Los Imperios Almorávide y Almohade conquistan un NOOR que siempre ha sido mucho más que un restaurante. Hasta junio, la propuesta de Paco Morales se centra en la Córdoba musulmana de los siglos XI, XII y XIII

Ya ha comenzado el Año II de NOOR (Córdoba, una estrella Michelin), la nueva y fascinante temporada que acaba de estrenarse en el restaurante de Paco Morales. En este caso, la propuesta recoge la herencia dejada por los Imperios Almorávide y Almohade. Éstos se instalaron en los territorios musulmanes de África y España en los siglos XI, XII y XIII (ver más información elaborada por el equipo de NOOR bajo estas líneas).

De nuevo, Rosa Tovar, historiadora en el equipo del restaurante, ha trabajado mano a mano con el chef. No sólo de cara a la propuesta gastronómica… También “para dar un paso más en el proyecto de recuperación de la Córdoba árabe con el que NOOR abría sus puertas en 2016″, explica el equipo de Morales en un comunicado de prensa.

Esta nueva etapa, que se prolongará hasta junio, consta de tres menús: Bereber (85 €), Tuareg (110 €) y Almorávide (150 €). Con ellos, se ha querido recrear el refinamiento en recetas y servicio que se prodigó en Al Andalus durante estos dos imperios. Ello añadió nuevos ingredientes y técnicas de otras culturas a la tradición que ya existía de recetas bagdadís.

Novedades y evolución

Nos encontramos, así, con platos nuevos como ‘Pan de limón quemado, bonito semicurado y Albaqdunis‘ y ‘Aliño de pepino y menta naranja’. También ‘Percebes templados, néctar de cebolla, berza frita y Argán’ y ‘Espinacas, queso de oveja, nueces frescas y romero’. De igual forma, Morales propone ‘Setas salteadas, fondo de ave acidulado y caracoles a la menta‘.

‘Pan de limón quemado, bonito semicurado y Albaqdunis’

‘Percebes templados, néctar de cebolla, berza frita y Argán’

‘Espinacas, queso de oveja, nueces frescas y romero’

‘Setas salteadas, fondo de ave acidulado y caracoles a la menta’

Además, se mantienen otros platos cuya propia evolución refleja a la perfección la transformación de la cultura y sociedad de Al Andalus. Son, entre otros, el ‘Karim’ (ahora de ‘Almendra tostada, erizo del Sáhara y manzana verde con Zumaque‘) y el postre de algarroba. Así, estas creaciones, que “Paco Morales descubrió en su primera carta”, “han  ido adaptándose a cada una de las temporadas”.

‘Karim de Almendra tostada, erizo del Sáhara y manzana verde con Zumaque’

‘Algarroba Almorávide 2018’

Más que un restaurante

Paco Morales prepara su primer libro junto a Montagud Editores. Desde su apertura en marzo de 2016, el chef ha querido hacer de NOOR un “proyecto cultural”, más que un restaurante. Ello implica un espacio creativo I+D y una ingente labor de investigación. A través de ellos, se busca ofrecer “un paseo por la cocina monumental de la Córdoba árabe”.

Sobre los Imperios Almorávide y Almohade

Los Reinos de Taifas, que siguieron al Califato de Córdoba, terminaron por sucumbir en el siglo XI ante unos nuevos invasores venidos del Sáhara: los almorávides. Seguidores de una corriente religiosa suní particular, la malikí, quisieron corregir costumbres licenciosas surgidas en los territorios musulmanes de África y España.

Mientras, en los inicios del siglo XII, se formó una agrupación de tribus bereberes del noroccidente de Marruecos y Argelia. De tendencia chií, los almohades acabarían por aprovechar la debilidad de los almorávides para crear su propio imperio en el norte de África, que se extendería también en el sur y oriente de la península.

Ambos imperios vieron su supervivencia comprometida por la imposibilidad de controlar una extensión de desierto tan enorme y la avanzada imparable de la reconquista cristiana desde el norte en la península.

El endurecimiento de las costumbres de estos nuevos señores no supuso en la práctica la pérdida de los progresos científicos, literarios y artísticos alcanzados durante las épocas del Califato y las Taifas. Muy al contrario, como ocurre en ocasiones en la historia, momentos azarosos en la política de una región conviven en armonía con el florecimiento de la cultura en todos sus aspectos.

Esto es lo que ocurrió también en la gastronomía. Al igual que durante las Taifas, se mantuvo el refinamiento en los platos y en el servicio de mesa, con las recetas y teorías culinarias de la cocina bagdadí de tres y cuatro siglos atrás, enriquecidas con aportaciones novedosas de otras culturas. Esta evolución quedó reflejada, por siempre y para beneficio de la cocina europea, en dos textos monumentales hispanoárabes del primer cuarto del siglo XIII, el primero, y de la segunda mitad del mismo siglo, el segundo.

NOOR
c/ Pablo Ruiz Picasso, 8. Córdoba
+34 957964055

Imágenes: Mikel Ponce para NOOR.

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