Óscar Molina (La Gaia, Ibiza Gran Hotel) es autor de Apicius 28

Apicius.es presenta la receta del ‘Ceviche carretillero’ de Óscar Molina (La Gaia, Ibiza Gran Hotel). El chef es autor de Apicius 28.

Leche de tigre

30 g de pasta de rocoto, zumo de 1 lima y media.

Homogeneizar ambos ingredientes hasta obtener una leche de tigre roja y espesa.

Crema de aguacate

2 aguacates, zumo de 1 lima, 10 g de hojas de cilantro.

En la Thermomix, turbinar el aguacate junto con el zumo de lima. Añadir el cilantro y turbinar de nuevo hasta obtener un puré cremoso.

Crema de boniato

500 g de boniato, 50 g de salsa teriyaki*, c.s. de sal.

*Elaborada a base de salsa de soja, azúcar, mirin y sake, muy empleada en la cocina japonesa.

Lavar completamente el boniato, retirando todos los restos de tierra que pueda contener. Cocer desde agua fría, pelar y reservar el agua de cocción para emplear a continuación. Turbinar en la Thermomix, añadiendo la teriyaki y, poco a poco, una pequeña cantidad del agua de cocción hasta obtener un puré fino y espeso. Rectificar de sal.

Acabado

80 g de lomo de atún, 15 g de cebolla morada en juliana, 30 g de leche de tigre, 5 g de crema de aguacate, 20 g de crema de boniato, c.s. de ají amarillo en brunoise, c.s. de cilantro cortado, c.s. de katsuobushi*, c.s. de brotes de shiso verde, c.s. de sal.

* Atún seco en copos muy finos, típico de la cocina japonesa.

Cortar el lomo de atún en dados de 1 cm. Sazonar, añadir el ají amarillo, el cilantro y la leche de tigra y remover. Macerar durante un minuto y medio. Transcurrido este tiempo, depositar el atún sobre una base de crema de boniato, previamente servida en un plato. Añadir una cucharada de leche de tigre y unos puntos de crema de aguacate. Coronar con la cebolla morada, el katsuobushi y unos brotes de shiso verde.

Fuente de las imágenes: Ibiza Gran Hotel.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies