En la elaboración de este plato se utiliza por primera vez una pipa mecánica para controlar el humo. El objetivo es llevar el humo a la mesa y provocar sensaciones afectivas apelando a la memoria olfativa.

El pimentón está depositado en el interior de un recipiente cubierto por un film en su parte superior. Sobre éste se sirve el pulpo y la patata. Es el juego del sabor y el olfato llevado a su máxima expresión. Al recoger el pulpo y la patata con la cuchara por el pequeño orificio que hay en el film surgen pequeñas bocanadas de humo ‘apimentonado’ que redondea el bocado. Experiencia compuesta por sabor y aroma. El juego está presente en ECDCR. Diferentes vías para degustar un plato contemporáneo que parte de la tradición.

Pulpitos

Ingredientes: 16 pulpitos, aceite de oliva, salmuera para pescados.
Proceso: Limpiar los pulpitos, introducirlos durante 2 minutos en la salmuera. Una vez fuera del agua, secarlos bien y saltearlos en una sartén con aceite de oliva. Servir inmediatamente.

Damero de calamar

Ingredientes: 2 calamares, pimentón de La Vera.
Proceso: Limpiar bien los calamares, quitarles la piel y cortar la carne a lo largo en tiras de 0,5 cm de ancho. Tamizar el pimentón ahumado sobre las tiras de calamar y enrollarlas con film formando un cilindro que no debería superar los de 4 cm de diámetro. Congelar. Con la ayuda de una máquina cortafiambres, cortar discos de 1 mm de grosor y reservarlos en cámara hasta el momento del pase.

Aceite de tinta

(Se obtienen 60 g)

Ingredientes: 1 diente de ajo, 10 g de aceite de oliva virgen extra, 5 g de harina, 50 g de agua, 5 g de tinta de calamar.
Proceso: Sofreír el diente de ajo picado en aceite de oliva, añadir la harina y elaborar un roux. Incorporar el agua y la tinta de calamar y llevar a ebullición. Retirar del fuego, pasar por un chino fino antes de reservar en pipetas.

Montaje

Poner una cucharada de pimentón ahumado en el fondo de un cuenco. Tapar con film aplicando tensión en los bordes del bol (el plástico debe quedar bien liso, imperceptible). Con la ayuda de un pincho muy caliente, cortar el film sobrante del borde de los cuencos y hacer una pequeña incisión en el film tensado que los cubre, para luego poder introducir el humo por ahí. Reservar los cuencos con el film y el agujero hasta el momento del pase.

Acabado

Puré de patata, 50 g de serrín de haya.
Colocar una quenelle de puré de patata y dos discos de damero de calamar sobre el film. Sobre el puré, disponer los pulpitos acabados de saltear. Hacer unos puntos de aceite de tinta al lado del puré. Por último, con una pipa mecánica y serrín de haya, introducir el humo por el orificio del film.

© Mikel Ponce

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