Édgar Núñez viajó a Madrid para celebrar el V aniversario de Punto MX junto a Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández. Apicius.es presenta a continuación en #MenúDegustación que ofició en el restaurante

“Falta mucho para enseñar a la gente todo lo que tenemos en México“. Cuando Édgar Núñez (Sud777, Ciudad de México) pronuncia estas palabras tras haber oficiado un menú sobresaliente con platos que quedarán para siempre en el recuerdo, se entienden a la perfección las palabras que escribe Humberto Ballesteros en el capítulo que Apicius 27 dedica a un chef que está dedicado en cuerpo y alma al México vegetal. “Su cocina es sorpresiva, avanzada y de amplios destellos en la innovación dentro de un país donde todos quieren cocinar moles o platos de la abuela”, dice el conocido como @elbetob en Twitter.

Podría decirse que al cocinero no le basta con un merecido puesto entre los chefs mexicanos a los que no hay que perder de vista. Quiere más y lo demuestra con hechos. Hace poco, cruzó el charco y se unió a las celebraciones por el V aniversario de Punto MX (Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández, una estrella Michelin).

“Hoy, de Sud777 tenemos hasta la música”, anunciaba bromeando Roberto al inicio del festival. Haciendo balance, días después, comenta todo lo que ha aprendido de él con Apicius.es: “Me quedo con tres cosas: simplicidad, técnica y disciplina”.

“Le hemos pedido al chef que introduzca alguna proteína”, explicaba con una sonrisa cálida la diligente María Fernández -al frente de la sala- a los comensales recién llegados. Había un escolar, sí. Y una carne añejada. Perfecto de punto el uno y elegante la otra. Pero qué pepino de pepino acompañaba al primero. Qué reflexión sobre la zanahoria lo introdujo todo, justo después de las botanas. Qué todo de ese México vegetal lindo, querido y emocionantemente desconocido.

A continuación, Apicius.es presenta el menú degustación que Édgar Núñez sirvió en Punto MX para celebrar el V aniversario del restaurante.

V aniversario de Punto MX. Jornada gastronómica con Édgar Núñez

Cracker de chía con aguacate

Betabel, coco y pistache

Tarta de hueva de trucha y miel de agave

Zanahoria, zumo de zanahoria infusionada, semilla de cilantro tostada

Aguachile de jitomates

Ceviche de erizo y frutos del mar

Escolar, jugo de cola de res y pepino con cedrón

Carne añejada, puré de cenizas y salsifí

Espárrago ahumado, granita de cítricos

Pasto y texturas de cabra

Tamal de chocolate

‘Bonus track’: continuidad líquida

Más allá de un maridaje, lo que Édgar Núñez busca a través de sus creaciones líquidas es dar una continuidad a la líquida. Así, y siguiendo el orden de los platos del menú, el mexicano ofreció estos tragos sin alcohol.

Betabel y rosas

Zanahoria, hinojo, toronja

Jitomate y té ahumado

Pepino y cedrón

Té de hongos

Punto MX
C/ General Pardiñas, 40. Madrid
Teléfono: +34 91 402 22 26

Fuente de las imágenes de los platos: Apicius.es

Fuente de la imagen de cabecera: Punto MX

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