Dani_Garcia_Calima_Apicius

Origen
Empezamos haciendo un yogur de foie y turrón, luego una sopa de turrón con foie. Pero nos dimos cuenta de que tendíamos demasiado a hacer una preparación líquida o cremosa, y nos propusimos buscar algo más sólido. De ahí surgió una especie de milhojas en el que el turrón lo parecía hasta en la forma. Y por último llegamos a la ganache de turrón.

Contraste
La mezcla de sabores está clara. El foie siempre se ha asociado a algo dulce. El resto es sencillo, se trata de dos elementos grasos. También es muy interesante el orden cómo se van descubriendo los sabores mientras se ingieren: primero, un pelotazo ácido de lima, luego, el turrón y, finalmente, el foie, que es el sabor que más debe prevalecer. Es un plato que al primer bocado parece no estar equilibrado, pero que a medida que lo degusta el comensal aprecia su perfecto equilibrio.

Ganache de turrón
La pasta de turrón que utilizamos es de Jijona (Alicante). La pregunta es por qué no la hacemos nosotros. Tengo una idea clara a este respecto. Siempre es preferible realizar uno mismo las cosas, pero está claro que existen artesanos del turrón que elaboran un producto genial que un cocinero jamás podría igualar. Este hecho también puede darse con otros productos, como por ejemplo el cabello de ángel.
Ingredientes: 250 g de pasta de turrón, 90 g de mantequilla salada.
Proceso: Ponemos la pasta de turrón en la Thermo­mix con un poco de calor. Cuando esté bien ligada y tenga un punto de temperatura, añadimos la mantequilla salada. Reser­va­mos a 30° C. Utilizaremos toda la cantidad obtenida para preparar el turrón de foie.

Compota de lima
No es una compota tradicional, a pesar de llevar ese nombre, pues se prepara sin azúcar y es bastante ácida. Los orejones son los que realizan la función de estabilizante ante el exceso de acidez de la lima y proporcionan la textura perfecta a la compota para servirla encima del turrón.
Ingredientes: 6 limas, 2 orejones.
Proceso: Exprimimos las 6 limas, de las que sólo utilizaremos el zumo. Sumergimos los orejones en el zumo y los dejamos macerar 1 hora. Transcurrido este tiempo, los hervimos en el lí­qui­do durante 3 minutos. Pasamos por la Ther­momix y seguidamente por un chino fino. Dejamos enfriar la compota en la cámara.

Turrón de foie
La experiencia nos ha enseñado la importancia de la temperatura de la ganache para formar una capa perfecta en el turrón de foie. La ganache debe estar a 30º C, ni más ni menos. Si está demasiado fría, resulta difícil de extender; si, en cambio, está demasiado caliente, funde un poco el foie, hecho que suele crear una molesta línea longitudinal al pasar la espátula y distorsiona estéticamente la superficie del turrón.
Ingredientes: 1 foie mi-cuit, c.s. de ganache de turrón.
Proceso: Forramos un molde rectangular de 22 cm x 16 cm con papel parafinado. Cortamos el foie en la máquina cortafiambres al número ocho y lo colocamos en el fondo del molde, cubriéndolo perfectamente. Encima, extendemos una capa uniforme de ganache de tu­rrón a 30° C. Reservamos en la cá­ma­ra hasta que cuaje bien.

Acabado
Cortamos el turrón en porciones de 5 cm x 1,5 cm, cubrimos la superficie con la compota de lima y terminamos con unas escamas de sal Maldon.

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