La de Francis Paniego en El Portal del Echaurren está siendo una temporada que rinde un sentido homenaje a la tierra y a las entrañas. Apicius.es analiza a continuación 5 platos que forman parte de ella

Francis Paniego (El Portal del Echaurren, Ezcaray, dos estrellas Michelin) es autor de Montagud Editores. Además de firmar el libro ‘Francis Paniego. El Portal del Echaurren‘, el cocinero aparece en varios números de Apicius, el cuaderno de alta gastronomía de la editorial gastronómica. También en las páginas de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce de la editorial gastronómica.

1. Aceitunas negras

Situación en el menú

Es la segunda propuesta de ‘Tapeando’, un primer apartado de bocados común a los dos menús degustación (‘Tierra’ y ‘Entrañas’) que se sirven en el restaurante.

Ingredientes principales

Queso, anchoa y pimiento rojo.

Una clave

Sí, es un trampantojo. El quid de la cuestión reside en una gelatina de licuado de aceitunas negras, que sirve de baño a una esfera elaborada con esos ingredientes principales.

Filosofía

Paniego recrea La Rioja en forma de excelencia comestible, y eso también incluye a Logroño. Las aceitunas negras son una de las tapas más populares en la calle Laurel, el emplazamiento más famoso de la ciudad para tomar unos vinos.

Bibliografía relacionada

Receta en el libro ‘Francis Paniego. El Portal del Echaurren‘ (Montagud Editores).

2. Hierba fresca, o comerse una pradera de alta montaña

Situación en el menú

Es el segundo de los ‘Aperitivos inspirados en el valle’, la secuencia de bocados que precede tanto al menú ‘Tierra’ como al ‘Entrañas’.

Ingredientes principales

Queso de oveja, foie-gras, polvo de hierba fresca y aire de leche de oveja.

Una clave

La combinación por la que Paniego rinde homenaje a la tierra sin renunciar a lo ‘gourmand’. Así, el foie gras, que se aliña al modo de un steak tartar, se presenta como uno de esos ingredientes principales.

Filosofía

Según explica el cocinero, amén de “la tradición culinaria de la región”, juegan un importante papel “las sensaciones que nos transmiten los diez kilómetros de naturaleza que rodean nuestro valle”.

Bibliografía relacionada

Receta en Apicius 20. El número del cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores puede adquirirse a través de este enlace.

3. Bajo un manto de hojas secas, recreando un paseo por el hayedo

Situación en el menú

Es el último de los ‘Aperitivos inspirados en el valle’, la secuencia de bocados que precede tanto al menú ‘Tierra’ como al ‘Entrañas’.

Ingredientes principales

Boletus y otras setas de temporada, remolacha, berza, calabaza, brócoli, pétalos de rosa y hojas de lollo roso.

Una clave

El ‘cono de boletus’, que está relleno de esas setas salteadas. De igual forma, está recubierto por un ‘mantillo de hojas secas’ elaborado con las verduras, los pétalos y las hojas.

Filosofía

Esa naturaleza privilegiada que rodea a Ezcaray incluye a hayedos. Este plato, en palabras del chef, representa “un garbeo” por uno de ellos.

Bibliografía relacionada

Fundamentos y receta primigenia en el libro ‘Francis Paniego. El Portal del Echaurren’ (Montagud Editores).

4. Sesos lacados

Situación en el menú

Abre la segunda parte del menú ‘Entrañas 2017’. En él, Francis Paniego muestra uno de los ejes centrales de su culinaria. Éste no es otro que la casquería.

Ingredientes principales

Sesos de cordero, toffee de ave, cebolla roja, lima.

Una clave

Los sesos son una de las piezas de la casquería más injustamente denostada como antonomasia. Aquí, gracias a Paniego, rozan la suculencia al emular a uno de los bocados con más fama: un foie gras.

Filosofía

“Todas las ideas surgen después de hacerse preguntas”, relata Francis sobre la génesis de esta propuesta. “En este caso, la pregunta fue: ¿podría un seso de cordero parecerse a un foie gras?”. La respuesta es más que elocuente: “El juego ha sido divertido”.

Bibliografía relacionada

Receta en el libro ‘Francis Paniego. El Portal del Echaurren’ (Montagud Editores).

5. Helado de mantecado envuelto en cortezas de cerdo

Situación en el menú

Es uno de los tres postres del menú ‘Entrañas 2017’.

Ingredientes principales

Helado de manteca de cerdo ibérico, cortezas de cerdo, limón, miel de Ezcaray.

Una clave

Éste es el primer postre de Francis Paniego en el que se incorpora la casquería.

Filosofía

Cocinar casquería en clave dulce suponía todo un reto para el cocinero. Ahora está superado. “De hecho, era lo único que faltaba para que el menú estuviera completo e hiciera honor a su nombre en su conjunto”, explica. “En definitiva, se trata de cerrar el círculo, de acabar con el mismo hilo conductor”, añade Pol Contreras, al frente de la cocina dulce de El Portal del Echaurren.

Bibliografía relacionada

Receta con detallados procesos paso a paso en PãstryRevolution 27. Puede adquirirse a través de este enlace.

Fuente de las imágenes: Francis Paniego.

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El Portal del Echaurren
c/ Padre José García, 19. Ezcaray
+34 941 35 40 47

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