Por Óscar Molina (La Gaia, Ibiza Gran Hotel)

Óscar Molina, autor de Apicius 28, presenta una nueva creación. En ella, el lomo de vaca se combina con apionabo, salsa ponzu, okra y trufa.

Puré de apionabo

500 g de apionabo, 500 g de leche, 100 g de mantequilla, c.s. de sal, c.s. de pimienta.

Pelar el apionabo y cortarlo en mirepoix. Introducir en una olla junto con la leche y cocer hasta que esté blando al pincharlo. Colar y triturar en Thermomix a máxima velocidad durante un mínimo de 6 minutos, hasta obtener un puré fino y sin grumos. Transcurrido este tiempo, añadir la mantequilla y emulsionar en la Thermomix. Salpimentar.

Salsa ponzu

1 l de salsa de soja, 500 g de vinagre de arroz, 375 g de zumo de naranja, 25 g de zumo de limón, 125 g de mirin, 75 g de sake, 125 g de alga kombu, 100 g de katsoubushi.

Mezclar todos los ingredientes. Dejar macerar durante 24 horas antes de emplearla en la salsa cortada con trufa.

Salsa cortada con trufa

100 g de salsa ponzu, 20 g de aceite de trufa.

Mezclar los ingredientes. Introducir en un biberón y reservar hasta el momento del pase.

Acabado

1 taco de 160 g de lomo bajo de vaca Iruki, 50 g de puré de apionabo, c.s. de sal en escamas, 15 g de salsa cortada con trufa, 15 g de okra cortada en espiga, 5 g de trufa de verano.

Poner el puré de apionabo a calentar, poniendo sumo cuidado en que no se quema. Mientras tanto, marcar el taco a la brasa para aportar un toque ahumado. A continuación, introducir en el horno durante 2 minutos para calentrar el interior de la pieza.

Mientras tanto, disponer una lágrima de puré de apionabo en un plato. Trinchar el taco y depositar sobre el puré. Coronar con unas escamas de sal y la okra salteada. Terminar salseando con la salsa cortada con trufa y con trufa de verano finamente laminada.

Fuente de la imagen de cabecera: La Gaia.

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