Si llega Halloween y no piensas en decorar una calabaza, sino en echarla a la cazuela… éste es tu sitio. Apicius.es presenta a continuación 13 creaciones con este producto de otros tantos cocineros indispensables

Una fiesta de origen celta en la víspera del Día de Todos los Santos en la que se creía que los espíritus de los muertos campaban por su anchas por el mundo de los vivos. Los emigrantes irlandeses la llevaron a Estados Unidos, y habrían sido ellos los primeros en sustituir verduras como el nabo por la calabaza para vaciar, decorar y emplear a modo de linterna para protegerse de esas almas en pena liberadas por una noche. Desde entonces,  hay disfraces de lo más variopinto, dulces con forma de esqueleto o de araña, y niños que dicen: “¿Truco o trato?” por doquier.

Más allá de cuestionar su origen, podría decirse que Halloween, tal y como se entiende en la actualidad, es una costumbre foránea por todos esos aspectos. No tanto por la bienvenida a grandes joyas de la huerta, como la consabida calabaza. Si coges un cuchillo y miras a una de ellas no con ganas de tallar una cara terrorífica, sino de echarla a la cazuela, sigue leyendo. Apicius.es presenta 13 creaciones con este producto que tienen la firma de otros tantos cocineros indispensables.

1. Caldo de alubias, puerros, morcilla y calabaza

De quién

Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu, tres estrellas Michelin).

Bibliografía relacionada

Eneko Atxa, que prepara su nuevo libro junto a Montagud Editores, es autor de ‘En3ko Atxa. Azurmendi‘. También protagoniza varios números del cuaderno de alta gastronomía Apicius y de la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce PãstryRevolution.

Fuente de la imagen: @eneko_atxa.

2. Consomé de ternera al amontillado con verduras de temporada

De quién

Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, Valencia, una estrella Michelin).

Presencia del producto

La calabaza es una de esas verduras de temporada, que Camarena incorpora en el plato a modo de menestra. En ocasiones, el cocinero la emplea asada.

Bibliografía relacionada

El libro ‘Caldos. El Código del Sabor‘ (Montagud Editores) recoge una detallada receta de este plato. Además de esta obra, Ricard Camarena es autor de varios números del cuaderno de alta gastronomía Apicius y de la revista para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce PãstryRevolution.

Fuente de la imagen: Apicius.es

3. Magret de pato asado, calabaza, especias y lavanda

De quién

Jordi Cruz (ABaC, Barcelona, tres estrellas Michelin).

Bibliografía relacionada

Apicius 30 presenta una completa selección de recetas de algunos de los platos más significativos del restaurante.

Fuente de la imagen: Apicius.es.

4. Tocino de calabaza

De quién

Diego Guerrero (DSTAgE, Madrid, dos estrellas Michelin).

Observaciones

El cocinero redondea esta preparación de varias maneras. Por ejemplo, con encurtidos (tal y como muestra la imagen bajo estas líneas), con nueces, con zanahoria, con alga nori

Bibliografía relacionada

Diego Guerrero es autor de ‘Irreductible‘ (Montagud Editores). De igual forma, protagoniza varias ediciones de Apicius y el número 25 de la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce PãstryRevolution.

Fuente de la imagen: @diegoguerrero.

5. Matrimonio: oblea de calabaza, boquerón & anchoa y alboronía (abajo a la izquierda)

De quién

Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, tres estrellas Michelin).

Bibliografía relacionada

Ángel León es autor de Montagud Editores. Protagoniza varios números del cuaderno de alta gastronomía Apicius y de la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce PãstryRevolution.

Fuente de la imagen: @aponiente_angel_leon

6. Fideos de leche apenas embebidos. Lámina de tocino, jugo meloso de tomate y calabaza

De quién

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería, dos estrellas Michelin).

Bibliografía relacionada

Andoni Luis Aduriz es autor de ‘Postres Mugaritz‘ (Montagud Editores), que recoge los postres más significativos que se han servido en el restaurante a lo largo de 20 temporadas. De igual forma, protagoniza varios números del cuaderno de alta gastronomía Apicius y de la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce PãstryRevolution.

Fuente de la imagen: José Luis López de Zubiría / Mugaritz.

7. Karkadé, almendras, flores de jazmín de arabia, zumo de pipas de calabaza y ajo encurtido

De quién

Paco Morales (NOOR, Córdoba, una estrella Michelin).

Bibliografía relacionada

El chef prepara en estos momentos el libro que desentrañará la cocina de NOOR junto a Montagud Editores. De igual forma, protagoniza varias ediciones del cuaderno de alta gastronomía Apicius y de la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce PãstryRevolution.

Fuente de la imagen: Apicius.es.

8. Calabaza y leche cortada, ‘caviar vegetal’ (amaranto y cenizas)

De quién

Édgar Núñez (Sud777, Ciudad de México).

Bibliografía relacionada

Los números 22 y 27 del cuaderno de alta gastronomía Apicius recogen con todo lujo de detalles una completa selección de creaciones de Édgar Núñez.

Fuente de la imagen: @edgarnunezm.

9. Bajo un manto de hojas secas, recreando un paseo por el hayedo

De quién

Francis Paniego (El Portal del Echaurren, Ezcaray, dos estrellas Michelin).

Presencia del producto

Tal y como explica este artículo de Apicius.es, la calabaza forma parte del ‘mantillo de hojas secas’ que corona a los conos de boletus.

Bibliografía relacionada

Francis Paniego es autor de Montagud Editores. Además de firmar el libro ‘Francis Paniego. El Portal del Echaurren‘, colabora en varios números del cuaderno de alta gastronomía Apicius y de la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce PãstryRevolution.

Fuente de la imagen: Francis Paniego.

10. Calabaza

De quién

Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, tres estrellas Michelin).

Bibliografía relacionada

Joan Roca es autor de ‘La Cocina al Vacío‘ (Montagud Editores), así como de varias ediciones del cuaderno de alta gastronomía Apicius. Sus hermano Jordi Roca también es autor de la editorial gastronómica, con ‘Anarkia‘ y en varios números de Apicius y de la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce PãstryRevolution. De igual forma, Josep Roca muestra su sabiduría en torno a la sala y el vino en Apicius 23 y Apicius 26.

Fuente de la imagen: @cellercanroca (@joanpujolcreus).

11. Quesadilla de flor de calabaza y huitlacoche

De quién

Roberto Ruiz (Punto MX, Madrid, una estrella Michelin).

Bibliografía relacionada

‘MX’ (Montagud Editores), el libro de Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández que detalla paso a paso la auténtica cocina contemporánea del universo Punto MX, está a punto de ver la luz. Roberto Ruiz también presenta varias de sus creaciones en Apicius 24.

Fuente de la imagen: Apicius.es.

12. Gastrogenómica de semillas ahumadas con kimchi de verduras y brotes orgánicos

De quién

Mario Sandoval (Coque, Madrid, dos estrellas Michelin).

Presencia del producto

En función de la versión que se sirva, esta propuesta incorpora calabaza cocinada al vacío.

Bibliografía relacionada

Mario Sandoval es autor de Montagud Editores. En concreto, del libro ‘Cooktail‘, en cuyas páginas presenta 40 recetas de tapas maridadas con otras tantas de cócteles de Miguel Pérez y otros ‘bartenders’. De igual forma, la propuesta tanto de Mario como de sus hermanos Juan Diego y Rafael se recoge en Apicius 22 y en PãstryRevolution 11.

Fuente de la imagen: @coquemadrid.

13. Pipas, calabazas y calabacines

De quién

Pepe Solla (Casa Solla, Poio, una estrella Michelin).

Bibliografía relacionada

El cocinero es autor de ‘Pepe Solla. Casa Solla. Cuando lo Ancestral se hace Eterno‘ (Montagud Editores). Sus creaciones también aparecen en las páginas de Apicius 24, Apicius 27 y Apicius 28.

Fuente de la imagen: @pepesolla.

Fuente de la imagen de cabecera: El Aderezo.

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