Roca Moo, por situarse en la planta principal del Hotel OMM de Barcelona, es un restaurante singular…

Su entorno, por sí solo, endereza tu cuerpo en el momento inmediato en que la puerta volteante te da paso a un espacio de buen perfume y suelo blando. Una alfombra cálida te marca el camino. Al final del gran espacio que combina a la vez ocio y negocio, se asoma todo aquello que ofrece una experiencia de estrella. Un servicio de sala conocedor e implicado y una dirección de cocina clara y tenaz, a cargo del chef Rafael Panatieri (foto inferior).

La oferta gastronómica viene asesorada por los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi) en sus tres especialidades: cocina, sumillería y cocina dulce.

Tras sucesivos gestos de hospitalidad, me presentan la primera degustación del menú ‘Joan Roca’, el cual sigue y cuenta con un total de 2 aperitivos, 10 platos, 2 postres y petits fours.

En la foto de portada, servicio de pan y mantequilla -corporativa- de perejil, pimineta negra y limón.

 

Menú degustación de Roca Moo

Galleta de Barcelona salada, de sésamo negro con emulsión de albahaca y de tomate italiano.

 

El segundo aperitivo es la ‘Vuelta a España‘, compuesto por pequeñas elaboraciones de distintos puntos de la península ibérica: Cono relleno de calamares y all i oli (Madrid); Centolla, en un saquito de pasta brick (Galicia); Bombón blanco relleno de manzana líquida, coronado con gel de txakolí (País Vasco); Croqueta de queso Mahón y sobrasada (Islas Baleares).

 

Mandala. Un ajoblanco con forma de diagrama simbólico, compuesto por pomelo, almendra cruda, pepino encurtido en vinagre, azafrán de aceituna negra, …

 

Consomé de setas. Setas frescas, presentadas con elementos del bosque, se infusionan ante el comensal en un consomé de setas -recogido en una tetera de plata-, de perfume intenso. Se rodondea con notas de bosque, agregando a la infusión romero fresco; y con notas mediterráneas, agregando hoja tierna de pino. Finalmente, una piedra volcánica -caliente- se sumerge al consomé para incrementar la temperatura del conjunto. Se sirve sobre un carpaccio -crudo- de oronja y cep, con puntos de distintas emulsiones de setas al ajillo y parmesano.

 

Vieira con pesto de salicornia. Vieira marcada -y caramelizada- a la plancha con mantequilla, acompañada con salsa de salicornia y algas, crujientes de tapioca, caviar y huevas de pez volador.

 

Tallarines de calamar con yema de erizo y cansalada. Se recomienda mezclar y degustar como si se tratara de una carbonara.

 

Caldereta de gamba roja. Un plato elegantísimo al paladar. Una sabrosa velouté de coral de gamba enmarca unas delicadas gambas maceradas en vinagre y Katsuobushi. Se acompaña en el mismo plato con una caldereta clásica y, en un plato aparte, con un crujiente de cabeza de gamba rellena de praliné de avellana y su coral. Fino y -a la vez- potentísimo de sabor.

 

Falsa sardina. Sus ingredientes quedan en juego para que los adivine el comensal: Piel de sardina sobre papada de cerdo, salsa espesa de carne y salsa ligera de sardina.

 

Lenguado mediterráneo, con salsas de hinojo, bergamota, naranja, piñones y oliva verde.

 

Suquet del mar con el rape como protagonista.

 

Cordero lechal en texturas. Un queso fresco casero, elaborado con proteína de cordero, junto a una gelatina del mismo animal, se presenta en concepción de ‘queso con membrillo’. Al lado, un costillar de cordero cocido a baja temperatura. Sigue un lomito -de cordero- a la brasa, coronado con pimienta verde. Finalmente, mollejas fritas con emulsión de ajo fermentado y miel. Un exquisito recorrido y homenaje al cordero.

 

Corte helado de pichón. Helado de parfait de pechuga de pichón ahumada, muslito de pichón guisado en su propia salsa y frutos rojos.

 

Perfume OMM. Es indiscutible que Jordi Roca ha “ficat el nas” (metido la nariz) en este postre. Una elaboración basada en el perfume y olor corporativo del Hotel OMM. Junto a su perfumista, Jordi y el pastelero Paolo Temesio (autor de PãstryRevolution 19) identificaron las notas aromáticas altas, medias y bajas del perfume: ciruela roja, vainilla, jazmín, rosa y cítricos. Al plato se traduce en un helado de ciruela roja con esencia de jazmín, bañado en mousse de mandarina, sobre un polvo de naranja. Se corona con crujientes de vainilla y merengues de rosa y se acompaña con dados de naranja confitada. El mismo perfume se puede oler en el cartón junto al plato.

 

Lo blanco. Postre que juega con dos hilos conductores, el color y el sabor: blanco y cupuaçu. Respecto a la grasa, acidez y cremosidad de este último, el postre contiene un cheesecake con láminas de chocolate blanco y yogur, helado de cupuaçu y leche, shots cítricos y florales de cupuaçu, nuez de macadamia empanizada, mousse de macadamia y una crema de albedo de limón. Un plato cítrico pero no ácido; floral y láctico.

 

Petits fours ~ bombones. Sobre grué de cacao, presentados como pequeñas joyas de chocolate, tres excelentes bombones de: higo con PX, limoncello y té verde Sencha.

 

Texto y fotos: Anna Tusell.

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