Es el primer paisaje domesticado, evolución directa de los paisajes que hacemos desde el 2002 y tiene una referencia arquitectónica, ya que personalmente tengo predilección por la arquitectura. Es una disciplina que me viene de familia, y por eso hay varias referencias en mi cocina. Lo que trato de plasmar con estas creaciones es el momento en el que piensas cuál es el sabor del edificio. En el caso del museo de Bilbao, un sabor metálico. Inmediatamente pienso en las ostras. Cuando te comes una docena de ostras, además de yodado te queda un gusto metálico en la boca. Por tanto este plato tiene un gusto principal: la ostra, y muchos matices (yodado, mineral, ácido, dulce, balsámico…) que lo complementan. Construimos un plato que además tiene una parte estética importante que busca sugestionar ese gusto metálico. El limón confitado une un plato ultramoderno, con una combinación muy tradicional: limón y ostra. Relaciono así algo que puede parecer de Marte, con algo absolutamente tradicional. La manera de elaborar la ostra, tibia a la brasa de enebro, la hace más mediterránea. El enebro es el humo más refrescante que conozco, y consigo así calentar y refrescar a la vez.

Ostra_Guggenheim_Apicius_Quique Dacosta

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