RECETA de Óscar Molina (La Gaia, Ibiza Gran Hotel) con el rape como absoluto protagonista

Estas ‘Kokotxas de rape a la parrilla, salsa de ajo negro con sake y ajetes confitados’ forman parte del menú #Japeruvian de La Gaia (Ibiza Gran Hotel). Se sirve hasta el 28 de octubre y tiene un precio de 65 euros.

Mahonesa de ajo negro

3 dientes de ajo negro, 100 g de leche, 300 g de aceite de girasol, c.s. de sal.

Con la túrmix, triturar el ajo negro junto con la leche y una pizca de sal. Apoyando ésta en el fondo del vaso, añadir todo el aceite y emulsionar sin mover el brazo. Cuando comience a emulsionar, levantar éste poco a poco para homogeneizar y emulsionar a la vez.

Gel de ajo negro

50 g de ajo negro, 70 g de agua, 0,2 g de xantana, c.s. de sal.

Triturar todos los ingredientes. Colar por un chino fino y reservar en un biberón hasta el momento del pase.

Ajetes confitados

2 ajetes tiernos, c.s. de aceite de oliva suave.

Limpiar los ajetes para obtener corazones. Cubrir con el aceite suave y poner al fuego muy suave. Confitar hasta que adquieran una textura blanda. Reservar hasta el momento del pase.

Acabado

2 cocochas de rape, 20 g de sake, 10 g de salsa de soja, c.s. de brotes de berro, c.s. de sal.

Envasar las cocochas al vacío junto con una pizca de sal. En el momento del pase, cocer a 60 ºC durante 3 minutos. Transcurrido este tiempo, extraer de la bolsa y marcar por ambos lados a la parrilla. Mientras tanto, en un cazo, llevar el sake a ebullición*. Una vez arranque el hervor, añadir la salsa de soja y llevar a ebullición de nuevo. Una vez arranque el hervor, retirar del fuego y añadir la mahonesa de ajo negro y las cocochas. Llevar al fuego para templar, sin que llegue a hervir, napando las cocochas.

Disponer las cocochas calientes y napadas en un plato hondo. Servir unos puntos de gel de ajo negro y los ajetes confitados, previamente marcados a la parrilla. Terminar con los brotes de berro.

*Óscar Molina explica que “así perderá la fuerza del alcohol”.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies