‘Tierra’ es uno de los dos menús degustación que Francis Paniego ha preparado en 2017 para El Portal del Echaurren

Este establecimiento del bello municipio de Ezcaray (La Rioja Alta) goza de un entorno natural junto con poco más de 2.000 habitantes. Se enmarca en el hotel gastronómico Echaurren; alojamiento centenario, regentado hoy en día por la quinta generación, en la que se encuentra Paniego.

En El Portal del Echaurren uno se siente como en casa. De energía familiar, de trato tan profesional como cercano, de aspecto cálido y servicio óptimo, los platos salen de cocina con exquisito aspecto y gusto. Se sirven con mimo e invitan a degustarse con esa misma intención. Cocciones en su punto, sabores en su expresión más amable y aromas que redondean un conjunto de 2 estrellas Michelin.

“Con el menú ‘Tierra’ queremos mostrar un reflejo culinario de lo que vemos y vivimos a nuestro alrededor. La tradición culinaria de la región, las sensaciones que nos transmiten los diez kilómetros de naturaleza que rodean nuestro valle. La rica huerta del Ebro, la cultura del tapeo, el omnipresente vino de Rioja, la casquería y, finalmente, la sabrosa repostería riojana, conocida aquí como golmajería. Filtrado, pasado por el tamiz de nuestra mirada, de la experiencia que a lo largo de los años hemos ido adquiriendo como cocineros, del compromiso de hacer una cocina con vocación creativa, moderna y firmemente comprometida con esta tierra”, expone Paniego.

Tapeando

Infusión en frío de frutas rojas, uvas, romero, tomillo y menta

Se trata de una infusión realizada en frío a partir de frutas rojas, uvas y leves toques de tomillo, romero y menta. Se presenta en copa de vino para que la primera elaboración sea una manera de dar la bienvenida a La Rioja, con un guiño al mundo del vino, con un vino que no lo es.

Aceitunas negras

El menú comienza con un trampantojo de aceitunas negras. Se trata de esferas de queso, anchoa y pimiento rojo. Esferas que, con ayuda de gelatina vegetal y un licuado de aceituna negra, se bañan para que adquieran el aspecto buscado. Un juego inspirado en una tapa típica de la calle Laurel de Logroño.

Tortilla con crema de patata picante

La tortilla de patata es un icono de la cocina española. Unos las prefieren con cebolla, otros no y otros la piden con picante. Desde Echaurren pretenden rendirle un pequeño homenaje: Tortillita crujiente con una mousse de patata, cebolla y un leve toque picante.

Cortezas de merluza, brandada, hinojo y clorofila de algas

Corteza de merluza frita o, según el nombre gastronómico más común, callos de la merluza; conocidos también en Galicia y Asturias como ‘buchos’. En realidad, son de las paredes de la vejiga natatoria, que es el órgano de flotación que poseen muchos peces óseos. Se trata de una bolsa de paredes flexibles que el pez llena de aire para permitir su flotabilidad.

La fritura

Hojas de borraja fritas

Paniego ha concebido las hojas más tiernas de la borraja como un buen aperitivo. Las sirve fritas con una tempura ligera. El saber popular las utiliza para acompañar caldos y elaborar ricas y sanas cremas.

Buñuelo ‘saignant’

“Todos los domingos, en la confitería del antiguo Hotel Echaurren, la abuela Julia freía buñuelos de viento para que la gente los comprara a la salida de la iglesia”. Los buñuelos del menú quieren recordar a Julia, en una versión salada con el corazón líquido de una salsa romesco con remolacha y alegría riojana.

Croquetas que le quitamos a mi madre

“Las croquetas de nuestra madre no necesitan presentación y es el mejor aperitivo que podemos ofrecer. La cocina de nuestra madre está basada en la sencillez, la elegancia y el sabor, cualidades que queremos hacer nuestras”, reconoce Paniego.

Aperitivos inspirados en el valle

Un bocado de Tondeluna*

*Restaurante de Francis Paniego ubicado en la calle Muro de la Mata de Logroño. Tondeluna lleva implícito el deseo de “un espacio propio, al cual imprimir toda mi personalidad y manera de entender mi quehacer. Ese sueño se ha ido enriqueciendo a lo largo de mi vida y se ha ido armando de mil experiencias hasta llegar aquí. Éste es el resultado”, confiesa Paniego.

Mantequilla de leche de cabra que El Portal del Echaurren recibe semanalmente de María y Goyo, los artesanos que elaboran el queso de Tondeluna. Se acompaña sobre un pan crujiente de hierbas y con diferentes vegetales. Buscando que sea como comerse un bocado del precioso paraje de Tondeluna.

Hierba fresca o comerse una pradera de alta montaña

En el fondo; una crema de queso de oveja; encima, un polvo helado de foie gras, aliñado a modo steak tartar, un polvo de hierba fresca y un aire de leche de oveja ahumada alrededor. Efectivamente, un bocado de aire fresco en una pradera de alta montaña.

Bajo un manto de hojas secas, recreando un paseo por el hayedo

Un cono de boletus relleno de un salteado de setas de temporada, trabajado como una mousse y cubierto con un mantillo de hojas secas, hecho a base de remolacha, berza, calabaza, brócoli, pétalos de rosa y hojas de lollo roso, cocinados de forma tradicional y posteriormente deshidratados. La representación de un ‘garbeo’ por un hayedo de Ezcaray.

Primera parte

Espárrago blanco como una textura de almendra tierna

 

Apicius.es

Durante los meses de abril, mayo y junio se puede disfrutar de los espárragos blancos en La Rioja. Son un fruto excelso de la tierra, capaz de atrapar dentro sí toda la mineralidad de este territorio. En El Portal del Echaurren los cocinan al vacío, sólo con aceite de oliva, a 65 ºC durante 6 horas. El resultado es un espárrago con una textura muy parecida a la de los frutos secos cuando aún están tiernos. Lo guarnecen con perrechicos crudos laminados y una mahonesa elaborada con esta misma seta.

Puerro en vinagreta

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En La Rioja existe aún una rica cultura hortofrutícola, fundamentada en pequeñas plantaciones para el autoconsumo de las familias. En El Portal del Echaurren comienzan la temporada con puerros de la zona de Varea, para continuar por la zona de Leiva, Tormantos y Santo Domingo, y acaban con puerros de Ezcaray. La idea es reinterpretar una receta muy popular: los puerros con vinagreta, una tapa muy habitual en las barras riojanas. Para este plato sólo se utiliza el blanco del puerro, que se cocina a 90 ºC durante 5 horas en un caldo de cocido y vinagre de vino. Se acompaña de una crema de almendra y un cabello de ángel hecho a partir de la propia vinagreta donde se han cocinado los puerros.

El guisante lágrima, también conocido como caviar vegetal. El punto óptimo para consumirlo es cuando el grano tiene forma de lágrima (de aquí su nombre), porque aún no está maduro del todo. El guisante lágrima se planta en la zona costera de Euskadi. Las mejores zonas para ello son las cercanas al mar, con unas condiciones micro climáticas muy adecuadas para su cultivo, tanto por la temperatura como por la humedad que le aportan un toque de salinidad y dulzor especiales. “Nosotros sólo lo salteamos levemente y lo colocamos sobre un puré de patata y vainilla, una yema de huevo y un jugo aireado realizado a partir de las vainas de los propios guisantes con leves notas picantes”, comenta el chef.

Segunda parte

El pez de río

Truchas de 1,5 kg criadas en cautividad, pero alimentadas de manera natural, de ahí que carezcan del típico color asalmonado que les suelen tomar en la piscifactoría. “Asamos la porción de trucha a 100 ºC durante tan sólo 2 minutos y la acompañamos de una crema hecha a base de encurtidos y huevas de trucha y de un pisto de vegetales cocinados al vapor”, explica Paniego.

Gamba roja, jugo de ave y un toque de vino blanco viura

Se trata de unas gambas rojas de Palamós (Gerona), peladas y curadas en sal durante 30 minutos; marinadas durante 1 hora en vino blanco de Abel Mendoza; limpiadas y templadas antes de servir. Se acompañan con un caldo a base de las cabezas de las gambas chafadas ligeramente al calor, mezclado con un jugo de gallina y el mismo vino blanco Viura. Una infusión de gambas y vino, sin desvirtuar el vino con un exceso de calor. Se liga este jugo con harina de arroz, buscando mayor untuosidad, más persistencia en boca y, en definitiva, mayor placer.

Cigala y pil pil de nueces de Ezcaray

En este plato se aproximan dos productos excelentes, la cigala y las nueces tiernas del valle, unidos por una salsa que utiliza la técnica de elaboración de un pil pil. Se infusionan nueces frescas de Ezcaray en un aceite de oliva muy suave, durante 30 minutos a fuego muy lento. Se obtiene un aceite de nuez con el que realizar un pil pil con la proteína de la cigala. Finalmente, se cocinan los cuerpos de la cigala con el pil pil.

Tercera parte

Parfait de higaditos de pollo con virutas de alcachofas y pan

Un parfait o paté muy suave a base de higaditos de pollo. A parte, se elabora un fondo de pato con el que se napa el parfait. Finalmente, se cubre todo con alcachofas fritas y láminas de pan tostado.

Lomo de bacalao confitado sobre una riojana de caracoles

“Lo que más nos gusta de los caracoles a la riojana es su salsa. La idea era recuperar esta salsa tradicional que se hace en nuestra tierra. Su color, su textura y su sabor intenso, nos trajo a la memoria una elaboración clásica de la cocina vasca, en la que se mezcla el pil pil con una fritada con choriceros, lo que se conoce como salsa Club Ranero. Con esa idea elaboramos esta salsa, en la que mezclamos la salsa de los caracoles con el pil pil del propio bacalao”.

Morros glaseados sobre una muselina de patatas y hortalizas

Para terminar los platos salados, un guiso tradicional. Morros de cerdo cocinados como unos callos, aunque sin tomate ni picantes para que resulten más suaves. Cortados en dados y servidos sobre una muselina de patata.

Postres

La lana: Crema helada de juego verde, manzana y apio

Un primer postre muy refrescante, a base de lima, limón, manzana verde, perejil y jengibre. Algodón de azúcar trabajado buscando la semejanza con la lana de oveja.

Helado mantecado envuelto en cortezas de cerdo

“Es nuestro primer postre en el que incorporamos la casquería. Se trata de un helado de manteca de cerdo ibérico, elaborado en Obrador Grate (Fernando Sáenz y Angelines González), envuelto en cortezas de cerdo fritas, que colocamos sobre un jugo de limón y miel de Ezcaray y terminamos con otro helado de limones asados del mismo obrador, hoja de melisa y polen”.

Tendones de chocolate

“Éste es un postre muy especial para nosotros porque en él utilizamos un chocolate elaborado por nuestro jefe de taller Pol Contreras utilizando el proceso del ‘bean to bar‘ (del haba a la tableta) y jugando con diferentes fermentaciones de cacao de origen. También supone la incorporación de la casquería en la repostería, mediante tendones fritos a modo de crujiente.

Petits fours

Apicius.es

El menú celebra su fin con unas elaboraciones dulces que acompañan el café y las infusiones. Estos juegan con distintas texturas y gozan de los sabores del limón, del vino y del cacao.

Apicius.es

Un menú degustado durante la cita de Conversaciones Heladas 2017 #CCHH17 -leer crónica en PãstryRevolution 26-, donde generosamente los anfitriones se unieron y ensalzando recíprocamente su trabajo. Fernando Sáenz y Francis Paniego en la imagen sobre estas líneas.

Francis Paniego es autor del libro ‘El Portal del Echaurren‘ (Montagud Editores). Protagoniza los números 2, 4, 5, 9, 11 y 13 de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce de Montagud Editores. Asimismo, sus recetas se encuentran en los números de 3, 4, 5, 20 y 23 del cuaderno de alta gastronomía Apicius.

El Portal del Echaurren
c/ Padre José García, 19. Ezcaray
+34 941 35 40 47

Fuente de las imágenes: Francis Paniego.

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