El escabeche pervive en la tradición popular y encandila a chefs a los que no se debe perder la pista. Apicius.es presenta las nociones indispensables sobre él

Para Pepe Rodríguez (El Bohío, Illescas, una estrella Michelin), autor de Apicius 28 junto a su hermano Diego, representa un aroma evocador. Para Iván Cerdeño (que trabaja con él frente a los fogones de El Carmen de Montesión, Toledo, una estrella Michelin), autor de Apicius 26, es uno de los sabores de su vida. No es casual… Más allá de pervivir en la tradición popular, el escabeche es toda una elaboración milenaria que, nacida en principio como un método de conservación por obra y gracia del vinagre, encandila a los artífices de la cocina contemporánea.

A continuación, Apicius.es recopila todo lo que debes saber sobre él.

Definición

El Diccionario de la Real Academia Española (RAE) de la Lengua recoge una amplia explicación para el término ‘escabeche’. En ella, además, se incluye el doble significado del término. Así, el escabeche, por un lado, es la “salsa o adobo que se hace para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos”. Menciona, además, los elementos básicos: “Aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes”. Más allá de ese adobo, también estaríamos hablando de un “alimento aderezado y conservado en escabeche”.

La obra aún recoge otra acepción, empleada en países latinoamericanos como Argentina, Chile, Bolivia, México y Nicaragua. En ellos, el escabeche es sinónimo de encurtido. Eso arroja una importante pista sobre la importancia del hecho de que la elaboración naciese como un método de conservación. El vinagre, de nuevo, es el que lo propicia.

Otras obras especializadas señalan, además, que el escabeche es una importante aportación de la cocina española a la culinaria universal. Así, cuenta desde hace siglos con una amplia presencia en las gastronomías de países como Italia, Francia y Bélgica, así como en el norte de África. Destaca, de igual forma, una arraigada tradición en los países latinoamericanos. Cada uno de ellos cuenta, a su vez, con elaboraciones típicas de escabeche.

Origen

Los expertos coinciden en que el escabeche primigenio, algo distinto al español que ha pervivido, tiene un origen persa. De hecho, el término árabe del que procede el vocablo actual, ‘sikbay’, significa “carne cocinada en vinagre” o “guiso con vinagre”. En ‘Las Mil y una Noches‘ (una recopilación medieval de cuentos tradicionales de Oriente Medio) ya aparecen referencias a este estofado.

Con una amplia presencia en la cocina andalusí, es fácil pensar que la elaboración adquirió fama en los países del Mediterráneo -cosa que pervive-. Y también en América… Tanta, que  la lingüista peruana Martha Hildebrandt tiene una peculiar teoría sobre el origen del término ‘ceviche’. La experta llama la atención sobre el sufijo o parte final del vocablo. Éste, ‘-iche’ sería el mismo que el de ‘escabeche’. Mientras uno se fija en un marinado con la lima y el limón como ingredientes destacados, el otro tiene al vinagre como uno de sus ingredientes indispensables. El medio ácido como método para cocinar y, con más o menos tiempo, conservar, es común en ambos platos.

Con todo, el primer texto en lengua castellana donde figura ‘escabeche’ de forma explícita data de 1525. Es en el ‘Libro de Guisados‘, de Ruperto Nola. En el texto, ya se arroja una importante pista sobre un hábito de consumo relacionado para los alimentos escabechados: “Se da comunmente fría, pero caliente no es mala”.

Fuente de la imagen: allandalus.com

Ingredientes fundamentales

Más allá de variantes locales respecto a cómo se elabora, o sobre qué producto se realiza, el escabeche cuenta con una serie de ingredientes fundamentales. Son los siguientes:

  • Aceite
  • Vinagre
  • Vino blanco
  • Cebolla
  • Ajo
  • Laurel
  • Otras hierbas aromáticas, si se desea
  • Especias. Entre ellas, la gran estrella es la pimienta negra en grano. El pimentón, que ha ido desplazando al azafrán con el paso de los siglos, también ocupa un lugar destacado. El escritor francés de mediados del s XIX Alejandro Dumas ya habla en una de sus obras de una liebre en un escabeche con más pimentón que azafrán. El pimentón, de hecho, es muy frecuente en los escabeches españoles. En la actualidad, los científicos han descubierto que atesora notables propiedades fungicidas (es decir, que destruye los hongos parásitos). No deja de llamar la atención en el caso de una elaboración cuyo fin primigenio fue el de conservar.

¿Qué productos suelen escabecharse?

Dada la amplia implantación del escabeche en las cocinas de varios países del mundo, también es amplio el número de productos que se suelen someter a este proceso. Apicius.es recoge algunos a continuación.

Pescado

Además del célebre bonito, el pescado es uno de los grandes productos que suelen prepararse en escabeche. El azul es el más frecuente, ya que la grasa por la que se caracteriza facilitaría la conservación y propiciaría un mejor resultado posterior. Entre los escabeches de pescado azul más frecuentes, se encuentran la sardina, la caballa y el jurel.

Con todo, el pescado blanco no deja de estar presente entre los escabeches. Un ejemplo de ello es la merluza, que suele prepararse de esta forma en las regiones próximas al Río de la Plata (Argentina).

Mejillones

En escabeche y en conserva, representan una de las tapas más famosas de España. Este país es, además, uno de los principales productores y consumidores de mejillones en escabeche enlatados.

 

Perdices

Las perdices escabechadas representan una de las elaboraciones más populares de la cocina castellana. El guiso, que suele incluir zanahoria, cuenta, de igual forma, con un notable arraigo histórico. Los expertos han documentado recetas de este plato que datan del siglo XVI. De igual forma, cabe destacar que es muy típico servirlas con una ensalada a modo de guarnición. Por ello, también es frecuente oír hablar del plato como ‘Ensalada de perdices escabechadas’.

Pollo

La carne de pollo escabechada es típica de países como Argentina, Uruguay, Bolivia y Perú. También de Chile, donde se suele servir frío y acompañado de limón y cebolla.

 

Lengua

La lengua en escabeche es típica de países como Argentina, Uruguay y Paraguay. En ellos, se consume fría, prácticamente a modo de un fiambre.

 

Carpincho

La carne de este roedor, el de mayor tamaño del mundo, suele secarse y conservarse en escabeche para su posterior consumo. Así se hace en algunas regiones de países latinoamericanos como Argentina, Colombia y Venezuela.

 

El escabeche en la cocina contemporánea. Así lo reinventan

Lo milenario de una elaboración no exime -más bien, lo contrario- de presencia en mesas donde bulle la cocina contemporánea. Así, chefs a los que no hay que perder de vista se dejan encandilar con gusto tanto por el adobo como por el guiso. Los reinventan y les sacan mucho partido. Estas son algunas de las herramientas creativas que emplean:

‘Ennoblecer’ al protagonista

Ya lo dice el artículo de Apicius.es que desgrana los hitos de elBulli. Una perdiz en escabeche degustada a mediados de los ochenta en el restaurante Currito (Madrid) resultó profundamente inspiradora. Pero no era habitual en los restaurantes de alta cocina. Así fue como acabó transformándose en un pichón deshuesado, servido de una manera sofisticada. Y también marcando un antes y un después en la historia del restaurante mítico.

De esta forma, ennoblecer el ingrediente que se cocina en el escabeche parece un buen recurso para dar una vuelta de tuerca a esta elaboración popular. Sin miedo. Así, Ricard Camarena y Albert Adrià no dudan de emplear una combinación de foie y escabeche. Benito Gómez, por su parte, aprovecha la acidez y la grasa del adobo para combinarlas con la salinidad de una ostra.

Abrir el abanico

Más allá de las perdices, un amplio abanico de productos del mar. Productos como la sardina, la caballa y -sobre todo- el bonito y los mejillones son los grandes protagonistas de las elaboraciones en escabeche. ¿Por qué no ir más allá? Dicho de otra forma: ¿por qué no abrir el abanico? Albert Adrià lo hizo en Bodega 1900, preparando unas navajas en escabeche.

De igual forma, cabe destacar que también sentido preparar ingredientes vegetales en escabeche. Así lo hizo Ricard Camarena con una ‘Ensalada a banda de caballa asada con verduras en escabeche’ para Habitual. El chef cuenta con más ejemplos en los que se escabechan verduras y hortalizas. En Central Bar, por ejemplo, ha acompañado al jurel de verduras escabechadas. Y en Ricard Camarena Restaurant, ha escabechado zanahorias que ha redondeado con crema de hueva de salmón, yogur, jugo de coco y cominos.

Ensalzar el producto

Si la decisión pasa por utilizar uno de los ‘productos clásicos’ para un escabeche, empleemos el mejor de todos. Una gran materia prima es de la que, sin duda, se sirve Jesús Sánchez para su ‘Lomo de sarda -o caballa- en escabeche tibio’.

Afinar con los ingredientes

Tal y como puede leerse más arriba, el vino y el vinagre son ingredientes fundamentales -si no, los que más- en un escabeche. Por tanto, si se hace un ejercicio de reflexión sobre la variedad de uva que incorporen los mismos, éste se traducirá en el resultado. Mario Sandoval, además de haber homenajeado a la tradición culinaria madrileña con una ‘Ensalada de tomate con bonito en escabeche’, presenta un buen ejemplo de ello elaborando un escabeche con vinagre de uva Albillo. Lo incorpora en su ‘Lenguado -un nuevo ejemplo de ‘producto diversificado’- en escabeche con enebro y mostaza, perdiz escabechada con hinojo marino y vinagreta de chiles con zanahoria y cebolla tierna’.

Rubén Arnanz también reflexiona sobre el mundo del vino, y sobre el papel de éste en la elaboración, en su ‘Escabeche de codorniz -un nuevo ejemplo de ‘producto ennoblecido’-, lías de Verdejo y zanahoria’. Así, incorpora lías (o los elementos sólidos que permanecen en el depósito o en la barrica tras la fermentación de un vino) de Verdejo (una variedad de uva blanca muy frecuente en los vinos castellanos, como los de Rueda) en su plato. De hecho, las reduce junto a vinagre para luego trabajar esa mezcla junto al resto de ingredientes. Además de la codorniz, por cierto, escabecha las zanahorias, como manda la tradición en el caso de las perdices.

Mirar al mundo

Tal y como puede leerse más arriba, el escabeche es una de las grandes aportaciones españolas a la culinaria universal. Especialmente, a la de los países latinoamericanos, donde fue introducido y afianzándose con el paso de los siglos tras el descubrimiento de 1492. En Perú, por ejemplo, la tradición ha pervivido escabechando pescado frito. Y esta es, precisamente, una de las formas en las que lo ha preparado Albert Adrià en Pakta.

El escabeche en la cocina contemporánea. Algunos ejemplos gráficos

Los recursos creativos que se comentan en el apartado anterior cuentan con sendos ejemplos gráficos. Pueden contemplarse en las imágenes bajo estas líneas:

Fuente de la imagen de cabecera: Vicente Patiño (Saiti, Valencia)

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