Apicius.es presenta una receta de ceviche de Óscar Molina (La Gaia, Ibiza Gran Hotel), autor de Apicius 28

Apicius.es presenta una nueva propuesta de Óscar Molina (La Gaia, Ibiza Gran Hotel) en la que el ceviche es el absoluto protagonista.

Leche de tigre

250 g de cebolla, 2 dientes de ajo, 2 ramas de apio, 200 g de caldo de pescado blanco, 150 g de zumo de lima, 5 g de jengibre, 10 g de tallo de cilantro, c.s. de sal, c.s. de pimienta.

Cortar la cebolla en mirepoix. En un recipiente alto, dejar macerar durante 8 horas junto al resto de ingredientes. Triturar  y pasar por un chino. Reservar en cámara hasta el momento del pase.

Camote cocido con canela

1 camote o boniato de unos 400 g, 50 g de azúcar moreno, 1 l de agua, 1 rama de canela.

Limpiar el camote. Cortar en dados de 1 cm y reservar. Realizar un caramelo con el azúcar moreno. Una vez listo, y con sumo cuidado para que no se queme, mojar con el agua y añadir la canela. Incorporar el camote y cocer hasta que éste esté tierno pero sin romperse. Escurrir y enfriar.

Choclo cocido con anís

100 g de choclo o maíz, 500 ml de agua, 30 g de anís estrellado, 20 g de azúcar, 1 lima.

En un recipiente alto, colocar el agua con el anís estrellado, el azúcar y la lima. Levantar y, una vez esté en ebullición, añadir el choclo y cocer durante 1 minuto.

Aire de Japón

10 g de hondashi*, 250 g de agua, 5 g de sichimi toragashi, 5 g de lecitina de soja, c.s. de sal, c.s. de pimienta.

*Caldo de pescado en polvo.

Mezclar todos los ingredientes. Airear con la túrmix.

Acabado

80 g de lomo de sirvia o pez limón, 3 g de ají Limo cortado en micro brunoise, 3 g de cilantro cortado, zumo de 1 lima, 50 g de leche de tigre, 10 g de camote cocido con canela, 10 g de cancha frita, 10 g de choclo cocido con anís, c.s. de pasta de ají amarillo, c.s. de pasta de rocoto, 5 g de aire de Japón, c.s. de brotes de cilantro, c.s. de sichimi toragashi, c.s. de sal.

Colocar el pescado cortado en un bol. Salar y mezclar con el ají y el cilantro. Añadir el zumo de lima y la leche de tigre, removiendo con una cuchara durante 1 minuto. Transcurrido este tiempo, y una vez macerado el pescado, colocarlo en un plato hondo con la leche de tigre. Incorporar los trozos de camote cocido con canela, la cancha frita y el choclo. Disponer varios puntos de pasta de ají amarillo y de rocoto esparcidos por el pescado. Coronar en el centro una nube de aire de japón. Terminar con unos brotes de cilantro esparcidos por el plato y espolvoreando sobre el ceviche un poco de sichimi togarashi.

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