Por Óscar Molina (La Gaia, Ibiza Gran Hotel)

Óscar Molina, autor de Apicius 28, presenta una nueva receta. En esta ocasión, un  ceviche elaborado con ingredientes completamente veganos.

Leche de tigre

150 g de zumo de lima dulce, 10 g de ajo licuado, 5 g de ajo picado, 5 g de jengibre molido, 25 g de carne ají Limo sin piel ni hebras, 10 g de cilantro, 2 g de sal, 1 g de pimienta blanca, 4 g de soja fermentada natural, 60 g de hielo pilé, 100 g de zumo de manzana Granny Smith.

Licuar todos los ingredientes y colar por una estameña. Introducir en un biberón y reservar en cámara.

Crema de aguacate

30 de aguacate, 5 g de yogur griego, 10 g de zumo de limón, c.s. de sal.

Triturar todos los ingredientes en la Thermomix. Poner a punto de sal, introducir en un biberón y reservar en cámara hasta el momento del pase.

Ceviche

60 g de minizanahoria violeta, 60 g de minizanahoria, 100 g de minihinojo, 300 g de minimazorcas de maíz, 60 g de espárrago, c.s. de agua, c.s. de sal, c.s. de hielo.

Blanquear las zanahorias en abundante agua con sal. Acto seguido, cortar la cocción en agua con hielo. Pelar, secar concienzudamente y reservar en cámara hasta el momento del pase.

Repetir la operación con el resto de las verduras. Reservar cada una de ellas por separado.

Dados de camote

40 g de camote o boniato, 3 g de anís estrellado, 3 g de canela, 1 g de sal, c.s. de agua.

Hervir el camote en agua con el resto de ingredientes. Comprobar el punto de la cocción pinchado con una brocheta. Una vez cocido, retirar del agua, pelar y cortar en dados.

Dados de nabo encurtido

30 g de nabo riojano, 10 g de vinagre de Jerez, 1 g de anís estrellado, 10 g de aceite de oliva.

Encurtir los nabos, cortados en rodajas de 1 cm de grosor, en la mezcla del resto de ingredientes y reservar durante 12 horas. En el momento del pase, cortar en brunoise.

Acabado

c.s. de rabanito en rodajas, c.s. de brotes de guisante, c.s. de endivia blanca, c.s. de pistachos tostados.

Cortar las verduras del ceviche en 2 o 3 trozos, en función de su tamaño. Depositar en el fondo de un plato de forma armoniosa. Añadir los dados de camote cocido, e intercalar brunoise de nabo encurtido y unos puntos de la crema de aguacate. Coronar con unos brotes de guisante, una juliana de endivia blanca y un poco de pistacho tostado machacado para aportar un toque crujiente. Servir la leche de tigre ante el comensal.

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