Mejillón_Eneko_Atxa_Apicius

Como quien se dejó caer un costillar de cordero en la hoguera, al poco de inventar el fuego, y vio que era bueno; en Azurmendi llevaron sobre el fuego directo unos mejillones, y comprobaron que eran excelentes. Eneko Atxa pasó por la cocina de Etxebarri, bastante antes de tener su propio negocio; con ese antecedente y su curiosidad no es extraño que el bivalvo terminara en una parrilla sobre el gas. El proceso es rápido y sensual: con el fuego directo, el líquido que contiene el mejillón en el interior se calienta, hierve. La presión que ejerce el hervor hace que el mejillón baile violento sobre la parrilla y acabe por abrirse y regurgitar el caldo. El tiempo es el óptimo para que la cocción, en su propio jugo, sea perfecta. En el interior de la cáscara queda, como si del fondo de una cazuela se tratara, una glasa. El sabor del mejillón, puro, sublimado.

Los mejillones
Ingredientes: 300 g de mejillones gallegos. proceso: limpiar y reservar. la patata limón ingredientes: 100 g de patata, 100 ml de aceite de oliva suave, 50 g de piel de limón de Bakio.
Proceso: pelar y tornear la patata. Confitar en el aceite con el limón y conservar en el aceite.

El caldo de moluscos
Ingredientes: 5 g de ajo picado, c.s. de aceite de oliva suave, 500 g de txirlas de Plentzia*, 500 g de mejillones, 100 g de perejil, c.s. de agua mineral, c.s. de espesante Resource.
Proceso: rehogar el ajo en el aceite, añadir las txirlas, los mejillones limpios y el perejil. Cubrir de agua y dejar que los moluscos desprendan todo su jugo. Colar, espesar y reservar.

El licuado de perejil
Ingredientes: 1,5 kg de perejil, 1 g de ajo picado, 25 ml de aceite de oliva suave.
Proceso: licuar el perejil. Sofreír el ajo en el aceite. Verter el sofrito sobre el licuado, en caliente. Reservar.

Acabado
Otros ingredientes: c.s. de sisho verde, c.s. de piel de limón de Bakio. Marcar las patatas en la plancha. Colocar los mejillones sobre una parrilla a fuego directo hasta que empiecen a abrirse. Retirar del fuego, sacar de la concha y marcar ligeramente en la parrilla. En un plato sopero, servir una cucharada de licuado de perejil, las patatas entrelazadas y los mejillones. Acabar con brotes de sisho verde. En la sala, delante del comensal, servir el caldo y aromatizar con un twist de limón.

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