Apicius.es trae una nueva creación de Óscar Molina. El chef es autor de Apicius 28

El cocinero está al frente de La Gaia (Ibiza Gran Hotel).

Base para salsas

250 g de ají amarillo, 2 cebollas, 6 dientes de ajo.

Cortar, lavar y reservar los ajíes. Lavar las cebollas y cortar en mirepoix. Retirar el germen de los dientes de ajo y reservar.

Sofreír y reservar para emplear como base en las salsas ocopa y huancaína.

Salsa tarí de rocoto

2 rocotos, 3 g de orégano fresco, 10 g de salsa de soja, 10 g de mostaza, 10 g de yuzu, 8 galletas saladas, 18 g de azúcar moreno, 2 dientes de ajo, 4 hojas de shiso, c.s. de aceite de girasol.

Limpiar los rocotos de semillas e introducirlos en la Thermomix junto con el resto de ingredientes, excepto el ajo, las hojas de shiso y el aceite. Por otro lado, saltear el ajo y las hojas de shiso a fuego alto durante unos 5 minutos. Transcurrido este tiempo, introducir en la Thermomix. Triturar a máxima velocidad durante 6-7 minutos hasta obtener una salsa homogénea, ligándola con un poco de aceite. A continuación, colar por un chino y reservar en cámara.

Salsa huancaína

130 g de base para salsas, 3 ajíes amarillos, 4 galletas saladas. 120 g de queso fresco, 100 g de leche evaporada, 50 g de aceite de girasol.

Introducir todos los ingredientes en la Thermomix. Triturar hasta obtener una salsa. Colar y reservar.

Salsa ocopa

130 g de base para salsa, 34 galletas maría, 100 g de agua, 30 g de huacatay (‘Tagetes minuta’).

Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix. Triturar hasta obtener una salsa sin grumos. Colar y reservar en cámara.

Crujiente de huacatay

1 lámina de pasta filo, c.s. de hojas de huacatay.

Cortar rectángulos de pasta filo de 2,5 x 7 cm. Colocar una hoja de huacatay sobre cada uno de ellos y cubrir con otro rectángulo de pasta, como si se estuviera elaborando un milhojas. Humedecer ligeramente los bordes para que se peguen las hojas  depositar obre un tapete de silicona. Hornear a 160 ºC hasta que la pasta resulte crujiente y prácticamente transparente, con sumo cuidado de que no se queme.

Acabado

1 olluco, 1 patata violeta, 2 miniremolachas, 5 g de salsa tarí de rocoto, 5 g de salsa huancaína, 5 g de salsa ocopa, 1 crujiente de huacatay, c.s. de chile en hebras, c.s. de brotes.

Templar el olluco, la patata violeta y las miniremolachas. Mientras tanto, servir en un plato un punto de cada salsa. Retirar los tubérculos, escurrirlos completamente de aceite para evitar que manchen el plato y depositar las miniremolachas sobre la salsa tarí de rocoto, el olluco sobre la huancaína y la patata violeta sobre la ocopa. Decorar cada tubérculo con algún tipo de corte. Terminar con un crujiente de huacatay y unos brotes sobre el olluco y con unas hebras de chile sobre la patata violeta.

Receta e imágenes de La Gaia.

 

La Gaia
Ibiza Gran Hotel. Paseo Juan Carlos I, 17. Ibiza
+34 971 806 806

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