“Por el fútbol, la política y la ensaladilla te puedes partir la cara”, sentenció Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz. Y qué gran verdad. La ensaladilla rusa ha sido protagonista tanto en las mesas de las altas esferas zaristas como en las de las nochebuenas españolas más modestas, pasando por cualquier barra de bar, siempre expectante tras el cristal del mostrador.

Sencilla, aunque tratada con delicadeza, ésta es una elaboración esencial de la gastronomía. A continuación, diseccionamos todos los detalles fundamentales sobre esta elaboración tan única y tan… ¿nuestra?

¿Qué es realmente la ensaladilla rusa?

Partiendo de la raíz, es ensalada la palabra a cortar en juliana. Procedente del latín, in salsus ata, la podríamos reducir a “en + salado + sufijo de elaboración”, o lo que es lo mismo: “hecho con sal”. En la Antigua Roma, era común un plato compuesto por hortalizas frescas aliñado con aguasal. Está claro: la ensalada es elemento indispensable de la dieta mediterránea desde tiempos de togas.

¿Y “ensaladilla”? A pesar de que sea una palabra evidentemente derivada, “ensaladilla” se ha hecho un hueco individual en el léxico castellano. Al mencionarla, nos redireccionamos directamente a lo que nos acontece en este artículo: la elaboración culinaria; que es definida por la academia a través de los ingredientes que la componen: “Ensalada de patata, guisantes, zanahoria y huevo cocido, mezclados con atún u otros ingredientes, que se sirve fría y aderezada con mahonesa”. Sin embargo, la RAE nos aporta un par de acepciones más, y es en ellas donde descansa el detalle. Una, la más especial, es: “Conjunto de piedras preciosas de diferentes colores engastadas en una joya”. Y ¿no es la ensaladilla una joya de la gastronomía?

En fuentes más especializadas se define mediante sus ingredientes, pero en todas se insiste en la variedad de éstos. El batiburrillo de piedras preciosas. El conjunto de colores desordenados con un sabor marcado.

¿Cuál fue la primera ensaladilla rusa?

Si bien las elucubraciones han sido dispares en cuanto a quién se le ocurrió hacer este plato, a día de hoy se puede marcar una línea temporal. Analicemos:

El otro apellido por el que la ensaladilla rusa es universalmente conocida es Olivier, debido al chef belga Lucien Olivier, que abrió en Moscú, en 1860, un restaurante de haute-cuisine para el disfrute de la alta burguesía zarista: L’Ermitage. Su plato estrella fue el llamado “mahonesa de caza”, que con la popularidad pasó a ser “ensalada Olivier”. Un plato de hortalizas acompañadas de marisco y carnes y una salsa que, posteriormente, fue imitada por la mahonesa. Pero entonces, ¿de qué viene lo de rusa? Pues no se sabe a ciencia cierta, aunque las probabilidades apuntan a que, si se popularizó en Moscú, en el resto del mundo se le atribuyera el adjetivo del país.

O no.

Y es que Olivier le dio la importancia que el plato necesitaba y creó toda una leyenda a su alrededor, pero no fue a él a quien se le encendió la bombilla. En Francia, el chef Antonin Carême tiene un documento fechado de 1815 donde se refiere a una elaboración de hortalizas cocidas y mahonesa llamada “salade a la parisiene”; y unos años después, en 1845, el chef italo-inglés Charles Elmé Francatelli reinterpreta de nuevo la receta de Carême y se refiere a ésta como “russian salad”. ¿Cómo que russian? Pues sí. No se sabe con certeza el porqué del término ruso. ¿Quizá era moda? ¿Quizá algún ingrediente era típico del país euroasiático? A día de hoy, aún se desconoce.

A España llega por la misma época, aproximadamente, y ya a partir de 1864 hay aportes en los que se habla de “ensalada rusa”.

Ingredientes fundamentales

Durante la historia ha habido diferenciación entre la ensaladilla “de categoría” y la ensaladilla “de estar por casa”, pues sus ingredientes han ido siendo más que variopintos desde los orígenes del plato hasta la fecha. No obstante, se podrían dividir en dos grandes grupos.

Ingredientes invariables:
-Patata
-Zanahoria
-Huevo
-Mahonesa

Ingredientes variables:
-Guisantes
-Judía verde
-Atún o bonito
-Pimiento
-Aceitunas y otros encurtidos
-Etc.

En sus orígenes la ensaladilla llevaba elementos más distinguidos, como caviar, cangrejo, langosta, trufa o distintos tipos de carnes, que a día de hoy también pueden incorporarse, dependiendo de la elección del cocinero. Lo que está claro es que la ensaladilla es un caleidoscopio que podemos ir transformando a base de adición y mezcla con su salsa característica. Un festival de colores.

Tres ensaladillas rusas que deberías probar antes de morir

Son muchos los chefs que se retroalimentan de la tradición y le dan una vuelta de tuerca, o le añaden unas pizcas de contemporaneidad. Como si fuera música, o como si fuera poesía. Es un plato que siempre está en la retaguardia (o incluso en la vanguardia) y no deja de darles la oportunidad de innovar.

1. Juanjo López – LA ensaladilla

Ensaladilla de Juanjo López, La Tasquita de Enfrente

Juanjo es el maestro ensaladillero por excelencia. Su ensaladilla rusa de La Tasquita de Enfrente es uno de sus platos degustación. En su libro, ‘La sencilla desnudez’, editado por Montagud Editores, explica los secretos de su éxito. Una de las máximas del cocinero es la temporalidad, y es por ello que, fiel a sus principios, añade a su mítica ensaladilla un producto que la corona, elegido en función de la temporada. Así, a sus elementos indispensables -patata, zanahoria, cebolla dulce, bonito y mahonesa- los acompaña con caviar, esturión, huevas de erizo o carabineros, entre otros. Todo un lujo, como diría él.

 

2. Vicente Patiño – Lo Mejor de la Gastronomía

Ensaladilla de Vicente Patiño en Saiti.

Patiño tiene una de las ensaladillas más famosas de España, con la cual ganó el primer premio de Lo Mejor de la Gastronomía. ¿Y qué tiene de especial? Quizá el uso de patatas monalisa, más suaves, bonito y pepinillos encurtidos, cuya agua utiliza como aderezo del plato. Todo cocinado en dos tiempos -un día la cocción, otro la mezcla con la mahonesa- hasta que es servida.

 

3. Ricard Camarena – Suavidad y cremosidad

Ensaladilla de Ricard Camarena en Canalla Bistro.

La ensaladilla del cocinero valenciano no proporciona una variante excesiva para con la receta, sin embargo, sus particularidades en cuanto a la elaboración no dejan de ser excelentes ejemplos de su innovación. Utiliza los elementos indispensables (patata, zanahoria, huevo y -según se mire- judía verde) pero en lugar de cortados, rallados, los cuales se mezclan con una mahonesa de aceitunas rellenas de anchoa. A todo ello añade pimiento rojo asado a la llama y atún en migas. Se deja reposar unas 6 horas. En el momento del pase, la ensaladilla es acompañada por una espuma de aceitunas.
No hay encurtidos, ni cebolla. Simplemente los elementos básicos, pero tratados con la delicadeza que se merecen.

Curiosidades para poder ejercer “el cuñadismo” con éxito durante la cena de Nochebuena

Si de por sí la historia de la ensaladilla está plagada de idas y venidas, no olvidemos toda la cultura que se cierne alrededor del mítico plato.

Cuñadismo #1
Pregunta clave: ¿toman los rusos ensaladilla rusa? Un plato frío en el país de la tundra, ¿no apetece más tomar un caldo calentito? Seguramente en Rusia abunden los platos que mantengan la templanza del cuerpo, pero la ensaladilla es un clásico entre los clásicos en la cocina rusa. Es más, es el plato por excelencia en la cena de Año Nuevo. Para ellos, su ensalada Olivier es un símbolo de festividad y abundancia. Es, además, tan popular, que en la ciudad de Orenburg se realizó una ensaladilla de 1.841 kg en el año 2012.

Cuñadismo #2
En Rusia el plato, además, recibe una doble nomenclatura. Por un lado, como ya se ha mencionado, Olivier es la palabra definitoria en relación al chef belga; pero por otro, Stolichny (que significa “capital”) es otra de sus denominaciones. Para la versión española, durante los años del franquismo, se decidió liquidar todo aquello que tuviera tintes rojos. Es por ello que “filete ruso” puede conocerse también como “filete imperial”. A la ensaladilla rusa se le propuso el apellido de “ensaladilla nacional”, pero el éxito brilla por su ausencia.

Cuñadismo #3
Y dentro de nuestra cultura nacional, merece especial atención la labor de tradición y mantenimiento de la que se ocupa la llamada organización ODER: Observatorio de la Ensaladilla Rusa. Un grupo de protectores de la ensaladilla que se dedica a defender a capa y espada el plato, ofreciendo los mejores lugares donde degustarla y pautas sobre cómo hacerla y qué elementos utilizar, además de crear odas literarias como romances y poemas al plato.

Y es que la ensaladilla tiene la capacidad de adaptarse a todo tipo de mesas, elaboraciones e incluso ingredientes. Un plato polivalente. Una joya de la gastronomía.

Por Ana Castillo, Apicius.
Foto cabecera: Mikel Ponce para ‘La Sencilla Desnudez’, Montagud Editores

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