de la cocina contemporánea también se valen de ella para aportar aromas y sabores a cierta elaboración, o como toque final en un plato. Amén del ahumado, esto se logra mediante otras herramientas o ingredientes, como el aceite de brasa. Éste se consigue infusionando brasas en aceite y filtrando con cuidado posteriormente.

Dónde se cocina a la brasa. Algunos ejemplos

Parrilla

El utensilio, de hierro y con forma de rejilla, se coloca a más o menos distancia de las brasas para que los alimentos dispuestos sobre ella se cocinen. Es un indispensable en la cocina tradicional a lo largo y ancho del mundo. La carne asada a la parrilla, por ejemplo, tiene una presencia especialmente destacada en países como Argentina y, en España, en regiones como el País Vasco.

 

 Horno de brasa

O, dicho de otra forma, una parrilla ‘encerrada’ en un horno, por lo que las virtudes de ambos se combinan. La gran mayoría de los modelos ofrecen la posibilidad de que el cocinero administre el flujo de aire en el interior del mismo. Así, es posible controlar la intensidad de las brasas.

Más información al final de este artículo.

 

Kamado

Es originario de Japón -y procedente, a su vez, de la cocina china-. Aunque en el mercado hay muchas y muy variadas opciones, los puristas afirman que los buenos resultados sólo llegan con los de barro. Simplificando, podría resumirse como una barbacoa cerrada que más bien funciona como un horno. Con una parrilla cercana a las brasas sobre la que se disponen los alimentos, llama la atención porque el calor generado también pasa al producto. El que lo maneje con pericia, podrá ahumar en frío e incluso cocinar a la brasa a baja temperatura.

 

Robatayaki

La conocida como ‘robatayaki’ es una técnica de cocción a la brasa que proviene de Japón. Mediante ella, el producto recibe un fuerte golpe de calor inicial para cocinarse a continuación a fuego bajo. Sus ‘inventores’  fueron los pescadores del norte del País del Sol Naciente, que de esta forma obtenían alimento y una fuente de calor. En la actualidad, la ‘robatayaki’ es muy popular en la cocina del país asiático, sobre todo aplicada a pescados. Los artífices de la cocina contemporánea la emplean con una gran variedad de productos, entre los que se encuentras las verduras y las hortalizas.

Más información al final de este artículo.

Hibachi

No deja de ser una parrilla, pero de tamaño reducido. Es típica de restaurantes japoneses -muchos de ellos especializados-, en los que el producto se prepara ante el comensal.

Más información al final de este artículo.

 

 

Curiosidades

  • ‘Brasear’ no es ‘brasear’. El término ‘breasear’ puede dar lugar a cierta confusión. Una traducción más o menos generalizada del francés ‘braiser’ -que también podría llevarse al castellano como ‘bresear’- se refiere a “cocer lentamente en recipiente cerrado herméticamente, con poco líquido o en su propio jugo y a temperatura baja, cortes de carne y aves de buen tamaño en compañía de hortalizas y/o legumbres”, según algunas obras especializadas. El término francés que hace referencia a la cocción a la brasa -o más bien, a la parrilla-, sería ‘griller’.
  • Más antigua que el hombre. Tal y como puede leerse más arriba, las primeras evidencias de hogares en los que se habría cocinado acumulan cientos de miles de años. Cuando algo es muy antiguo, suele decirse que es tan antiguo como el hombre. Pues bien, podría decirse que la cocina con fuego -lo que puede asociarse también a la cocción a la brasa- es más antigua que el hombre. O, al menos, la especie de hombre que puebla el mundo en la actualidad… Así, entre los primeros que comenzaron a transformar los alimentos valiéndose de la acción del calor se encuentra el ‘Homo erectus‘ y sus subespecies.
  • La brasa contemporánea especializada. Podría decirse que Bittor Arginzoniz (Etxebarri, Atxondo, una estrella Michelin) es una especie de ‘maestro de la brasa contemporánea’. Así, su culinaria está especializada en esta técnica, contando incluso con menaje especialmente ideado por el chef. Este, además, presenta alguna de sus creaciones en Apicius 23.

Cocción a la brasa en la actualidad. Un ejemplo en el ‘paraíso’

Además de la reflexión sobre la brasa que ha hecho la cocina contemporánea (ver en detalle más abajo), sigue habiendo restaurantes que, en la actualidad, encandilan al comensal mediante la sabiduría, la magia del fuego y la excelencia en el producto. Uno de los más sobresalientes es Güeyu Mar (en la bellísima Playa de Vega, Asturias). Abrió sus puertas en 2007 y está capitaneado por Abel Álvarez y Luisa Cajigal. “Desde siempre hemos trabajado los pescados, los conocemos muy bien, la calidad es nuestra bandera, y la dedicación y cariño que ponemos en lo que hacemos”, dicen. “Son la combinación perfecta”.

Cocción a la brasa en la cocina contemporánea. Algunos ejemplos gráficos

La cocción a la brasa es una técnica indispensable para muchos artífices de la cocina contemporánea. Así, los mejores chefs indagan sobre el punto de cocción perfecto y sobre qué producto tratado con esta técnica elevará al plato a cotas de excelencia. No contentos con ello, experimentan con utensilios para cocinar a la brasa, con distintos tipos de madera para hacer arder y con este elemento no sólo como una técnica, sino como un matiz que aporte aroma y sabor. El resultado sólo podía llegar en forma de plato único.

Apicius.es recopila algunos ejemplos gráficos de todo ello a continuación.

‘Anticucho de pollo a la brasa’

Por Albert Adrià, autor de Montagud Editores, en Pakta (Barcelona, una estrella Michelin). Fuente de la imagen: archivo Apicius.es

‘Bizcocho a la brasa y cuajada asada’

Por Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería, dos estrellas Michelin), autor de Montagud Editores. Foto de José Luis López de Zubiría para Mugaritz.

‘Brisket de wagyu, endivia a la brasa, ‘patica de grillo’

Por Fernando Arellano (Zaranda, Es Capdellà, dos estrellas Michelin), autor de Apicius 26. Fuente de la imagen: @arellanofernan.

‘Chipirón asado a la brasa de sarmientos acompañado de tocino vegetal y una crema reducida de begihandi’

Por Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería, dos estrellas Michelin), autor de Montagud Editores. Foto de José Luis López de Zubiría para Mugaritz.

‘Chipirón de anzuelo a la brasa de encinas con polifenoles de vino y salsa masala en su tinta’

Por Mario Sandoval (Coque, dos estrellas Michelin), autor de Montagud Editores. Fuente de la imagen: @msandovalcoque.

‘Chistorra marina a la brasa’

Por Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, dos estrellas Michelin), autor de Montagud Editores. Fuente de la imagen: @chefdelmar.

‘¿Chuletillas a la brasa?’

Un juego en el que Francis Paniego (El Portal del Echaurren, Ezcaray, dos estrellas Michelin), autor de Montagud Editores, rinde homenaje a las chuletillas al sarmiento. Fuente de la imagen: archivo Apicius.es

‘Consomé de sardinas a la brasa’

Por Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, tres estrellas Michelin), autor de Montagud Editores. Fuente de la imagen: archivo Apicius.es

‘Cultivado sin tierra. Lechuga hidropónica a la brasa con limón, vinagre de manzana, aceite, sal y pimienta’

Por Fina Puigdevall (Les Cols, Olot, dos estrellas Michelin), realizando su libro junto a Montagud Editores. Fuente de la imagen: archivo Apicius.es

‘Huevo de caserío, guiso de trigo y jugo de pimientos a la brasa y pan de maíz de Munguía’

Por Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu, tres estrellas Michelin), autor de Montagud Editores, en Eneko Jatetxea. Fuente de la imagen: archivo Apicius.es

‘Lenguado a la brasa con ajo negro fermentado, ajoblanco, jugo de perejil y limón’

Por Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, tres estrellas Michelin), autor de Montagud Editores. Fuente de la imagen: Archivo Apicius.es

‘Lenguado a la brasa con aceite de oliva virgen, hinojo, piñones, bergamota y naranja’

Por Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, tres estrellas Michelin), autor de Montagud Editores. Fuente de la imagen: archivo Apicius.es

‘Liebre con castaña, foie y trufa’

(Con los lomos de la liebre marcados a la brasa). Por Mario Sandoval (Coque, dos estrellas Michelin), autor de Montagud Editores. Fuente de la imagen: archivo Apicius.es

‘Lomo de merluza acompañado con ajos frescos asados a la brasa y condimentados con un praliné de avellanas’

Por Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería, dos estrellas Michelin), autor de Montagud Editores. Fuente de la imagen: José Luis López de Zubiría para Mugaritz.

‘Nigiri de socarrat y kokotxa a la brasa con bergamota’

Por Dabiz Muñoz (DiverXO, Madrid, tres estrellas Michelin), autor de varios números de Apicius. Fuente de la imagen: archivo Apicius.es

‘Pan de humo, ceniza y un trozo de Tondeluna’

(Con pan tostado a la brasa). Por Francis Paniego (El Portal del Echaurren, Ezcaray, dos estrellas Michelin), autor de Montagud Editores. Fuente de la imagen: archivo Apicius.es

‘Pechuga de pichón asado acompañada de un musgo blanco de trufas, un dulce de manzana y cebolletas asadas a la brasa’

Por Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería, dos estrellas Michelin), autor de Montagud Editores. Fuente de la imagen: José Luis López de Zubiría para Mugaritz.

‘Pieza de ternera de leche asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes’

Por Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería, dos estrellas Michelin), autor de Montagud Editores. Fuente de la imagen: José Luis López de Zubiría para Mugaritz.

‘Puerro tierno asado en brasa de sarmientos bañado con un fondo de moluscos. Complementos cítricos’

Por Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería, dos estrellas Michelin), autor de Montagud Editores. Foto de José Luis López de Zubiría para Mugaritz.

‘Salmón marinado y flambeado con helado de aguacate a la brasa’

Por Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia), autora de Montagud Editores. Foto de Mikel Ponce para Begoña Rodrigo.

‘Salmonete asado en brasas y berenjena ahumada’

Por Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, dos estrellas Michelin), autor de Montagud Editores, en Alevante. Fuente de la imagen: archivo Apicius.es

‘Sepionet brasa versión ‘chile crab’ de chile Chipotle con vermicelli de arroz estofados con emulsión de Riesling y trufa blanca. Salsa bearnesa ajaponesada’

Por Dabiz Muñoz (DiverXO, Madrid, tres estrellas Michelin), autor de varios números de Apicius. Fuente de la imagen: archivo Apicius.es

‘Spicy bolognese de carabineros con carpaccio de gamba roja, trufa negra, karashi sumiso (mostaza dulce japonesa) y su cabeza asada a la brasa’

Por Dabiz Muñoz (DiverXO, Madrid, tres estrellas Michelin), autor de varios números de Apicius. Fuente de la imagen: archivo Apicius.es

‘Tatin a la brasa’

Por Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu, tres estrellas Michelin), autor de Montagud Editores. Fuente de la imagen: Apicius.es

‘Toda la gamba. Gamba a la brasa, jugo de la cabeza con algas, agua de mar, quinoa y bizcocho de plancton’

Por Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, tres estrellas Michelin), autor de Montagud Editores. Fuente de la imagen: archivo Apicius.es

‘Tuétano a la brasa. Salsa molcajeteada, majado de hierbas’

Por Roberto Ruiz (Punto MX, Madrid, una estrella Michelin), preparando su libro junto a Montagud Editores. Fuente de la imagen: archivo Apicius.es

‘Ventresca de bonito a la brasa con carbonara de trompetas y angulas’

Por Dabiz Muñoz (DiverXO, Madrid, tres estrellas Michelin), autor de varios números de Apicius. Fuente de la imagen: Archivo Apicius.es

‘Vieira gallega asada a la brasa de aceitunas, bourguignon marino, salicornia osmotizada’

Por Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, dos estrellas Michelin), autor de Montagud Editores. Fuente de la imagen: @chefdelmar.

‘Zorzal en su jugo especiado con arroz meloso de coco joven, galanga, lima Kaffir y tomburi, caviar vegetal de ciprés y su cabeza asada a la brasa’

Por Dabiz Muñoz (DiverXO, Madrid, tres estrellas Michelin), autor de varios números de Apicius. Fuente de la imagen: archivo Apicius.es

Mibrasa

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Sus productos encarnan la combinación de calidad y experiencia en un proceso de ingeniería que permite a cualquier chef alcanzar altos niveles de cocción.

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Los hornos MIBRASA® son capaces de integrarse en cualquier cocina y armonizar su función mediante un conjunto de complementos y herramientas especializadas para la optimización de su uso.

El robatayaki es una parrilla abierta de carbón con varios niveles de altura y variados accesorios para elaborar todo tipo de alimentos, en forma de pinchos directamente sobre la brasa, en la parrilla o en la plancha Teppanyaki.

El hibachi MIBRASA® es una miniparrilla portátil de alta calidad, creada para ser utilizada en restaurantes o para darle un uso doméstico y cocinar en cualquier tipo de ambiente.

Fuente de la imagen de cabecera: MIBRASA®

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